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Verdure amare con scalogno croccante e parmigiano

Verdure amare con scalogno croccante e parmigiano



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Il miele e l'aceto tempreranno il morso delle verdure; controllate la vinaigrette inzuppandovi dentro un pezzo di lattuga e assaggiando il tutto insieme.

Ingredienti

  • 3 scalogni medi, affettati sottilmente ad anelli
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • 1 cucchiaio di aceto di sherry o aceto di vino rosso
  • Pepe nero appena macinato
  • 2 cespi di radicchio trevigiano, dimezzati per il lungo, tritati grossolanamente
  • 2 mazzetti di rucola, mondata
  • Parmigiano a scaglie (per servire)

Preparazione della ricetta

  • Cuocere lo scalogno e l'olio in una casseruola media a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché gli scalogni non sono dorati, circa 4 minuti. Usando una schiumarola, trasferisci gli scalogni su un piatto foderato di carta assorbente; condire con sale. Lascia raffreddare l'olio di scalogno.

  • Sbatti entrambi gli aceti, il miele e di tazza di olio di scalogno (riserva l'olio rimanente per un altro uso) in una grande ciotola; Condire con sale e pepe. Aggiungere il radicchio e la rucola e mescolare per condire. Servire l'insalata condita con scalogno croccante e parmigiano.

Ricetta di Travis Lett di Gjelina a Venezia CA,Foto di Michael Graydon Nikole HerriottSezione RecensioniQuesto era delizioso! Consiglio di usare l'olio quando è ancora caldo in modo che appassisca le verdure. E gli scalogni, a fuoco medio, impiegano molto più di un minuto per diventare croccanti. Ho dovuto alzare la fiamma per farli diventare croccanti. Sicuramente una ricetta da custodire!Karen StapletonMaryland27/07/20

9 verdure invernali sottovalutate su cui fare affidamento durante la primavera

Quando iniziano ad arrivare i mesi più freddi, mangiare stagionalmente può sembrare scoraggiante. Le verdure su cui hai fatto affidamento per tutta l'estate e l'autunno vengono consumate rapidamente durante il grande raccolto, mentre l'eccedenza viene spesso fermentata e conservata in modo da durare tutto l'inverno. E mentre l'inverno inizia finalmente a volgere al termine, c'è ancora un po' di attesa per la ricomparsa dei dolci prodotti primaverili.

Da Hippie Green a Hipster Fave La guida definitiva ai diversi tipi di cavolo riccio A volte può sembrare che l'elenco di frutta e verdura fresca si adatti a una mano. Il cavolo riccio è stato una superstar nel corso degli anni per la sua capacità di crescere tutto l'anno, ma penso che sia ora che il cavolo faccia un passo indietro come fratello maggiore e più ambizioso dei verdi di fine stagione. Insieme agli ortaggi a radice, ci sono una varietà di verdure che possono resistere alle basse temperature e, di conseguenza, sviluppano sapori profondi e robusti. A causa della loro cordialità, è importante sapere come prepararli, ma una volta che li provi, troverai una varietà di profili di sapore, dalla barbabietola dolce alla senape amara. Ecco nove tipi di verdure invernali meno popolari che dovresti assolutamente conoscere.

Praticamente tutti sono ottimi saltati con aglio e serviti come contorno o mescolati in zuppe, pasta e insalate di cereali, o mangiati crudi in insalate invernali tonificanti, se è per questo. Possono anche essere trasformati in un abbondante pesto senza basilico (singoli o mescolati insieme) o combinati in un Gumbo Z'Herbes. La maggior parte di loro è anche un buon sostituto l'uno per l'altro, quindi non sentirti limitato dalle ricette specifiche fornite per ogni verde qui sotto, guarda le nostre ricette di cavolo riccio e le nostre ricette di bietole per ancora più ispirazione, e continua a sperimentare con le verdure invernali fino a quando non è il momento di più verdure tenere per arrivare di nuovo.

1. Cavolo verde

Nel sud, queste verdure vengono consumate durante tutto l'anno. Le loro foglie grandi, scure e spesse vengono spesso brasate o affettate sottilmente per il miglior consumo.

Verdure in pentola a cottura lenta con prosciutto affumicato

Bollito lentamente in un brodo speziato, affumicato e ricco, questo è un modo classico per gustare i cavoli, tranne per il fatto che si unisce in una pentola a cottura lenta anziché in una pentola sul fornello. Il pane di mais è facoltativo, ma lo vorrai per assorbire il liquore. Ottieni la nostra ricetta per i cavoli verdi a cottura lenta.

2. Tarassaco verde

Sebbene inizi a germogliare in primavera, questo verde amaro altamente nutriente si conserva bene. Ha molteplici scopi medicinali come aiutare con la digestione.

Tarassaco appassito con uova fritte al balsamico

Le verdure saltate fanno un pasto da sole con l'aggiunta di uova e formaggio, ma il pane croccante non farebbe male. Ottieni la nostra ricetta di tarassaco appassito con uova fritte al balsamico.

Insalata verde di tarassaco

Oppure prova i tarassaco piacevolmente amari crudi in un'insalata che include anche prosciutto, formaggio blu e noci candite con una vinaigrette al vino bianco. Ottieni la ricetta dell'insalata verde di tarassaco.

3. Verdi di barbabietola

Le barbabietole hanno una stagione di crescita lunga, il che significa che le loro verdure sono disponibili per tutto l'inverno. Sono ricchi di antiossidanti e vitamina B6, tra gli altri nutrienti, inoltre, le loro foglie sono naturalmente dolci.

Chips verdi di barbabietola al forno croccanti

Conosci e ami le patatine di cavolo riccio, ma puoi trasformare qualsiasi altra foglia verde invernale in una fetta di verdura croccante e salutare. Ottieni la ricetta delle patatine fritte croccanti di barbabietola al forno.

