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Zuppa di miso di Baachan

Zuppa di miso di Baachan



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Per 92 anni (e oltre!), mia baachan (nonna giapponese) ha fatto questo la minestra. Io e la mia sorella maggiore abbiamo cercato la ricetta di Baachan, che non ha niente a che fare con il tuo miso da sushi bar annacquato. Questo è abbondante, confortante e autentico come il cibo giapponese.

Vedi tutto ricette di miso.

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Appunti

*Nota: Kombu è un tipo di alga usata per il brodo. Cercalo nei negozi specializzati asiatici o online.

Ingredienti

  • 6 funghi shiitake secchi
  • 2 patate grandi, a dadini
  • 1 tazza di brodo di pesce o vegetale
  • 1 pezzo di kombu*
  • 1 cipolla gialla, tritata finemente
  • 1 carota, affettata sottilmente in sbieco
  • 1 blocco di tofu sodo, a dadini
  • 2 cucchiai di wakame essiccato (foglie di alghe più piccole)
  • 2 cucchiai di pasta di miso marrone
  • 1 cucchiaio di pasta di miso bianco
  • 2 cucchiai di scalogno tritato, per guarnire

Sashimi

Ogni volta che io e mio marito ci godiamo una semplice cena a base di sashimi o temaki sushi a casa, mi viene sempre in mente il mio Jiichan (nonno) e il mio Baachan (nonna). (Foto: Halibut o Fluke, noto anche come hirame in giapponese.)

Sebbene i miei nonni paterni si siano trasferiti in Giappone prima che finissi la scuola elementare, nel corso degli anni ho avuto la fortuna di trascorrere molto tempo con loro durante i miei viaggi nel "paese del sol levante". Mentre trascorrevo una discreta quantità di tempo viaggiando attraverso il Giappone e vedendo le sue numerose meraviglie, spesso le mie visite si concentravano sul trascorrere del tempo con la famiglia e sul relax a casa mia lontano da casa. Da bambino, gli snack giapponesi e le prelibatezze surgelate erano sempre qualcosa che non vedevo l'ora, ma man mano che maturavo, il cibo è diventato sempre più importante durante i miei viaggi in Giappone. Mentre ho cenato in ristoranti di fascia alta e mi sono goduto il fenomeno tradizionale giapponese a più portate kaiseki ryori, ottimi dessert, cene speciali in tempura, così come cucina vegetariana di montagna fuori dagli schemi (non esitate a chiedermelo) e giunture bucoliche per ramen e okonomiyaki da morire, ciò che ricordo di più dei miei viaggi Il Giappone è la quantità infinita di sashimi fresco che i miei nonni mangiavano sempre, praticamente ogni sera.

Indipendentemente dalla stagione in cui andavo a trovare i miei nonni, sulla loro tavola c'era sempre un'abbondanza di sashimi (oltre a molti piatti cucinati). Mi guardo indietro ora e apprezzo quanto sono stato fortunato a godermi cene così sontuose di sashimi quasi tutte le sere, nel comfort della casa dei miei nonni. (Foto: Hamachi o ricciola.)

Nella mia giovinezza, non ho mai apprezzato il sashimi e considerato cotto ebi (gamberetti) o sbollentati tako (polpo) le cose che più si avvicinano al mangiare sashimi, ma come tutti sappiamo, i nostri gusti maturano con l'età. Non sono diverso.

Dev'essere stato al liceo quando ho iniziato a provare diversi sashimi e sushi su incoraggiamento dei miei genitori. sono venuto a conoscenza del vero significato di sashimi e sushi freschi e di altissima qualità… Un sushi – è nato il sashimi snob… Poi c'è stata l'era di guadagnare abbastanza soldi per provare molti sushi bar nel mio ex parco giochi di Los Angeles e concediti una raffinata cena a base di sushi… (Foto: sashimi pre-affettato e assortito proveniente da un mercato giapponese locale.)

Oggi, il sushi è riservato a quando io e mio marito ogni tanto pranziamo fuori (senza i bambini) e il sashimi è qualcosa che io e mio marito ci godiamo a casa. Tuttavia, i bambini non mangiano il sashimi, quindi sono sempre un po' riluttante a preparare una cena a base di sashimi per noi, poiché mi viene richiesto di preparare un secondo piatto per i bambini o fornire un temaki spalmabile completo di molti ingredienti cotti e verdure. Non è qualcosa che mangiamo regolarmente.

