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Degustazione di sale: un pizzico di perfezione

Degustazione di sale: un pizzico di perfezione


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L'ingrediente più semplice, umile e forse sottovalutato nelle cucine di tutto il mondo è il sale. Un pizzico può trasformare un piatto, conferendo profondità di sapore a ciò che altrimenti sarebbe insipido e noioso. Può essere sorprendentemente facile dare per scontata una sostanza così semplice, ignorando il fatto che va oltre la tipica saliera, proveniente da luoghi esotici come Salta, in Argentina, e Hokkaido, in Giappone. Il sale è disponibile in diversi colori, dimensioni e sapori che sono eccitanti da esplorare. Come con il vino, il sale può essere abbinato al cibo per mostrare i suoi sapori unici, rendendolo il tema perfetto per la tua prossima festa. Ecco alcune idee per aumentare la tua conoscenza del sale e dare il via alla tua festa di degustazione di sale.

Qual è la differenza?
Forse ti starai chiedendo cosa separa un sale da un altro. Sebbene sottili, le differenze potrebbero sorprendere le tue papille gustative. Il sale rosso delle Hawaii, ad esempio, può essere più delicato del sale tradizionale. Altri, come il sale marino nero, offrono una sottile affumicatura. La consistenza è un altro fattore. Il sale marino grigio spesso contiene più umidità, modificando la sensazione in bocca. Il sale marino rosa può avere granuli più grandi che aggiungono un po' di croccantezza a un piatto. Il sale in scaglie, perfetto per la rifinitura, si scioglie dolcemente sulla lingua. La parte divertente di tutti questi diversi tipi di sale è che non ci sono regole. Certo, ci sono combinazioni classiche (caramelle fleur de sel, per esempio), ma le opzioni sono infinite. Sperimenta combinazioni diverse e condividi le tue scoperte con i tuoi ospiti.

Scegliere i Sali: Decidere quali sali utilizzare per la tua degustazione è un vantaggio dell'essere l'ospite. Non ci sono regole qui, ma se ti piacciono le linee guida per aiutare con il processo decisionale, puoi attenerti al sale di una regione specifica come Hawaii, Sud America, Asia o Europa. Un'altra opzione sarebbe quella di creare un tema attorno al colore dei tuoi sali. Ad esempio, potresti provare i sali marini rosa di diverse regioni, concentrandoti sulle sottili differenze create da ciascun ambiente. Se hai tempo, puoi fare una combinazione di questi temi. Una combinazione facile da usare, specialmente per i principianti, consiste semplicemente nell'usare tre tipi di sale come bianco, rosso e nero. Ci sono contrasti evidenti che sono facili da individuare. Se c'è abbastanza interesse, puoi espandere a una maggiore varietà di sali in un secondo momento.

Rachael White, Menuismo

Per ulteriori suggerimenti su come organizzare la tua festa con degustazione di sale, visita Menuism!


Come assaporare e regolare qualsiasi piatto come un professionista

La ricetta è troppo salata, dolce o piccante? Ecco come risolverlo.

Diciamo che stai preparando la cena per alcuni ospiti (o forse solo per te stesso) e hai deciso di provare una nuova ricetta per la zuppa di cipolle francese. Sei sicuro che sarà un successo con i tuoi ospiti a cena dopotutto, chi non ama il pane tostato e ricoperto di formaggio che galleggia in un brodo caldo e ricco? Metti la zuppa nelle ciotole, versi un po' di vino e ti siedi per gustarla tutta.

Dopo il primo cucchiaio, ti fermi. Sei inorridito. La zuppa è assolutamente insipida. Il brodo è più simile all'acqua e le cipolle caramellate, che dovrebbero essere profondamente saporite e dolci, sono più simili ai noodles bagnati. Poi ti rendi conto del tuo errore.

Mangiare sano dovrebbe comunque essere delizioso.

Hai seguito la ricetta, ma non hai mai assaggiato la tua zuppa nemmeno una volta prima di servirla ai tuoi ospiti.