Pesto verde di barbabietola

Trasforma le tue cime di barbabietola in un pesto invernale per pasta, orzo, pesce al forno o toast all'aglio. (Oppure prova a trasformarli in un pesto di miso con spaghetti di soba per una svolta sulla solita pasta al pesto.) Ottieni la ricetta del pesto di barbabietola verde.

Pasta di barbabietola e feta

Non vuoi sporcare il tuo frullatore? Basta condire le barbabietole saltate con pasta e formaggio per una cena facile. Ottieni la nostra ricetta di pasta di barbabietole e feta.

4. Cicoria

Legato all'indivia belga e al radicchio, questo verde è stato coltivato per migliaia di anni da romani, egizi e greci.

Insalata di cicoria, mandarino e melograno

Spicchi di agrumi dolci e semi di melograno ravvivano questa amara insalata invernale, con scalogno in salamoia nel mix per buona misura. Ottieni la nostra ricetta per insalata di cicoria, mandarino e melograno.

5. Cavolo Nero

Questo verde proviene dalla famiglia dei cavoli ed è spesso indicato come cavolo nero, cavolo toscano, cavolo lacinato o cavolo dinosauro (tra gli altri nomi). È un'ottima fonte di vitamine e calcio ed è abbastanza versatile da essere utilizzato in una varietà di piatti, dalle zuppe alle insalate.

Cavolo Nero saltato

Quattro chili di cavolo riccio possono sembrare tanti, ma nel frattempo si riducono notevolmente, imparano a conoscere aglio, cipolla, peperoncino e succo d'arancia. Ottieni la nostra ricetta Cavolo Nero saltato.

Quiche di cavolo nero

Se sei un fan delle torte salate, aggiungere verdure invernali alla quiche è una mossa intelligente e deliziosa. Ottieni la ricetta della quiche di cavolo nero.

6. Foglie di acetosa

Questo verde perenne è erbaceo e resistente, dal sapore acido. Viene spesso utilizzato per condire salse e per aggiungere profondità e colore alle zuppe.

Zuppa di acetosella francese con crostini di parmigiano all'aglio

Il sapore di limone dell'acetosa rende una zuppa piuttosto rinfrescante, anche se è temperata con brodo di pollo, patate e panna. (C'è anche una zuppa di acetosa polacca chiamata schav, che viene servita fredda.) Ottieni la ricetta della zuppa di acetosa francese.

7. Scarola

Membro meno amaro della famiglia dell'indivia/cicoria, la scarola è ricca di fibre e vitamina A. Le verdure sono perfette per un'insalata fresca di stagione, ma sono buone anche brasate o in zuppa, soprattutto con i fagioli.

Insalata di scarole con toast al formaggio blu

I peperoni piquillo, il succo d'arancia e l'olio d'oliva danno alla nostra insalata di scarole un sapore spagnolo. I crostini al formaggio blu lo rendono adatto a un pranzo leggero, ma se preferisci puoi saltarli e aggiungere invece delle sarde. Ottieni la nostra ricetta per l'insalata di scarole.

8. Mache

Conosciuta anche come insalata di mais, la mache ha un sapore di nocciola ed è storicamente conosciuta come un'erba selvatica che cresce nei campi di grano.

Salmone al limone e aneto con insalata di mache e rucola

Questa insalata leggera e ricca di antiossidanti con una semplice vinaigrette al miele e vino rosso sarebbe ottima con qualsiasi numero di cose, ma il salmone arrosto è perfetto mentre ci dirigiamo verso la primavera. Ottieni la ricetta dell'insalata di salmone all'aneto e limone con mache e rucola.

9. Verdi di senape

Come suggerisce il nome, questo verde ha un sapore pepato e senape, che lo rende un'insalata piccante. Sono buoni anche saltati o brasati.

Insalata di senape con salsa di acciughe

L'acciuga nel condimento fa ricordare l'insalata Caesar, ma non pesante come a volte può essere la versione più cremosa. Le fette di pera forniscono un dolce contrasto con gli altri sapori speziati, salati e pungenti. Ottieni la nostra ricetta per insalata di senape e condimento di acciughe.

Spinner per insalata OXO Good Grips, $ 28,89 su Amazon

Il modo più semplice per pulire tutte le tue verdure, invernali o meno.

Tutti i prodotti in primo piano sono curati in modo indipendente dai nostri editori. Quando acquisti qualcosa tramite i nostri link di vendita al dettaglio, potremmo ricevere una commissione. Per altri fantastici prodotti selezionati a mano, dai un'occhiata al Chowhound Shop.

Nyanyika Banda ha lavorato come chef per oltre 15 anni in ristoranti in Massachusetts, San Francisco e New York e come tester di ricette per una pubblicazione nazionale. Attualmente gestisce un popup di ramen e un'attività di catering in Minnesota mentre persegue una laurea in studi alimentari.

Immagine dell'intestazione per gentile concessione di Martin Barraud / OJO Images / Getty Images.


Insalata tiepida di cavolo riccio con vinaigrette al miele e di Digione

Ora, prima che scappi a leggere la parola &lsquokale&rsquo, lascia che ti descriva il modo in cui questa insalata gusti. Perché questa insalata calda di cavolo riccio ti farà sicuramente guardare al cavolo con una luce nuova e deliziosa!

Questa insalata è ben arrotondata, calda, invitante, colorata e condita con un sacco di prelibatezze nella tua pancia.

Fondamentalmente, questa insalata nutriente è ricca di prelibatezze, il che la rende Perfetto sia per il principiante del cavolo che per il veterinario!

Caricata con pancetta croccante e salata, peperoni rossi arrostiti affumicati e dolci, scalogno fritto croccante, noci croccanti e nocciolate, parmigiano tagliente e appena grattugiato e rifinita con una vinaigrette dolce, crostata e liscia al miele di Digione, questa insalata è un'esplosione di sapore!