Tuttavia, ogni volta che ci godiamo una bella cena a base di sashimi a casa, mi vengono sempre in mente i miei nonni e il tempo che ho trascorso in Giappone o le semplici cene a base di sashimi che mia madre preparava in gioventù.

  • Tonno
  • Halibut
  • ricciola
  • Sgombro
  • snapper
  • Salmone
  • Scaloppine
  • Calamaro
  • Polpo
  • abalone
  • Germogli di ravanello Kaiware, daikon (ravanello) affettato sottilmente o cetrioli affettati sottilmente per guarnire
  • Salsa di soia
  • Wasabi

1. Usa uno dei tuoi pesci o frutti di mare preferiti per il sashimi. Scegli sempre il sashimi fresco con un colore fresco vivace e un liquido trasparente, se presente, da un supermercato rispettabile. Il sashimi non dovrebbe avere un odore di “fishy”, ma piuttosto di pesce fresco. La carne del sashimi dovrebbe essere resistente e “rimbalzare” per così dire se premuta. Non dovrebbe mai essere pastoso o sembrare stagnante. La maggior parte dei supermercati giapponesi identifica chiaramente i filetti di pesce di qualità sashimi rispetto a quelli che devono essere cotti.

2. Se il sashimi non è già affettato, usa sempre un coltello estremamente affilato. (Mio padre ha i coltelli da sashimi più affilati di sempre e li mantiene meticolosamente.) Affettare il pesce contro la venatura con un unico movimento del coltello, tirando il coltello verso di te. Non affettare mai il pesce con un movimento di taglio avanti e indietro, perché rovina la carne delicata del sashimi.

3. Disporre il sashimi su un piatto e guarnire con germogli di daikon kaiware, daikon (ravanello) a fette sottili o cetrioli a fette sottili. Servire con salsa di soia o salsa di soia sashimi speciale (spesso più densa e dolce della normale salsa di soia) e wasabi.


Cos'è la zuppa di curry?

L'originale zuppa di curry è stata creata per la prima volta da un caffè a Sapporo nei primi anni '70 e '8217. Ispirato da una zuppa medicinale cinese/coreana e curry provenienti da Indonesia, Thailandia, Sri Lanka e India, è stato un abile adattamento di tutte queste diverse influenze con elementi locali in mente. Nel 2000's, più negozi di specialità iniziarono a spuntare ovunque a Sapporo e la zuppa di curry divenne il nuovo piatto forte di Sapporo.

La tipica zuppa al curry è composta da quanto segue: una zuppa leggera al gusto di curry, coscia di pollo e verdure fritte non pastellate (“suage”-style, 素揚げ) come melanzane, patate, carote, peperoni, gombo e zucca kabocha. A differenza del tipico curry giapponese, il riso al vapore viene sempre servito separatamente. Raccogli il riso e poi lo immergi nella zuppa al curry per gustarlo insieme. Quando hai quasi finito con il riso, trasferisci il riso rimanente nella zuppa al curry e goditi gli ultimi pezzi insieme.

Con così tanta vivacità e comfort che derivano dal curry, non c'è da meravigliarsi se la gente del posto si scatena al riguardo. Non c'è modo migliore per affrontare le lunghe notti invernali con questo piatto ricostituente.

come questo. Tuttavia, per la zuppa di curry, aggiungi più spezie come polvere di curry, garam masala, basilico, ecc. La parte divertente di questa ricetta è che puoi creare la tua miscela di spezie per la zuppa di curry e adattarla facilmente ai tuoi gusti. Il mio amico che mi ha aiutato a creare questa ricetta usa il chutney di miele e mango. Anche io e i miei figli adoriamo queste aggiunte nella nostra zuppa al curry.

3. Ingredienti colorati e robusti

La zuppa di curry ha verdure molto colorate e più grosse poiché non le cuoci nel curry con carne e brodo. Invece, le verdure vengono fritte senza pastella (tecnica giapponese “su-age”) e servite sopra il curry alla fine. Ulteriori informazioni sulla tecnica “su-age” in seguito.

4. Texture variabili

Puoi goderti pollo senza osso, carote tenere e verdure fritte croccanti tutto in una ciotola. Le diverse consistenze aggiungono una presentazione distintiva e un piacere al piatto al curry.

5. Il riso viene servito separatamente

A differenza di un tipico curry giapponese, il riso al vapore viene servito in una ciotola separata o in un piatto.