Se avessi assaggiato le cipolle dopo averle caramellate, probabilmente le avresti lasciate cuocere più a lungo. E se avessi davvero assaggiato la tua zuppa, ti saresti reso conto di non aver aggiunto abbastanza sale. Potresti anche averlo guarnito con erbe fresche aggiuntive xA0 per dargli un tocco in più.

Tutti commettiamo errori, soprattutto quando si tratta di cucinare. Ma assaggiare un piatto durante le sue varie fasi e apportare le modifiche necessarie può aiutarti a salvare qualsiasi piatto prima che raggiunga la tavola.

Con la pratica, un po' di pazienza e una conoscenza di base di come funzionano i sapori in generale, sarai sulla buona strada per assaggiare il cibo come un professionista e perfezionare i tuoi piatti alla perfezione. La nostra pratica guida ha tutto ciò di cui hai bisogno per iniziare, inclusa una ripartizione dei diversi tipi di sapori e come sistemare il cibo che è troppo salato, dolce, acido, amaro o insipido.     


Il cioccolato

Jamie Oliver ricetta cioccolata calda. Fotografia: Felicity Mantello

Come protagonista di tutto lo spettacolo, la scelta del cioccolato è di non poca importanza qui. La maggior parte delle ricette, comprese quelle degli Hairy Bikers e Jamie Oliver, richiedono cioccolato fondente, quest'ultimo specificando il 70% di cacao che sembra essere la scelta predefinita per la cottura. La cioccolata calda deluxe della rivista Good Food suggerisce questo "o cioccolato al latte, a seconda di quanto piace a te e ai bambini".

Dopo averli provati entrambi, decido che mentre il cioccolato al latte dà un risultato più dolce e cremoso che ricorda la mia infanzia, io preferisco il sapore più intenso e terroso fornito dalla versione al cacao più alta. Forse sono finalmente un vero adulto, dopotutto.

Nigel Slater ricetta cioccolata calda. Fotografia: Felicity Mantello

Tuttavia, non sono così sofisticato come il signor Nigel Slater, che sospira che "la maggior parte del cioccolato ha troppo zucchero per essere soddisfacente per fare una bevanda calda. Finisce più come qualcosa che potresti versare sui tuoi profiteroles". Mentre detesto quel punto fermo del tavolo del buffet, questo mi intriga: potrei essere in procinto di sfondare a un altro livello di perfezione cioccolata calda? "Se vuoi prendere sul serio la bevanda", continua (oh lo faccio Nigel, te lo prometto) "usa il cioccolato più amaro che riesci a trovare. poi addolciscilo tu stesso".

Non riesco a pensare a un modo migliore per dimostrare il mio impegno che lasciando in eredità 50 g del mio cacao nero venezuelano puro al 100% alla causa. Una volta che il cioccolato è stato sciolto nel latte, aggiungo zucchero a piacere – e per Dio se ne ha bisogno. Anche dopo aver mescolato un paio di cucchiai di demerara, il cioccolato mantiene un tocco amaro che lo fa sembrare davvero adulto. Potrei sicuramente servirlo in una tazza piccolissima dopo cena, ma non è proprio azzeccato nella posta in gioco per scaldare le vongole.

David Lebovitz ricetta cioccolata calda. Fotografia: Felicity Mantello

Il food writer ed ex pasticcere David Lebovitz (autore di The Great Book of Chocolate) fornisce una ricetta del cioccolatiere di Bruxelles Wittamer, che utilizza una combinazione di cioccolato fondente e al latte in un rapporto 2:1, sebbene avverta che il lettore "dovrebbe cercare fuori una buona qualità. La maggior parte di quelle migliori elencano la percentuale di cacao sull'etichetta . e probabilmente avranno un sapore migliore di quelle barrette in cui una piccola quantità di cioccolato viene utilizzata fondamentalmente come colorante". È più gioiosamente ricco delle versioni al cioccolato fondente che ho provato, pur mantenendo lo stesso gusto salato che le ha rese una proposta più interessante rispetto alla semplice versione al cioccolato al latte - il meglio dei due mondi, in altre parole. Quando si tratta di cioccolato, quei belgi sanno davvero cosa stanno facendo.

