Ricette tradizionali

Croquembouche

Croquembouche

In una casseruola dal fondo spesso mettete il burro tagliato a pezzi, l'acqua

Cuocete a fuocio moderato e non appena avrà raggiunto l’ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la farina e lo zucchero.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo.


Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finchè il composto non si stacchi dalle pareti e farà una patina bianca.

Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire la pasta choux quindi aggiungere le uova una per volta facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l’uovo successivo.

Continuare a mescolare finchè la pasta choux non diventi corposa e non cada dal cucchiaio se scrollata

Foderate le teglie con la carta forno e formate i bignè utilizzando un cucchiaio o una sac a poche con il beccuccio liscio

Cuocete i bignè in forno gia caldo a 200° per circa 20 minuti
Speggnete il forno e lasciateli asciugare e nel frattempo preparate la farcitura

In una casseruola fate sobbollirte una bacca di vaniglia incisa nel latte, quindi spegnete il fuoco e fate intiepidire;

In una ciotola a parte montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina fino ad ottenere un composto omogeneo

versate ora il latte a filo nel composto di uova e zucchero

mettete tutto sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una crema densa.

Togliete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto, oppure coprendola con uno strato di pellicola per alimenti in modo da evitare la formazione della pellicina.

Montate la panna ed aggiungetela alla crema pasticcera ormai fredda, quindi mesciolate fino ad ottenere una crema liscia

Mettete la crema in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta liscia Forate tutti i bignè alla base e riempiteli con la crema ottenuta.

Preparate ora il caramello
Fate sciogliere lo zucchero con l'acqua cuocendo a fuoco moderato e, mescolando, fatelo sciogliere fino ad ottenere un caramello dal colore ambrato

Togliete quindi dal fuoco

Andiamo ora ad assemblare la croquembouche
Iniziate a prendere i bignè, intingeteli nel caramello e poggiateli su un piatto da portata, è bene sapere che una volta intinti nel caramello e poggiati sul piatto, non potrete più spostare i bignè in quanto il caramello avrà un’azione collante.

Fate un primo strato di bignè, poi continuate disponendo un secondo piano e continuate fino ad ottenere una piramide di bignè

Quando avrete finito di montare il Croquembouche intingete una forchetta o un cucchiaio con la punta nel caramello che dovrà essere piuttosto denso (Se durante il montaggio del cono, il caramello dovesse solidificarsi, mettetelo a sciogliere sul fuoco dolce girandolo con un mestolo finchè non raggiunga la fluidità desiderata) alzandole dal tegame noterete che si formeranno dei fili sottili con i quali dovrete decorare il Croquembouche a vostro piacimento.

Finite la decorazione ponendo sul dolce delle ciliegie candite

Video: Croquembouche (Ottobre 2020).