9 verdure invernali sottovalutate su cui fare affidamento durante la primavera

Quando iniziano ad arrivare i mesi più freddi, mangiare stagionalmente può sembrare scoraggiante. Le verdure su cui hai fatto affidamento per tutta l'estate e l'autunno vengono consumate rapidamente durante il grande raccolto, mentre l'eccedenza viene spesso fermentata e conservata in modo da durare tutto l'inverno. E mentre l'inverno inizia finalmente a volgere al termine, c'è ancora un po' di attesa per la ricomparsa dei dolci prodotti primaverili.

Da Hippie Green a Hipster Fave La guida definitiva ai diversi tipi di cavolo riccio A volte può sembrare che l'elenco di frutta e verdura fresca si adatti a una mano. Il cavolo riccio è stato una superstar nel corso degli anni per la sua capacità di crescere tutto l'anno, ma penso che sia ora che il cavolo faccia un passo indietro come fratello maggiore e più ambizioso dei verdi di fine stagione. Insieme agli ortaggi a radice, ci sono una varietà di verdure che possono resistere alle basse temperature e, di conseguenza, sviluppano sapori profondi e robusti. A causa della loro cordialità, è importante sapere come prepararli, ma una volta che li provi, troverai una varietà di profili di sapore dalla barbabietola dolce alla senape amara. Ecco nove tipi di verdure invernali meno popolari che dovresti assolutamente conoscere.

Praticamente tutti sono ottimi saltati con aglio e serviti come contorno o mescolati in zuppe, pasta e insalate di cereali, o mangiati crudi in insalate invernali tonificanti, se è per questo. Possono anche essere trasformati in un abbondante pesto senza basilico (singoli o mescolati insieme) o combinati in un Gumbo Z'Herbes. La maggior parte di loro è anche un buon sostituto l'uno per l'altro, quindi non sentirti limitato dalle ricette specifiche fornite per ogni verde qui sotto, guarda le nostre ricette di cavolo riccio e le ricette di bietole per ancora più ispirazione e continua a sperimentare con le verdure invernali fino a quando non è il momento di più verdure tenere per arrivare di nuovo.

1. Cavolo verde

Nel sud, queste verdure vengono consumate durante tutto l'anno. Le loro foglie grandi, scure e spesse vengono spesso brasate o affettate sottilmente per il miglior consumo.

Verdure in pentola a cottura lenta con prosciutto affumicato

Bollito lentamente in un brodo speziato, affumicato e ricco, questo è un modo classico per gustare i cavoli, tranne per il fatto che si uniscono in una pentola a cottura lenta anziché in una pentola sul fornello. Il pane di mais è facoltativo, ma lo vorrai per assorbire il liquore. Ottieni la nostra ricetta per i cavoli verdi a cottura lenta.

2. Tarassaco verde

Sebbene inizi a germogliare in primavera, questo verde amaro altamente nutriente si conserva bene. Ha molteplici scopi medicinali come aiutare con la digestione.

Tarassaco appassito con uova fritte al balsamico

Le verdure saltate fanno un pasto da sole con l'aggiunta di uova e formaggio, ma il pane croccante non farebbe male. Ottieni la nostra ricetta di tarassaco appassito con uova fritte al balsamico.

Insalata verde di tarassaco

Oppure prova i tarassaco piacevolmente amari crudi in un'insalata che include anche prosciutto, formaggio blu e noci candite con una vinaigrette al vino bianco. Ottieni la ricetta dell'insalata verde di tarassaco.

3. Verdi di barbabietola

Le barbabietole hanno una stagione di crescita lunga, il che significa che le loro verdure sono disponibili per tutto l'inverno. Sono ricchi di antiossidanti e vitamina B6, tra gli altri nutrienti, inoltre, le loro foglie sono naturalmente dolci.

Chips verdi di barbabietola al forno croccanti

Conosci e ami le patatine di cavolo riccio, ma puoi anche trasformare qualsiasi altra foglia verde invernale in una fetta di verdura croccante e salutare. Ottieni la ricetta delle patatine fritte croccanti di barbabietola al forno.

Pesto verde di barbabietola

Trasforma le tue cime di barbabietola in un pesto invernale per pasta, orzo, pesce al forno o toast all'aglio. (Oppure prova a trasformarli in un pesto di miso con spaghetti di soba per una svolta sulla solita pasta al pesto.) Ottieni la ricetta del pesto di barbabietola verde.

Pasta di barbabietola e feta

Non vuoi sporcare il tuo frullatore? Basta condire le barbabietole saltate con pasta e formaggio per una cena facile. Ottieni la nostra ricetta di pasta di barbabietole e feta.

4. Cicoria

Legato all'indivia belga e al radicchio, questo verde è stato coltivato per migliaia di anni da romani, egizi e greci.

Insalata di cicoria, mandarino e melograno

Spicchi di agrumi dolci e semi di melograno ravvivano questa amara insalata invernale, con scalogno in salamoia nel mix per buona misura. Ottieni la nostra ricetta per insalata di cicoria, mandarino e melograno.

5. Cavolo Nero

Questo verde proviene dalla famiglia dei cavoli ed è spesso indicato come cavolo nero, cavolo toscano, cavolo lacinato o cavolo dinosauro (tra gli altri nomi). È un'ottima fonte di vitamine e calcio ed è abbastanza versatile da essere utilizzato in una varietà di piatti, dalle zuppe alle insalate.

Cavolo Nero saltato

Quattro chili di cavolo possono sembrare tanti, ma nel frattempo si riducono notevolmente, imparano a conoscere aglio, cipolla, peperoncino e succo d'arancia. Ottieni la nostra ricetta Cavolo Nero saltato.

Quiche di cavolo nero

Se sei un fan delle torte salate, aggiungere verdure invernali alla quiche è una mossa intelligente e deliziosa. Ottieni la ricetta della quiche di cavolo nero.

6. Foglie di acetosa

Questo verde perenne è erbaceo e resistente, dal sapore acido. Viene spesso utilizzato per condire salse e per aggiungere profondità e colore alle zuppe.