Elettronica a cucù America oggi per creare questa ricetta di zuppa al curry usando il loro nuovissimo Cuckoo Multi Cooker, ICOOK Q5 PREMIUM e I’m regalando TRE (3) Cucù Multi Cooker ICOOK Q5 PREMIUM ai lettori JOC (solo USA). Per partecipare al giveaway, clicca qui.

5 motivi per cui Cuckoo Multi Cooker ICOOK Q5 PREMIUM è attraente

Oltre al bel design che vuoi mettere sul bancone della tua cucina, ecco 5 cose che mi piacciono di Cuckoo Multi Cooker ICOOK Q5 PREMIUM:

  1. Il cuculo è un multi-fornello (CUCINA MULTIPLA 8 IN 1), in modo da poter preparare riso, yogurt, zuppa, vapore, cottura lenta, cottura a pressione, rosolare il cibo e tenerlo al caldo. Tutto in una macchina!
  2. Il suo vaso interno ha un rivestimento antiaderente (PFOA FREE), così puoi fare il riso al vapore con questo fornello e NESSUN riso singolo va sprecato (GRAZIE!).

Se stai usando una pentola a pressione, preparare la zuppa al curry è un compito fattibile. La frittura veloce è dove ci vuole un po' più di tempo. Puoi scegliere di saltare le verdure fritte, ma poi di nuovo, chi vuole perdere la parte migliore di questo delizioso piatto. Quindi, se hai intenzione di preparare questa zuppa al curry firmata Sapporo, vai avanti e concediti un piacere. Ne vale assolutamente la pena!

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My Kitchen Essentials: Regole facili per In diretta dalla chef Candice Kumai

Candice Kumai ha ricoperto quasi tutti i lavori possibili nel mondo del cibo. L'autore di sei libri è stato un cuoco di linea, un food editor, un concorrente su Top Chef, e un giudice su Chef di ferro, e l'anno scorso ha insegnato a Selena Gomez come cucinare il ramen nel programma di cucina in quarantena della cantante. La carriera alimentare di Kumai è iniziata all'età di cinque anni, dice, quando ha visitato per la prima volta i suoi nonni in Giappone. "Abbiamo mangiato zuppa di miso per colazione e la mia testa è praticamente esplosa", dice Kumai. "Mio baachan, che è nonna in giapponese, ha insegnato a me e mia sorella come cucinare il washoku, il cibo tradizionale giapponese, a casa. Non è cibo sofisticato, ma è sicuramente delizioso, semplice e molto pulito.”

Foto per gentile concessione di Julia Liebowitz

Kumai ha mantenuto l'eredità, i valori e le ricette della sua famiglia vicini mentre navigava prima nella scuola di cucina e poi nel mondo del cibo dominato dagli uomini. "Sono rimasta consapevole, ed ero aggraziata", dice. “Avevo questa mentalità di Scottie Pippen di non essere mai pagato per quello che valevo davvero, ma sapendo quanto fossi dotato di un talento innato nel profondo. E che le persone giuste al momento giusto mi trovassero e mi dicessero: "È il tuo momento, vai a cavalcare quest'onda adesso perché te lo sei guadagnato".

Ora Kumai, che è un collaboratore ospite per il In data odierna show, ha appena scritto, diretto e prodotto una nuova serie di documentari, Benessere Kintsugi, basato sul suo ultimo libro. “Kintsugi è la pratica giapponese di riparare i vasi rotti sigillando le crepe con la lacca e spolverandole con polvere d'oro", afferma Kumai. Il libro, che è in parte un libro di memorie, in parte un delizioso libro di cucina giapponese, espande l'idea che i tuoi luoghi rotti ti rendono più forte e migliore di prima. Kumai sta usando le sue molteplici piattaforme per aumentare la consapevolezza sulla comunità AAPI. "Le persone devono istruirsi sull'Asia e sulla meravigliosa diversità dei paesi in essa contenuti", afferma Kumai. Un punto di partenza: "Compra libri scritti da asiatici", dice. "C'è finalmente questa opportunità per tutti di rieducarsi su questo problema che non è mai stato affrontato".

Kumai, il cui stile di cucina pulito è stato ispirato tanti anni fa, è pieno di consigli per rendere la tua cucina un luogo più felice, più sano e più sostenibile.

Gli chef (come me) amano le padelle in ceramica

Uso queste pentole da oltre un decennio e funzionano. Li vendevo quando ero un host sulla rete di acquisti domestici quando avevo vent'anni! Sono buoni per l'ambiente. Si usa anche meno burro o olio durante la cottura e si ottiene comunque un colore e una finitura davvero belli sui prodotti o sul pesce. E sono in ceramica, quindi durano a lungo non si sbucciano o si sfaldano come le padelle antiaderenti a buon mercato. Ogni buon cuoco dovrebbe investire in pentole di alta qualità: sono pezzi di investimento che ti restituiscono nel tempo.