Oltre a utilizzare il cioccolato fondente, Jamie aggiunge il cacao in polvere alla sua Epic Hot Chocolate. Mi chiedo se questo sia per mantenerlo leggero, riducendo il contenuto di burro di cacao, senza rinunciare a nessuna intensità di sapore, come nell'ottima ricetta del brownie di Nigel Slater, ma siccome poi usa la farina di mais per addensare, non riesco proprio a capire il senso .


La perfezione con un pizzico di sale

Un uomo con un accento del sud inglese altalenante chiede: "Cantiamo una canzone?". Un coro di voci acute è d'accordo che dovremmo. Di certo non sto cantando nulla. Sono le 9:30 di sabato. Sono a letto. Chi diavolo sono queste persone comunque?

È difficile mantenere la rabbia alla vista sotto la finestra della mia camera da letto. Un piccolo gruppo di bambini è raccolto sulla strada acciottolata. Stanno facendo un tour di Saltaire, il famoso villaggio modello costruito da Sir Titus Salt fuori Bradford, nel West Yorkshire, nel nord industriale dell'Inghilterra. Sono uno dei pochi tour (non tutti canori) che passeranno da casa mia nel corso della giornata.

Saltaire è più affascinante in una giornata estiva. L'arenaria gialla si illumina come un girasole al sole e crea un villaggio d'oro, che riflette la ricchezza che ha generato (e perso) nella sua storia. La gente gioca a cricket sull'erba di panno di Roberts Park. Una chiatta offre corse in autobus lungo il canale mentre un onnipresente furgone dei gelati intona la sigla di Match of the Day.

Non posso fare a meno di pensare che ho stabilito casa in un museo - presieduto dai fantasmi paterni della sua invenzione, e conservato con grande affetto e orgoglio in loro onore. Stranamente, però, il senso degli abitanti originari è stato in qualche modo sradicato. I loro fantasmi hanno scelto di non indugiare in quella che sembra essere la casa delle bambole di qualcun altro.

Dal 1985 il villaggio è stato classificato per la conservazione, ma più recentemente è stato inoltrato dal governo all'UNESCO come possibile candidato al Patrimonio dell'Umanità. Questo lo metterebbe nella stessa lega del Taj Mahal, della Grande Muraglia Cinese e delle Piramidi.

Costruito sul fiume Aire, Saltaire è incentrato su due mulini. L'Old Mill è stato costruito nel 1853 e il New Mill è stato costruito nel 1868. Salt provvedeva ai suoi lavoratori fornendo case, una chiesa, negozi e scuole, un ospedale e ospizi che sono tra le gemme architettoniche del villaggio. Victoria Road, l'arteria principale alberata, ti porta dalla parte superiore della città, oltre questi servizi e la stazione ferroviaria ai mulini.

The Old Mill è conosciuto a livello internazionale come sede delle gallerie di David Hockney. Comprende tre gallerie, ognuna delle quali rappresenta un diverso aspetto della visione di Hockney. La sua nuova mostra di design per scenografie d'opera è stata inaugurata questo mese. L'8 giugno, Hockney ha ricevuto una laurea honoris causa dall'Università di Leeds. A giugno è stato anche premiato con la libertà della città di Bradford, la sua città natale. Il New Mill si trova dall'altra parte del canale ed è stato trasformato in appartamenti alla moda lungo il fiume.

Salt era un ricco proprietario di un mulino del XIX secolo con cinque fabbriche a Bradford. Sebbene quella città fosse in piena espansione nel 1840, le condizioni di vita erano spaventose. Non c'erano fogne ed era considerata una delle città più sporche del mondo. Con lo scoppio del colera nel 1849, Salt, che era stato eletto secondo sindaco di Bradford l'anno precedente, agiva. Costruendo un insediamento industriale o un villaggio modello fuori città, credeva che le condizioni di vita e di lavoro sarebbero state meno pericolose. Più convenientemente per tutti, i suoi operai potevano vivere vicino al mulino con condizioni così piacevoli come acqua pulita e aria fresca.