Zuppa di acetosella francese con crostini di parmigiano all'aglio

Il sapore di limone dell'acetosa rende una zuppa piuttosto rinfrescante, anche se è temperata con brodo di pollo, patate e panna. (C'è anche una zuppa di acetosa polacca chiamata schav, che viene servita fredda.) Ottieni la ricetta della zuppa di acetosa francese.

7. Scarola

Membro meno amaro della famiglia dell'indivia/cicoria, la scarola è ricca di fibre e vitamina A. Le verdure sono perfette per un'insalata fresca di stagione, ma sono buone anche brasate o in zuppa, soprattutto con i fagioli.

Insalata di scarole con toast al formaggio blu

I peperoni piquillo, il succo d'arancia e l'olio d'oliva danno alla nostra insalata di scarole un sapore spagnolo. I crostini al formaggio blu lo rendono adatto a un pranzo leggero, ma se preferisci puoi saltarli e aggiungere invece delle sarde. Ottieni la nostra ricetta per l'insalata di scarole.

8. Mache

Conosciuta anche come insalata di mais, la mache ha un sapore di nocciola ed è storicamente conosciuta come un'erba selvatica che cresce nei campi di grano.

Salmone al limone e aneto con insalata di mache e rucola

Questa insalata leggera e ricca di antiossidanti con una semplice vinaigrette al miele e vino rosso sarebbe ottima con qualsiasi numero di cose, ma il salmone arrosto è perfetto mentre ci dirigiamo verso la primavera. Ottieni la ricetta dell'insalata di salmone all'aneto e limone con mache e rucola.

9. Senape verde

Come suggerisce il nome, questo verde ha un sapore pepato e senape, che lo rende un'insalata piccante. Sono buoni anche saltati o brasati.

Insalata di senape con salsa di acciughe

L'acciuga nel condimento fa ricordare l'insalata Caesar, ma non pesante come a volte può essere la versione più cremosa. Le fette di pera forniscono un dolce contrasto con gli altri sapori speziati, salati e pungenti. Ottieni la nostra ricetta per insalata di senape e condimento di acciughe.

Spinner per insalata OXO Good Grips, $ 28,89 su Amazon

Il modo più semplice per pulire tutte le tue verdure, invernali o meno.

Tutti i prodotti in primo piano sono curati in modo indipendente dai nostri editori. Quando acquisti qualcosa tramite i nostri link di vendita al dettaglio, potremmo ricevere una commissione. Per altri fantastici prodotti selezionati a mano, dai un'occhiata al Chowhound Shop.

Nyanyika Banda ha lavorato come chef per oltre 15 anni in ristoranti in Massachusetts, San Francisco e New York e come tester di ricette per una pubblicazione nazionale. Attualmente gestisce un popup di ramen e un'attività di catering in Minnesota mentre persegue una laurea in studi alimentari.

Immagine dell'intestazione per gentile concessione di Martin Barraud / OJO Images / Getty Images.


Ricetta facile di verdure miste saltate

Non conosci la cucina con le verdure e stai solo cercando un modo semplice per prepararle? Un ottimo modo è semplicemente saltarli leggermente con un po' di aglio, insieme a scalogno o scalogno in olio d'oliva. Aggiungere una spolverata di sale marino e pepe. Potresti volere un po' di calore, in modo da poter aggiungere un tocco di salsa piccante, o un po' di succo di limone acido gioca molto bene con le verdure amare, illuminandole. Questo è tutto ciò di cui hai veramente bisogno.

Questa ricetta richiede cavoli o bietole, insieme a un mucchio di spinaci. Puoi usare qualsiasi tipo di cavolo riccio tu voglia, che sia cavolo riccio o toscano (o dinosauro). Tutte queste verdure sono super salutari, con vitamine A, C, K, ferro, potassio, fosforo, calcio, magnesio e fibre. È difficile sbagliare.

Vegetariane, vegane e senza glutine, queste verdure saltate sono super nutrienti e deliziose e sono un ottimo contorno. Altrimenti, considera di servire il tofu al forno o fritto sopra e avrai un semplice soffritto di verdure per accompagnare quinoa, riso o qualsiasi altro cereale o mix di cereali. Se non mangi vegano, grattugia un po' di formaggio sopra, prova del parmigiano fresco o un gouda di capra.


Migliora la tua insalata di pollo alla griglia abbinandola a zucchine e una vinaigrette di capperi e limone.

Curtis Stone, che gestisce Maude e Gwen a Los Angeles, ha detto a Insider che questa insalata è uno dei suoi modi preferiti "per mettere in tavola un pasto sano".

"È piccante, con rucola e peperoncino nella vinaigrette agli agrumi", ha detto. "I nastri di zucchine, che sembrano pappardelle larghe, hanno una consistenza appetitosa e fresca e sono belli nel piatto."

Per preparare l'insalata di Stone per quattro, avrai bisogno di: 4 metà di petto di pollo disossato, 8 tazze di rucola (non confezionata), 2 zucchine (piccole e sottili) e 1 tazza di pomodorini (dimezzati).

Per preparare la vinaigrette al limone e cappero di Stone, avrai bisogno di: ¼ tazza di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di succo di limone fresco, 2 cucchiai di scalogno (tritato finemente), 1 cucchiaio di peperoncino (tritato finemente), 1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta (tritato finemente), 1 cucchiaio di capperi (scolati, tritati grossolanamente), 2 cucchiaini di aceto di Champagne (va bene anche l'aceto di vino bianco) e la scorza finemente grattugiata di 1 limone.

Per prima cosa, scalda una griglia a fuoco medio-alto. Spennellare il pollo con un cucchiaio di olio d'oliva e condire con sale e pepe. Griglia il pollo per circa quattro minuti su ciascun lato, o finché non è scottato e i segni della griglia sono visibili. Trasferire su un tagliere.