Tutto ha un sapore migliore affettato

Ho usato questa mandolina giapponese per tutta la mia carriera culinaria: in prima linea nei ristoranti e persino a scuola di cucina, ce l'avevamo tutti. Lo uso per cose come finocchi, barbabietole, patate a fette sottili o patatine fritte o per affettare sottilmente il ravanello. Funziona meglio del tipico mandolino americano. Stai molto attento: la pratica rende davvero perfetti. E assicurati di usare l'affettatrice di sicurezza e controlla quanto è sottile o spessa.

Usa ciotole che ti fanno sorridere

Quando ho scritto il mio primo libro, Abbastanza delizioso, poco più che ventenne, usavamo queste ciotole di Mosser Glass, un'azienda americana che crea bellissimi pezzi in marmo e vetro lattimo. C'è qualcosa nel modo in cui appaiono e si sentono che rende la cucina molto più femminile e divertente. Cucino quasi a giorni alterni: barrette di mochi o biscotti con gocce di cioccolato matcha. Adoro inviarli come regali, soprattutto durante il COVID. Le ciotole sono anche un bel centro tavola se stai preparando una grande quinoa, kimchi o insalata macrobiotica. Tengono molto peso. Puoi mettere limoni o frutta fresca in essi. Hanno molteplici usi.

Essere precisi può anche sembrare carino

La precisione nella cottura è importante, è una scienza esatta, motivo per cui hai bisogno di un ottimo set di misurini. Se la ricetta che stai seguendo è scritta bene, la tua cottura dovrebbe risultare perfetta purché ti ricordi di usare misure precise. E questi sono semplicemente carini, divertenti e fantastici. È bello avere piccoli dettagli nella tua cucina che rendono la cucina un po' speciale e allo stesso tempo molto utile.

C'è una Mercedes-Benz di frullatori

Per Bevande Verdi Pulite, il mio libro su succhi e frullati, abbiamo testato a fondo ogni frullatore sul mercato. Abbiamo chiamato Vitamix la Mercedes-Benz dei frullatori: miscela il meglio. E produce anche i migliori condimenti e marinate, latte matcha, gelato vegano alla banana... Il miglior sorbetto alla fragola con yogurt che abbia mai avuto è uscito direttamente da un Vitamix. L'ho usato in ogni cucina professionale in cui ho lavorato.

Dai ai tuoi ospiti gli avanzi

Lavorando nei ristoranti e andando a scuola di cucina, ho visto tanti sprechi. Mi ha davvero sconvolto. Credo che ognuno faccia la sua piccola parte, motivo per cui le borse riutilizzabili sono importanti per me. Questi sono ottimi per le prelibatezze, la conservazione, fare un picnic, fare un'escursione, andare a casa della tua ragazza per una festa di compleanno e mettere i biscotti. Mi piace condividere i miei avanzi con i miei ospiti. Invece di dare loro qualcosa di economico che finirà in una discarica, lo metto in questo e dico di riportarlo la prossima volta. Sono di alta qualità e fanno bene all'ambiente. È intelligente iniziare a investire in materiali riutilizzabili. E come chef consapevoli, è importante per noi condividere il fatto che la maggior parte di noi preferisce riutilizzare la maggior parte degli elementi nella nostra cucina.

Prepara più pasti con una sola pentola

Insegnavo corsi di cucina a Los Angeles e anche alla Brooklyn Kitchen, e la cosa che preferivo insegnare alla gente era come preparare un piatto unico. I forni francesi sono così versatili per i pasti in una pentola: puoi preparare una zuppa di cipolle francese o un peperoncino in una pentola. Selena e io abbiamo preparato il ramen in uno di questi. Puoi cuocere un clafoutis, che è un dolce francese al forno con frutta, o una frittata. Potresti fare mac 'n' cheese e poi cuocerlo in questo se lo desideri. Lievito naturale, pane di mais, tante cose. Assicurati solo di investire in buoni guanti da forno. Non fare questo errore.

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Il Miso Molto Importante

Ci sono miso sia scuri che chiari, con questo che è la versione più scura.