Il mulino Saltaire è stato aperto nel 1853. Costruito con mattoni ignifughi, lastre di pietra e ghisa, è di 800.000 piedi quadrati, alto sei piani e in stile italiano. Guardandolo ora nella sua elegante forma restaurata è difficile immaginare l'incessante fatica che ha avuto luogo al suo interno. Gli operai di Salt erano dotati di casa, acqua, gabinetti e gas. Tuttavia, la natura del suo paternalismo era mitigata dall'autocrazia e dalla vanità che rifiutavano ai suoi lavoratori il diritto di stendere la biancheria nei loro cortili ad asciugare (pensava che sembrasse disordinata) e chiamavano le strade del villaggio dopo la sua stessa famiglia.

Salt morì 23 anni dopo il completamento del mulino. In circa 10 anni l'attività passa dalle mani della famiglia Salt ad un consorzio. Nel 1892 James Roberts divenne il nuovo proprietario.

Negli anni che seguirono, i cambiamenti nella moda e l'aumento dei dazi fiscali misero a dura prova l'industria della lana a Bradford. Le società estere hanno creato una forte concorrenza. Le fabbriche più piccole, che non potevano permettersi il riequipaggiamento necessario per creare i tessuti dettati dalla moda, chiudono. Solo le aziende molto grandi sono riuscite a farcela.

L'Old Mill di Saltaire fu infine rilevato da Illingworth Morris, che gestiva anche un mulino a Tullamore, nella contea di Offaly. Ma all'inizio degli anni '80 nemmeno queste aziende più dure potevano sostenere la tensione. L'industria tessile di Bradford, il centro mondiale della lana e del pettinato, che aveva creato un'enorme ricchezza economica e individuale, crollò. Il Mulino Nuovo era già abbandonato e i proprietari del Mulino Vecchio lo chiusero e lo misero sul mercato.

L'alloggio, che aveva un disperato bisogno di manutenzione, era già stato venduto tramite il Bradford Property Trust a inquilini in carica, segnando l'inizio della proprietà privata nel villaggio. Quando sembrava che le cose non potessero andare peggio per l'area, il Dipartimento dei trasporti, il Consiglio del distretto metropolitano di Bradford e il Consiglio della contea del West Yorkshire hanno presentato un'offerta per costruire un'autostrada attraverso Roberts Park.

Ma le cose si sono voltate. Nel 1984 fu costituita la Saltaire Village Society e nel giro di un anno convinse English Heritage a elencare il villaggio. Il 1984 vede anche la riapertura della stazione ferroviaria. Ciò significava che l'alloggio era a breve distanza sia da Bradford che da Leeds, e la possibilità di vivere in campagna e poter accedere facilmente al lavoro in città attraeva professionisti, come ancora accade.

Nel 1987, il milionario Jonathan Silver che si è fatto da sé ha acquistato l'Old Mill. Opportunamente, aveva fatto fortuna attraverso una catena di negozi di abbigliamento. E così "Sali" si è trasformato. Oltre ad ospitare le gallerie di Hockney, il mulino è anche sede di aziende di produzione elettronica come Pace Micro Technology plc e Filtronic Comtek plc, portandolo alla ribalta sia dell'arte moderna che della tecnologia moderna.

A volte, nella mia casetta di arenaria, ho la sensazione di far parte anche io della mostra. Capisco che dopo aver cercato questo luogo straordinario (che, a differenza di molti siti storici, è ancora di uso quotidiano) le persone potrebbero perdere il senso di quando fare marcia indietro. La loro curiosità è gentile e relativamente poco imponente, come quella di un bambino. Più stranamente, per una donna irlandese, infonde anche in me un senso di orgoglio e apprezzamento per il luogo in cui vivo.