Quindi, in una ciotola capiente, unisci la rucola e i pomodori. Usa un pelapatate per radere i nastri lunghi e sottili delle zucchine. Aggiungere i nastri nella ciotola e scartare i centri semisolari delle zucchine.

In una ciotola separata, sbatti insieme lo scalogno, la scorza di limone, il succo di limone, i capperi, i peperoni, il prezzemolo e l'aceto per il condimento. Quindi, frullare gradualmente l'olio d'oliva e condire a piacere con sale e pepe.

Suggerimento: puoi preparare la vinaigrette fino a otto ore prima di servirla, assicurati solo di coprire e conservare in frigorifero. Lasciare riposare la medicazione a temperatura ambiente per 15 minuti e frullare nuovamente prima dell'uso.

Una volta che sei pronto per servire, aggiungi abbastanza vinaigrette per ricoprire la tua insalata e mescola delicatamente il tutto, facendo attenzione a non rompere i nastri di zucchine. Condire con sale e pepe.

Servire il petto di pollo su un piatto con l'insalata accanto. Condisci il pollo e l'insalata con la vinaigrette rimasta e servi immediatamente.


Insalata di Radicchio, Rucola e Mele con Patatine di Parmigiano

Questo non rende molto il condimento, quindi se ti piace un'insalata più condita, raddoppia gli ingredienti della vinaigrette. Penso che lo farei la prossima volta.

Ingredienti

6 once. parmigiano fresco grattugiato finemente, diviso

3 cucchiai di aceto di vino bianco

1/2-1 cucchiaio di senape di Digione (usa 1 cucchiaio pieno se ti piace davvero la senape)

Sale kosher e pepe nero a piacere

2 teste medie, radicchio, foglie separate e tagliate a metà se grandi

1 grande Pink Lady, affettata sottilmente (o qualsiasi altra mela dolce e soda che ti piace)

La ricetta

1. Preriscaldare il forno a 350ºF e foderare una teglia con carta da forno. Spruzzare leggermente con spray da cucina vegetale. Dividere il formaggio in 8 mucchietti e premere per appiattirlo. Cuocere per 6-8 minuti fino a quando il formaggio si scioglie e si appiattisce e diventa dorato. Trasferire su una gratella per raffreddare completamente. Quando è freddo, sbucciare le patatine dalla carta e metterle da parte fino al momento di condire l'insalata.

2. In un pentolino a fuoco medio, scaldare il miele finché non si è appena scaldato. In una ciotola separata, sbatti insieme lo scalogno, l'olio, l'aceto e la senape. Condire a piacere con un po' di sale e pepe kosher. Mettere da parte.

3. In una grande insalatiera, unire il radicchio, la rucola e la mela. Versare sopra il condimento e mescolare per ricoprire. Condite con altro sale e pepe se necessario. Completate con le chips di parmigiano e servite.

Nota: Ricetta adattata da un numero del 2014 di Rivista Bon Appetit. Ho sostituito la rucola con la rucola normale.


Dopo 13 anni e 66.000 miglia guidate su un libro di cucina—Il cibo del nord della Thailandia—è arrivata.

La prima cosa che ho fatto è stata comprare un camion. Perché un camion? Sospettavo di dover andare fuori strada e volevo anche un posto dove gettare la mia bicicletta durante i lunghi viaggi di ricerca. Così sono andato in un concessionario a Bangkok, ho scambiato contanti con una nuova Toyota Hilux, l'ho caricata con supporti per luci, treppiedi, un softbox, riflettori, fotocamere, taccuini, un laptop e la mia bicicletta, e il giorno dopo ero fuori stava per scrivere e fotografare un libro sul cibo del nord della Thailandia.

Questa non è stata una decisione avventata. Avevo il desiderio di scrivere un libro sulla cucina regionale thailandese da quando ho iniziato a lavorare come scrittore e fotografo con sede a Bangkok intorno al 2005. In effetti, ho iniziato a lavorarci allora, ma guardando quelle foto e quei testi oggi, le cose è da brividi e dilettante. Ho messo da parte il progetto in silenzio, e ci sono voluti quasi esattamente un decennio intero di scrittura, fotografia, viaggi, contatti, apprendimento della lingua e assimilazione della conoscenza prima di sentirmi pronto ad affrontarlo di nuovo.

Così ho guidato. La Thailandia settentrionale, con un nucleo più o meno delle stesse dimensioni dell'Indiana, confina a ovest e nord con il Myanmar e a est con il Laos. Da Bangkok ci vogliono circa 12 ore per arrivare a Chiang Mai, la città più grande della regione e la sua capitale culturale, se, come ho fatto io, ti perdi. Ed è lì che ho iniziato. Scrivo guide per Lonely Planet dal 2007, e il nord della Thailandia era il mio territorio, quindi conoscevo già molti dei piatti che volevo presentare. Era semplicemente una questione di mettere piede nella porta.

Le mamme di due amici mi mostrano come si fa nella provincia di Nan (a sinistra) e nella provincia di Chiang Rai (a destra)

Vedi, per fare un libro di cucina hai bisogno di ricette. E volevo che queste ricette provenissero direttamente dalla gente del nord della Thailandia. A tal fine, ho impiegato una varietà di tecniche. Se mi avvicinassi a un ristorante, mangerei lì alcune volte, mostrerei interesse e farei molte domande. Come ragazzo bianco dell'Oregon che parla fluentemente il tailandese, avevo un vantaggio intrinseco: ero chiaramente un estraneo, ma uno che poteva comunicare, e la gente era entusiasta che qualcuno come me mostrasse interesse per i loro noodles, i loro piatti alla griglia, i loro curry . Quando sentivo di aver stabilito una relazione, rivelavo le mie intenzioni in una conversazione che di solito andava così:

“Sono uno scrittore e fotografo che scrive un libro sul cibo nel nord della Thailandia. Amo molto il piatto X. Mi sarebbe possibile vedere com'è fatto e fare qualche foto per il mio libro?"

"Perché? Apri un ristorante?"