Il gusto di Katei

La musica registrata che esce dagli altoparlanti della città indica che sono arrivate le sei del pomeriggio e che l'ennesima giornata di lavoro era finita. È una melodia piacevole. Dopo aver tolto i guanti, la tuta e gli stivali da lavoro, entro nella cucina di casa, dove il forte profumo della zuppa di miso mi invade le narici, riempiendomi i polmoni, avvolgendomi completamente. È un buon odore, un po' di nocciola, un po' di umami, come quello della zuppa di fagioli della nonna. Sorrido, so che sto bene. Dove abito io, nella campagna poco distante da Verona, i ciliegi circondano ogni campo, tanto che in primavera le colline sembrano soffici nuvole bianche. Quest'anno, così lontano da casa, la primavera mi accoglie in un dolce e delicato abbraccio anche all'estero, quasi sapesse chi sono e da dove vengo.

Sono in un piccolo villaggio chiamato Kamogo, non lontano da Kainan nella prefettura di Wakayama del Giappone centrale, nella casa dei coniugi I. e di sua madre, O baachan , che significa nonna, proprietaria di una piccola azienda a conduzione familiare. È una piccola realtà, produce agrumi biologici che vengono venduti principalmente freschi, per il consumo diretto. Mikan , Amanatsu , Kiyomi, le principali varietà giapponesi di arance e mandarini presenti in azienda, sono tutte coltivate in modo biologico e nel rispetto della natura, tanto che la loro coltivazione dovrebbe essere definita con un termine che va oltre il biologico, oltre il biodinamico. Un metodo al cento per cento naturale. I coniugi I. infatti non utilizzano nessun agente chimico o organico come pesticida o diserbante, ogni azione nei campi e nel capannone di stoccaggio viene svolta a mano e, senza l'utilizzo di fertilizzanti o altri metodi per incentivare la crescita, i tempi della natura sono rispettati.

Questa filosofia non si ferma alla loro coltivazione di agrumi, ma tocca ogni aspetto della vita di queste persone. Chiacchierando con loro mi rendo conto che il lavoro manuale non basta per fare un prodotto buono e naturale. È anche l'amore che si cela dietro a quel lavoro, unito all'antica sapienza contadina, che rende eccellente il prodotto ottenuto. Oltre agli agrumi, con la stessa cura e attenzione viene svolta anche la coltivazione del piccolo orto. Obaachan , un'anziana sorridente di ottantacinque anni, si sveglia ogni mattina all'alba e va subito nell'orto. Passa la maggior parte della sua giornata ad occuparsene. È qui che coltiva anche i semi di soia che usa per la preparazione della pasta di miso.

La pasta di miso, o pasta di soia, è un ingrediente chiave nella cultura culinaria giapponese. È un condimento ottenuto dalla fermentazione della soia che ha il sapore dell'umami, il sesto sapore che possiamo trovare mangiando un pezzo di Parmigiano Reggiano o in una forchettata di funghi porcini, cucinati con un filo d'olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo per renderli più saporiti. Originaria probabilmente dei monasteri buddisti, la pasta di miso è ora utilizzata nella preparazione di zuppe e altri cibi, come con il pesce per toglierne l'odore puzzolente.

Essendo uno degli alimenti fondamentali della dieta giapponese, non manca mai in nessuna casa. Di solito viene acquistato già pronto, ma in molte famiglie rurali, dove la tradizione persiste, il miso viene ancora preparato a mano. Ogni pasta di miso è diversa dall'altra per il diverso utilizzo e dosaggio degli ingredienti, oltre che per la durata della sua fermentazione. Ma ognuno è diverso anche per la mano umana che lo crea, che lo lavora, che fa partire la fermentazione.

Il miso, preparato da Obaachan è il tipo di soia-miso. La ricetta che usa è quella della nonna, che si tramanda da tempo in famiglia. Anche le vecchie pentole, dove metteva a bollire i suoi fagioli coperti con la tradizionale otoshibuta , un coperchio di legno che sbuffa denso vapore, si tramandavano di generazione in generazione. L'uso generazionale degli attrezzi si vede soprattutto nel vecchio tritatutto, un affare che si attacca al tavolo e si manovra a mano. Ruotando una manovella leggermente arrugginita si mettono in moto i meccanismi che riducono in poltiglia i fagioli cotti. Obaachan è come quell'elicottero, che arranca un po' nel suo lavoro al quale si è dedicata per tutta la vita.