Il tour scolastico si sposta per essere sostituito in seguito da un gruppo di turisti adulti con una guida ufficiale. Non si può fare a meno di chiedersi cosa ne sarebbe del posto con l'assalto dei turisti che arriverebbero se Saltaire raggiungesse lo status di Patrimonio dell'Umanità. Intrattiene già 750.000 visitatori all'anno.

Eppure, nel suo stato attuale, il villaggio mantiene ancora un'aria di calma. È un'oasi ai margini di Bradford, sorvegliata dai suoi antenati i cui nomi adornano le strade e dai quattro grandi leoni di pietra situati fuori dal Saltaire Club and Institute. Originariamente destinati a fare da sentinella alla Colonna di Nelson a Trafalgar Square, e rappresentano Guerra, Pace, Vigilanza e Determinazione, ora vegliano pacificamente su una città modello.


La temperatura dei tuoi ingredienti è davvero importante. Se ti sei dimenticato e proprio non vuoi aspettare qualche ora prima che il tuo burro appena sfornato sia pronto, basta scaldare una ciotola nel microonde (o riempirla di acqua bollente per pochi secondi per scaldarla), quindi ricoprire con essa il burro per qualche minuto e sarà pronto per partire.


Un pizzico di sale

Oltre al gusto salato, il sale aggiunge consistenza e altri sapori interessanti alla tua birra. Ti mostreremo le basi e ti daremo alcune idee da provare!

Il sale nella birra è quasi esclusivamente associato allo stile di birra tedesco "riscoperto", gose. In questa crostata, speziata, in stile grano, il sale aggiunge una bella nota croccante e salmastra per contrastare i sapori aspri. Le tipiche ricette di gose richiedono solo da mezza a un'oncia intera di sale per un lotto da cinque galloni. Viene generalmente aggiunto in ritardo nell'ebollizione, forse per mantenere eventuali sapori sottili che potrebbero volatilizzarsi, ma aggiungerlo prima nell'ebollizione probabilmente non sarebbe dannoso. Eviterei di includerlo nel mosto, poiché potrebbe influenzare l'attività dell'enzima del mosto in modi indesiderabili.

Poiché il sale viene utilizzato in quantità relativamente piccole, un birraio può essere perdonato per non aver pensato troppo a quale tipo di sale usare. Tuttavia, poiché è un ingrediente così unico e caratteristico dello stile, vale la pena scegliere il sale giusto per un impatto desiderato. È possibile trovare un numero ridicolo di diverse varietà di sale sul mercato e, sebbene tutte abbiano un uso speciale, alcuni tipi sono considerati per la loro consistenza e solubilità sulla lingua. Forse i palati più raffinati possono rilevare le differenze testuali sfumate da un fantasioso sale marino francese nelle loro mani, ma penso che per questa conversazione possiamo attenerci a varietà che possono avere un impatto sul sapore e lasciare confronti di "solubilità" ai buongustai.

Sale kosher

In un pizzico (gioco di parole pienamente inteso), il sale kosher può fornire l'obiettivo desiderato di aggiungere salinità a una birra, e questo è tutto. Non ha lo iodio o l'agente antiagglomerante (alluminosilicato di sodio) che si trova nel tipico sale da cucina (NON UTILIZZARE), ma è quasi singolarmente cloruro di sodio. Non fornirà altre qualità di mineralità che possano esaltare alcuni dei sapori di malto desiderati. Si dissolverà rapidamente nel mosto, quindi può essere aggiunto molto tardi nell'ebollizione. Il sale kosher è un'alternativa utile, ma il sale marino dovrebbe essere la prima scelta.

Sali marini

Sono disponibili una miriade di diversi sali marini e un birraio può divertirsi a scegliere il sale boutique di una particolare geografia per aggiungere un certo senso di luogo alla sua birra. In definitiva, sono i minerali in tracce nel sale che aggiungono il sapore aggiuntivo. Il tipico sale marino bianco avrà una mineralità leggermente maggiore rispetto alla sua controparte kosher. Fornisce tracce di magnesio, manganese, calcio e potassio, che possono conferire un carattere "salamoso" generale invece di un singolare carattere salato e possono anche migliorare la salute generale del lievito. Questi componenti aggiuntivi, insieme al loro catione cloruro, possono completare i caratteri di malto e frumento nella birra.