"No. Sono uno scrittore e fotografo che scrive un libro sul cibo nel nord della Thailandia".

"Quindi prendi le mie ricette e apri un ristorante?"

"No. Ovviamente no. Sto solo scrivendo un libro".

La stragrande maggioranza dei ristoratori e dei venditori stava bene con me che distruggevo le loro cucine, sparavo foto e facevo le mie stupide domande. Ed è da loro che ho tratto alcune delle ricette più raffinate del mio libro, come il polpettone di pollo al tofu che era, insolitamente, condito con semi di finocchio e aneto, o una zuppa di noodle che ottiene il suo sapore profondamente saporito dalla carne di maiale macinata ventre cotto a fuoco lento con semi di soia fermentati simili al natto.

Lap di pollo in stile thailandese settentrionale e soia fermentata simile al natto, entrambi nella provincia di Chiang Rai

Un'altra fonte di ricette erano le famiglie. Nella remota Thailandia rurale, in comunità troppo piccole per avere un hotel, la gente del posto si riunisce per aprire le proprie case agli ospiti. Per un costo di circa $ 10, ottieni un materasso sul pavimento e un pasto o due. Li avrei ricercati online e li avrei chiamati in anticipo, rendendo molto chiaro quello che stavo facendo e chiedendo di stare con la famiglia che aveva la reputazione più forte per la cucina. I soggiorni in famiglia si sono rivelati una delle mie migliori risorse, poiché i cuochi e le casalinghe a domicilio non hanno avuto scrupoli a condividere le loro ricette.

Alcune delle ricette più singolari nel mio libro, da una zuppa leggermente astringente di pollo ruspante e fiori di banana a gustose polpette di riso al gusto di funghi e pomodoro, provenivano da famiglie. Ma avere una visione così intima della vita delle persone può, a volte, essere un controllo della realtà che fa riflettere. Mentre stavo guidando per il paese nel mio nuovo furgone di lusso per la mia frivola ricerca, ho incontrato persone alle prese con grave povertà, problemi di salute, mancanza di infrastrutture e corruzione. Di tanto in tanto sono stato colpito per soldi. E più di una volta, la mia quota di soggiorno in famiglia è finita nel negozio di liquori locale, qualcosa per cui non mi sentivo molto bene.

Il collega fotografo Christopher Wise nel nostro letto in una famiglia nella provincia di Mae Hong Son (a sinistra) una serata in famiglia tipicamente selvaggia nella provincia di Nan (a destra)

Quando finalmente sono entrato in cucina, ho iniziato a prendere appunti furibondi, scarabocchiati sia in inglese che in tailandese. Il mio iPhone è diventato uno strumento di ricerca inestimabile: l'ho usato per scattare foto di ingredienti e per registrare le tecniche di cottura più complicate (in particolare, il video è l'unico modo in cui sarei mai stato in grado di ricordare i modi complicati e belli dei thailandesi del nord piegare la banana foglia per avvolgere ingredienti e piatti). E, naturalmente, ho scattato foto con la mia DSLR (una Nikon D800, in genere montata con uno zoom grandangolare da 16 a 35 mm o un obiettivo macro da 90 mm).

Scattavo foto casuali di persone che cucinavano, quando mi ricordavo e/o quando avevo le mani libere, seguite da immagini più composte dei piatti finiti. Una cosa di cui sono particolarmente orgoglioso è il fatto che tutti gli scatti dei piatti—"fotografie di bellezza", come sono conosciuti nell'industria dei libri di cucina—nel mio libro sono stati girati sul posto, dove sono stati fatti i piatti, non in uno studio nella città di New York. La gente schiaffeggiava un piatto e mi fissava con impazienza mentre armeggiavo con il mio studio portatile (un flash SB-900 montato su un supporto per luci e sparato attraverso un softbox la luce naturale è una merce rara nelle cucine del nord della Thailandia), stavo su sedie e ho sbattuto la testa contro le cose per ottenere la giusta angolazione. A parte modificare una guarnizione qua e là o spostare l'orientamento di un piatto, non ho fatto alcun food styling: quello che vedi nel libro è esattamente come venivano serviti i piatti nel nord della Thailandia.

Tentativo di scrivere un libro di cucina a casa di Andy Ricker a Chiang Mai

In effetti, l'approccio a cui mi sono attenuto durante la realizzazione di questo libro è stato quello di un giornalista. Non sono un giornalista, ma speravo che questo approccio potesse proteggermi dalle inevitabili critiche di essere un ragazzo bianco che si tuffa in profondità in una cultura che non è la sua. Seguendo i canoni del giornalismo, speravo che questo mettesse in risalto la mia neutralità, il mio ruolo di osservatore più che di esperto, e mi tenesse anche al corrente di alcuni standard etici che non volevo professare proprietaria di questa cucina. Volevo semplicemente registrarlo il più accuratamente possibile. Alla fine, le ricette del mio libro provenivano da case, bancarelle, ristoranti, accademici, casalinghe, cuochi casalinghi, funzionari governativi, scrittori e agricoltori. Essere in grado di sbirciare dietro le quinte è sempre stato rivelatore, ma non è stato sempre bello.

Scenari di cucina non insoliti nel nord della Thailandia, entrambi nella provincia di Chiang Mai

Alcune statistiche. Miglia guidate: 66.000. Incidenti: 0 (ma molte ammaccature e graffi). Parole che avrei dovuto presentare: tra 55.000 e 65.000. Parole che alla fine ho presentato: 98.204. Cose strane consumate: sangue crudo, capezzolo di maiale (ha un sapore di latte che è ancora più sgradevole di quello che sembra), un tuffo di girini pestati, uova di formica, bufalo crudo, bile di manzo, verdure amare che mi hanno risucchiato l'umidità dalla bocca. Le volte in cui mi sono ammalato per aver mangiato merda strana: 0 (nessuna bugia). Luoghi in cui è stato scritto il libro: Mae Hong Son, New York City, Macao, Lisbona e Bangkok.