L'impasto viene poi mescolato con koji, uno stampo antipasto misto a riso cotto, che farà fermentare. Come siamo abituati dal lievito madre, koji ha anche una storia nel determinare i sapori e gli aromi del miso durante il processo di fermentazione. È intriso di quei batteri buoni che abitano nella vecchia casa di legno della famiglia I., che profuma di pino, come una baita di montagna dove ci si ferma a bere una tazza di punch piccante dopo una giornata di sci o di passeggiate nell'ambiente costiero di Kainan, dove il vento primaverile è dolce e profuma di miele, polline di fiori di ciliegio dell'aria marina del vicino oceano, dove i pescatori sbarcano sulla costa con un carico di pesce ogni mattina e mettono ad asciugare le alghe. Tutto trova il suo stato naturale nella tazza di quel brodo di miso rinforzante. Tutti questi elementi creano il miso di Obaachan . Intenso, dolce, salato, di pesce. È incredibile quanto sia pungente da consumare liscio, ma quanto diventi sottile quando viene aggiunto a qualcos'altro, come la zuppa, dove si trasforma nel sapore ricco e caldo e nella sensazione di mangiare il pane fresco. Rappresenta la vita rurale, la vita di un Giappone che si perde tra i muri di cemento della grande metropoli. È il sapore di casa, katei .


Zuppa di miso per l'anima: prendi tre

Questa è la nostra terza puntata di Zuppa di miso per l'anima, la nostra serie incentrata sul cibo, in particolare il comfort food e gli alimenti che ci legano alle nostre radici e gli uni agli altri. Ho contattato la comunità per le ricette e per le storie che le accompagnano. Le ricette non devono essere ricette giapponesi o JC. Possono essere ricette che esprimono la nostra realtà vivendo in un mondo diversificato e pluralistico, possono essere fusioni di est e ovest, o nord e sud. E non devono nemmeno essere ricette: possono essere saggi su un ingrediente o un tipo di cucina. Possono essere storie di cucina e connessione ai tempi della pandemia o della tua infanzia. Questo è aperto a tutti – spero di ricevere ricette e storie da tutto il paese. Sentiti libero di passare ad altri.

Preserva-d nella storia

Paesaggi dell'ingiustizia

Rivendicazione n. 1 Uccisione di casa

Lo sradicamento forzato e l'espropriazione dei giapponesi canadesi durante gli anni '40 distrussero una comunità sulla costa occidentale, disperdendola in tutto il paese negli anni successivi. Generazioni dopo, cerchiamo di mettere insieme i resti di questa casa. Un modo, ovviamente, è attraverso il cibo e le loro tradizioni.

Ricordo il primo indovinello "Inglese giapponese" che abbia mai inventato in gioventù. Baachan alzò gli occhi al cielo, alcuni fratelli e cugini ridacchiarono, altri proseguirono nell'oblio.

Cosa è successo quando il polpo ha combattuto il calamaro? Il tako ha vinto.

Ah sì. L'onnipresente e formidabile giallo e ugualmente puzzolente, takuan. Giallo brillante, croccanti, croccanti, gustosi bocconcini di sottaceto daikon, rafano giapponese, dispensato piuttosto di nascosto da un barattolo passato intorno al tavolo mentre le persone sollevavano rapidamente il coperchio, prendevano le loro porzioni, rimettevano il coperchio e passavano al prossimo. Il distanziatore sociale originale. Ha fatto molta strada dalle baracche di New Denver.

Ci sono così tanti cibi e odori che mi ricordano di crescere giapponese canadese in un doppio mondo di nihonjin e hakujin. Il capodanno è stato speciale con i cibi che Baachan Abe, la mamma e le zie hanno preparato amorevolmente e la cena di cibo giapponese lunga una dozzina di tavoli da picnic durante l'annuale picnic Toyota. Erano anche i piatti ibridi che erano entrati nel nostro circuito di pasti regolari, Cumberland mangiami, chashu e polpette di pollo in agrodolce. Dolci come mochi manju e sembei sono molto più apprezzati ora come nostri cari Nisei continuare a partire. Fortunatamente per alcuni, hanno lasciato delle ricette o gli è stato insegnato come preparare questi piatti amati.

Quando vivevo in Giappone, ricordo di essere andato a fare la spesa e rimasi sbalordito dalla varietà di takuan che era disponibile e mi precipitai a casa con il mio tesoro. Tuttavia, sono stato accolto con delusione. Era croccante sì, ma non croccante, era salato ma per niente dolce, e in realtà non era poi così maleodorante. Dopo un po' ho scritto a casa, alla disperata ricerca della ricetta, per colmare quel bisogno di qualcosa che mi ricordasse casa.