In tutto, ci è voluto più di un anno di ricerca per ottenere tutto ciò di cui avevo bisogno. Ho trascorso più della metà del 2016 in viaggio nel nord della Thailandia, guidando il camion, rintracciando indizi, prendendo appunti e scattando foto. Ad un certo punto durante l'anno, la mia relazione è andata in pezzi, in parte, sospetto, a causa della mia enfasi sul professionista rispetto alla vita personale. Quella che prima sembrava la libertà ha cominciato a trasformarsi in isolamento e solitudine: giorno dopo giorno, settimana dopo settimana, mese dopo mese da soli, negli hotel di merda delle piccole città. Il lavoro, quando ero nel bel mezzo di esso, era appagante e coinvolgente, e tutto al di fuori di esso era un lavoro ingrato.

Una delle camere d'albergo più squallide in cui ho soggiornato, vicino al confine con il Laos nella provincia di Nan (a sinistra) mentre si tagliava i capelli per strada per circa $ 1,50 a Lampang (a destra)

E poi quest'estate, a New York City, quasi esattamente tre anni da quando l'avevo proposto, dopo circa due anni di ricerca e un anno di scrittura, lo tenevo tra le mani: il mio libro. Avevo immaginato questo momento molte volte nel corso della mia ricerca e ho pensato che avrei provato un senso di profondo appagamento, una nuova Austin Bush in un nuovo posto nell'universo: Ho scritto e fotografato un intero fottuto libro. Ma ero la stessa persona. Nei miei momenti più cinici, mi sentivo amareggiato per aver sacrificato la mia vita personale per questa pila di fogli. Eppure, pochi giorni dopo aver tenuto quella primissima copia, avevo già iniziato a redigere una proposta per quello che spero sarà il mio secondo titolo, Il cibo del sud della Thailandia. Perché quel libro non è ancora stato scritto, e di certo non voglio che lo faccia nessun altro.

Test delle ricette con Andy Ricker nella sua cucina di casa a Chiang Mai (a sinistra) test delle ricette a Mae Hong Son (a destra)


Mac e formaggio con verdure

Una ricetta per mac e formaggio con verdure che fa un uso delizioso dei saporiti, ma spesso dimenticati, ravanelli e cime di rapa. Vai alla ricetta.

Attualmente sono al lavoro su una ricetta con i ravanelli davanti e al centro, il che significa che al mercato degli agricoltori, ho ricevuto bracciate di ravanelli, tutti decorati con cime verdi giganti. Not the bitter-tasting spotty yellow leaves that come along late in the season, but the vibrant, tender kind that taste like nettles and all things green. I just couldn’t bring myself to send this flavorful haul to the compost heap.

So, I made this recipe for mac and cheese with greens. First, I infused a pot of milk with sliced shallots, pepper, and nutmeg, and then used the flavorful milk to cook the greens in batches. The blanching milk does double duty in the roux (think of it as a dairy version of pot likker), and lends an earthy depth to the finished mac and cheese.

Though I’ve used a mix of radish and hakurei turnip greens here, feel free to sub whatever hardy leafy greens you have available. Kale, collard leaves, braising greens, chard, and arugula would all be great. Be sure to remove any woody stems and increase the blanching time as needed.


Food The Bitter Truth

Broccoli, cauliflower and broccoli rabe are the mainstays of the Italian winter kitchen. Members of the mustard family, these crucifers range in bitterness from hardly any, in the case of broccoli and cauliflower, to considerable for broccoli rabe.

Now, a bitter taste, like a bitter emotion, requires a certain amount of reconciliation. No matter how skillfully a cook mitigates and complements a bitter ingredient, the pleasure that is obtained depends on one's ability to forgive. And so it is with broccoli rabe -- still regarded with suspicion here in America. More expensive and certainly less familiar than the other crucifers (and therefore perceived as epicurean) broccoli rabe is suspect, not only on the grounds of bitterness, but also because of the etymological confusion surrounding its name.

In Italy, where the green is widely cultivated and loved, it is called cima di rape or broccoletti. Here it is called broccoli rabe, raab or, alas, rape. In fact, the correct pronunciation is RAH-pay. But in the mouth of a linguistically challenged produce manager, rape tends to produce a certain hesitation.

Faith Willinger, the author of a book on Italian vegetables called ''Red, White and Greens,'' describes rabe, with its skinny little stalks and flowering heads, as looking like a bunch of turnip greens. Loaded with vitamins A and C, as well as calcium, potassium, phosphorus and zinc, broccoli rabe, like broccoli, is rich in cancer-fighting properties.

But take this medicine with a spoonful of sugar -- or the culinary equivalent: caramelized onions and garlic. When rabe is well cooked, its bitter and sulfureous tones tend to soften and fade. In recipes where crunch is paramount, its pronounced flavor can be balanced with outspoken aromatics like citrus and strongly flavored oils.

To me, there is nothing better than broccoli rabe cooked until nearly tender, drained, cooled and then sauteed with olive oil and garlic. But rabe is no one-note Johnny. It can get cozy with pasta or rice of any provenance, be it short-grained (as in risotto) or basmati. It has an affinity for toasted pine nuts or pumpkin seeds, and it is strong enough to stand up to sausage, chili peppers and a pungent cheese.

While conventional broccoli (which you can substitute in all of the recipes below) is best blanched or steamed, its wild cousin requires more drastic measures. In 1773, Vincenzo Corrado wrote that rabe should be cooked with violent heat and boiled little so as not to lose its green and tasty virtue. This, I believe, is still the recommended course.

Broccoli-Rabe-and- Pine-Nut Tart

2 tablespoons plus 2 teaspoons extra-virgin olive oil

1 1/2 cloves garlic, minced

1 bunch broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

Sale kosher e pepe nero macinato fresco a piacere

1 cipolla gialla media, affettata sottilmente

6 tablespoons toasted pine nuts

1/2 pound frozen puff-pastry dough, thawed

1 egg, lightly beaten with 1 teaspoon water.

1. In a large kettle set over medium-high heat, heat 1 tablespoon of the oil and add the garlic. Cook, stirring, until the garlic just begins to brown. Immediately add the broccoli rabe, reduce the heat to medium and cook, stirring occasionally, until the rabe is tender and most of the liquid has evaporated, about 10 minutes. Add the lemon juice, season with salt and pepper and cook for 2 minutes more. Remove from the heat, cool and coarsely chop. (You should have about 1 1/4 cups.)

2. Meanwhile, heat another tablespoon of oil in a small saucepan, set over medium heat and add the onion. Cook, stirring occasionally, until the onion is lightly browned, about 10 minutes. Transfer the onion to a food processor, add 4 tablespoons of the pine nuts and 1/2 teaspoon kosher salt and process until smooth. Mettere da parte.

3. Preheat the oven to 425 degrees. On a lightly floured surface, roll the puff-pastry dough out to a thickness of 1/8 inch. Using a ruler as your guide, cut a 12-inch-by-6-inch rectangle from the dough (this will form the base of the tart) and carefully transfer it to a parchment-lined baking sheet. From the remaining dough, cut two strips, each measuring 3/4 inch by 12 inches. (These will form the edges of the tart.)

4. Use a pastry brush to wet the sides of the base with water and carefully attach edge strips, pressing with your fingertips to firmly adhere the pastry. Use the tines of a fork to prick the pastry all over, including the edges. Refrigerare per 15 minuti.

5. Brush the attached edges with beaten egg and spread the onion and pine-nut mixture over the base of the tart. (Do not cover the edges.) Top the tart with the rabe and sprinkle with the remaining 2 tablespoons of pine nuts. Bake until the pastry is lightly browned, about 15 minutes. Drizzle the top with the remaining 2 teaspoons of olive oil, cut into 4 portions and serve immediately.

Risotto With Broccoli Rabe and Acorn Squash

1 medium acorn squash, peeled, seeded and cut into 1/4-inch cubes (about 3 cups)

Sale kosher e pepe nero macinato fresco a piacere

4 1/2 cups homemade chicken stock

1 bunch (1 pound) broccoli rabe, well rinsed and tough stems removed

1/2 cup freshly grated Parmesan, plus more for serving.

1. In a saute pan, heat 1 tablespoon of the olive oil over medium heat and add the squash. Cook, shaking the pan frequently, until the squash is softened but not mushy, about 5 minutes. Season with salt and pepper and set aside.

2. Place the stock in a saucepan on the back of the stove and adjust the heat so that it is just below a simmer.

3. In large, heavy-bottomed pot, heat the remaining tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter over medium-high heat and add the onion. Cook, stirring, until the onion becomes translucent, 3 to 4 minutes.

4. Add the rabe and continue to cook for another few minutes until it is somewhat reduced in volume. Add the rice and toss until well coated. Add the wine and cook, stirring, until it is almost completely evaporated.

5. One cup at a time, add 3 cups of the stock, letting the liquid all but evaporate between each addition and stirring constantly. (Lower the heat if necessary to keep the rice from sticking.) Add a fourth cup of stock along with the squash and continue to cook, stirring, until the mixture is almost completely dry.

6. Lower the heat and stir in the lemon zest, Parmesan and final 1/2 cup of stock. Season to taste with salt and pepper and cook, stirring, for a minute or two more until the mixture becomes creamy. Remove from the heat and serve immediately with Parmesan on the side.

Broccoli-Rabe Pilaf With Pumpkin Seeds And Crispy Shallots

2 cucchiai di sale kosher

2 bunches (2 pounds) broccoli rabe, well washed and tough stems removed

2 tablespoons pumpkin-seed oil

Pepe nero macinato fresco a piacere

10 shallots, sliced into very thin rings

Vegetable oil for deep frying

1 cipolla gialla media, tritata finemente

1 cucchiaio di burro non salato

2 cups basmati rice, rinsed and drained

1/2 cup toasted green pumpkin seeds.

1. Fill a large kettle 2/3 full of water, add 1 tablespoon of the salt and bring to a boil. Coarsely chop the broccoli rabe and add it to the water. Bring the water just back to a boil, remove from the heat and immediately drain the rabe and plunge it into a large bowl filled with cold water.

2. When completely cool, drain the rabe well and toss it with the pumpkin-seed oil, 3/4 teaspoon of the salt and pepper to taste. Mettere da parte.

3. In a medium skillet, pour in vegetable oil to a depth of 1/2 inch and heat over high heat until very hot. Working in two batches, fry the sliced shallots until they are very brown and crispy. Drain on paper towels and set aside.

4. In a small kettle, melt the butter over medium heat and cook the onion, stirring until it is translucent. Add the rice and toss to coat. Add the water and remaining 2 1/4 teaspoons salt. Bring to a boil, lower the heat and simmer, covered, for 10 minutes. Add the rabe, toss and continue to cook for an additional 5 minutes or until the rice is tender. Toss in the pumpkin seeds and serve garnished with the crispy shallots.

Potatoes and Broccoli Rabe Baked With Seasoned Oil

1/4 cup coriander seeds, cracked

1 dried red chili pepper, crushed

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

4 baking potatoes, peeled and cut into one-sixth-inch disks

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste.

1. In a small saucepan set over medium heat, combine the vegetable oil, garlic, coriander seeds and chili pepper and cook for 3 minutes. Mettere da parte a raffreddare. Strain the oil, discarding the solids.

2. Preheat the oven to 500 degrees. Coarsely chop the rabe and place it in a very large roasting pan. Add the potatoes, salt and 1/3 cup of the cooled oil and toss until combined. Bake for 7 minutes lower the heat to 400 degrees, toss the mixture to prevent burning and continue to bake until the potatoes are very tender, about 40 to 45 minutes, tossing the mixture every 10 minutes. Aggiustate di sale e servite.


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