Qualche anno fa, mi sono imbattuto in una lettera di mia madre, datata 5 settembre 1989, con 6 pagine di aggiornamenti sulla famiglia e i loro tre giovani nipoti e le zie, gli zii, i cugini e i Blue Jays, ecc. E le ultime pagine erano ben consumate, shoyu-pagine macchiate con le ricette del “takowan” (takuan), kimpira (fritti gobo, radice di bardana) karashi napa, chashu (maiale alla brace), salsa agrodolce e sumono (sunomono, verdure sott'aceto). Questi cibi confortanti costituirebbero molti spuntini a tarda notte accompagnati da una ciotola di riso e ochatsuke e forse dei wurstel fritti. Oh e umeboshi, di cui ho già scritto.

Ho mostrato la ricetta del "Takowan" di mamma a mia figlia Natsuki e abbiamo riso degli ingredienti. Tagliare daikon a fette. Preparare una soluzione di acqua e sale da cucina (quanto basta per far galleggiare la fetta di patata)…. "Quanto è grande la fetta di patata, quanta acqua?" ha chiesto fino a quando suo fratello, Kento, ci ha ricordato i principi della galleggiabilità. Comunque vedo la mia calligrafia nell'angolo, 10 l. acqua, 4 tazze di sale, 5 daikon.

Questo è il modo di tramandare le ricette. Una ricetta per udon da mia zia Nancy diversi anni fa ha rivelato un mestolo di polvere dashi, un pezzo di zenzero grande quanto un pollice… e il cugino Michele, lo ha notato quando si preparavano i fagioli neri per Capodanno o-seichi, le unghie “arrugginite” dovevano essere aggiunte all'acqua mentre sobbolliva (a quanto pare l'ossido di ferro reagisce con i tannini per darle il colore nero scuro).

Ricordare il cibo giapponese con gli altri rivela altre storie umoristiche e nostalgiche. Ricordo una storia divertente di Lisa Uyeda e il ruolo di takuan nella sua famiglia.

Takuan è uno dei preferiti dalla famiglia in casa nostra e di solito lo chiamiamo daikon, sottaceto giallo o sottaceto puzzolente. Puoi sempre trovarne una buona scorta in frigo. Nei miei anni di appuntamenti, se portavo a casa un potenziale corteggiatore, dovevano superare "il test dei sottaceti gialli". Penso che mio padre l'abbia iniziato per scherzo, ma mangiando con successo un pezzo di takuan continuava ogni volta che gli amici arrivavano a tavola. È stato anche un buon indicatore per me sapere se questi potenziali corteggiatori potevano apprezzare il mio sottaceto preferito! Per fortuna il mio compagno Kevin ha superato il test.”

E un'ultima storia che mi è rimasta in testa da quando l'ho letto per la prima volta è una storia della scrittrice Sally Ito, che, in una serie di brevi vignette sulla sua prozia Kay durante l'internamento, condivide una storia sul giapponese tsukemono (sottaceti).

Pietra decapante di Sally Ito

Nel 1942, i giapponesi canadesi come mia prozia e mia nonna furono trasferiti con la forza dalle loro case in campi di internamento nell'interno a.C. Mia zia e mia nonna con i suoi cinque figli sono state arrestate dal R.C.M.P. e portato alla struttura di detenzione temporanea a Hastings Park a Vancouver prima di essere spedito in treno ai Kootenays. Gli è stato permesso di prendere solo pochi oggetti e questi sono stati conservati in una posizione centrale nel parco.

La mia prozia e mia nonna si sono recate in questo deposito per assicurarsi che gli oggetti che portavano, ovvero le loro macchine da cucire, fossero al sicuro. (C'è una storia su come sono state procurate queste macchine da cucire, ma questa è per un'altra volta.) Quando sono arrivati ​​lì, la mia prozia ha notato una grossa pietra con il nome di una famiglia attaccata.

"Chi avrebbe mai pensato di portarlo?" mia zia si chiese ad alta voce.

"È la loro pietra per il decapaggio", disse mia nonna. I sottaceti in Giappone sono fatti in vasche con un disco di legno posto sopra le verdure in fermentazione, salate e pressate con una grossa pietra. Chiaramente, questa famiglia pensava che questa pietra fosse di tale importanza che dovevano portarla con sé ovunque sarebbero andati.

Le sorelle guardarono la pietra, poi l'un l'altra e scoppiarono a ridere.


I migliori sostituti della pasta di miso

1. Pasta di soia

Una pasta di fagioli fermentati che può fungere da pasta di miso in molti piatti è la pasta di soia. Lo troverai spesso negli stufati, nelle zuppe e persino nelle salse come condimento.

Puoi usare questo sostituto in quasi tutte le ricette, ma tieni conto della sua salatura. Se hai deciso di usarlo come sostituto, inizia con una piccola quantità. Se lo desideri, puoi aggiungerne altri man mano che procedi.

Questo tipo di pasta è quasi identico alla pasta di miso. Il colore è l'unica grande distinzione tra pasta di soia e pasta di miso.

2. Salsa di soia

La salsa di soia è un sostituto comune e facile da trovare per qualsiasi ricetta che richieda la pasta di miso. La salsa di soia, come la pasta di miso, proviene da ingredienti fermentati, rendendo entrambi abbastanza simili. Sono anche nutrizionalmente correlati tra loro.

La salsa di soia ha un sapore paragonabile a quello del miso. Ha un sapore umami salato e note salate che si avvicinano alla pasta di miso.

Quando lo aggiungi al tuo piatto, inizia con una piccola quantità e assaggia, poiché può influenzare immediatamente il sapore.

3. Tamari

Puoi anche ottenere un profilo di gusto simile alla pasta di miso quando scegli il tamari come sostituto. Ha lo stesso umami e il livello di sale. Tuttavia, il tamari è ricco e denso.

Poiché il tamari è piuttosto denso, può fornire parte della consistenza che offre il miso. Ma nota che poiché è solo un liquido, non avrà lo stesso identico risultato.

Puoi usare il tamari come fonte di sapore di sale o nelle marinate.

4. Dashi

Un altro ingrediente giapponese che può sostituire la pasta di miso è il dashi. Di solito è usato per aggiungere sapore di umami. È un'opzione decente per molti piatti che richiedono la pasta di miso.

Dashi è fatto da un brodo con kombu. Considera di usarlo per piatti salati che possono contenere più liquido perché non è denso come la pasta di miso.

5. Tahini

Conosci il tahin? Il tahini è una pasta a base di semi di sesamo macinati. Ha la stessa consistenza della pasta di miso e può essere sostituito in una vasta gamma di piatti.

Tieni presente che il tahini ha un profilo aromatico più cremoso e più ricco di noci. Non funziona bene nelle ricette che richiedono molta pasta di miso.

Altrimenti, puoi provare ad aggiungerlo al tuo piatto per un sapore leggermente diverso.

6. Salsa di pesce

La salsa di pesce ha un sapore salato e salato simile pur essendo priva di soia e glutine. Per mantenere i sapori dominanti del tuo piatto, inizia con una piccola quantità di salsa di pesce e assaggia il salato.

Questo ingrediente è più ampiamente disponibile della pasta di miso. Puoi trovarlo facilmente nei tuoi negozi di alimentari locali.

7. Brodo vegetale

Il brodo vegetale può anche fungere da ottima alternativa alla pasta di miso quando si preparano le zuppe. Ha un colore chiaro e può portare una spezia sorprendente alle tue zuppe.

Tuttavia, per ottenere il sapore originale della zuppa di miso, dovrai aggiungere altre erbe e spezie.

8. Fagioli Adzuki

I fagioli adzuki non sono la stessa cosa della pasta di miso, ma sono un ottimo sostituto. I fagioli hanno un sapore moderato e di nocciola, un sapore leggermente dolce e una consistenza morbida.

Nella cucina asiatica, questo ingrediente compare in molti piatti. Puoi usare questi fagioli quando prepari insalate o pasti a base di riso.

I fagioli adzuki sono anche nutrienti e un'ottima fonte di proteine.

9. Ceci

I ceci sono una scelta degna al posto della pasta di miso anche se non sono correlati agli altri ingredienti qui menzionati. Hanno un sapore più intenso della pasta di miso.

I ceci hanno una varietà di sapori in base alla loro consistenza e al metodo di preparazione. They are nutritious and can be used whole or crushed into a paste in a range of dishes.

However, they do taste like pinto or cannellini beans. The taste is subtle, though, and it works well in dishes that ask for miso paste.


Homemade brown rice miso (Tezukuri genmai miso) (page 51)

From Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen Preserving the Japanese Way by Nancy Singleton Hachisu

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  • Categorie: Sauces, general Japanese Vegan Vegetarian
  • Ingredienti: dried soybeans miso rice koji sea salt

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