È importante considerare il contenuto di minerali di base della tua acqua. Se stai iniziando a basso contenuto di solfati, tutti i cloruri in eccesso potrebbero aumentare il malto sottostante, che potrebbe distrarre dalla brillantezza aspra di un gose. Il colore è l'indicazione più chiara di quali minerali aggiuntivi si possono trovare nel sale marino. Il sale rosa dell'Himalaya o il sale marino delle Hawaii Alaea ha un maggiore contenuto di ossido di ferro, quindi la tonalità rossastra/rosa. Il ferro traccia può aggiungere una componente interessante alla birra, ma mentre si integra molto bene con la carne, può dare un leggero carattere sanguigno alla birra se esagerata. Può anche influenzare la stabilità a lungo termine aumentando l'ossidazione, ma per una birra progettata per essere consumata fresca e rapidamente, questo è meno preoccupante. Il sale marino di Kauai ha un'aggiunta di carbone di legna, che gli conferisce una distinta tonalità grigio/nera e un carattere di fumo, che potrebbe aggiungere un'incredibile complessità a un'oca fruttata (l'ananas arrosto con sale marino di Kauai sembra incredibile).

Al di là del gose, il sale può bilanciare la dolcezza o l'acidità in uno stile o esaltare alcuni dei ricchi sapori sottostanti. I birrai artigianali stanno iniziando a mostrare la versatilità del sale in una serie di stili diversi, come le recenti versioni non salate del New Belgium (Fort Collins, Colorado), Monkey Paw (San Diego, California), Fonta Flora (Morganton, North Carolina) e Jester King (Austin, Texas) hanno dimostrato. Con tutti i vari sali e sali marini sul mercato, un intrepido birraio non resterà mai a corto di opzioni per la sperimentazione.


Una guida illustrata per padroneggiare gli elementi della cucina — senza ricette

Samin Nosrat è diventato noto come lo chef che ha insegnato a cucinare a Michael Pollan, dopo che il famoso scrittore di cibo l'ha descritta nel suo libro Cucinato e il suo show Netflix con lo stesso nome.

Padroneggiare gli elementi della buona cucina

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Ora condivide la sua saggezza con le masse nel suo nuovo libro di cucina illustrato chiamato Sale, grasso, acido, calore: padroneggiare gli elementi della buona cucina. La chiave per una buona cucina, dice, è imparare a bilanciare questi elementi e fidarsi del proprio istinto, piuttosto che seguire semplicemente le ricette.

L'educazione culinaria formale di Nosrat è arrivata a Chez Panisse, il leggendario ristorante di Berkeley, in California, fondato da Alice Waters. Prima è andata lì come commensale, poi ha chiesto un lavoro e ne ha ottenuto uno, facendosi strada. Ed è stato mentre cucinava da Chez Panisse che Nosrat ha avuto la rivelazione che alla fine ha portato a questo libro di cucina: sale, grasso, acido e calore sono gli elementi fondamentali per il buon cibo.

"Gli elementi e i principi della cucina professionale non sempre vengono tradotti nel cuoco di casa", dice a Rachel Martin di NPR. "Le ricette non ti incoraggiano a usare i tuoi sensi e il tuo giudizio. E sale, grasso, acido e calore possono essere la tua bussola quando forse non hai altri strumenti."

Nosrat permette ai suoi lettori di usare i propri sensi invece dei misurini.

Dice che dovremmo salare le cose finché non hanno il sapore del mare, che è una bella immagine, ma suona anche come un sacco di sale.

Un pizzico di sale Per gentile concessione di Wendy MacNaughton nascondi didascalia

Per gentile concessione di Wendy MacNaughton

"Usa solo più di quanto ti senti a tuo agio, penso che sia una buona regola per la maggior parte delle persone", dice. Sai, specialmente quando cuoci le cose in acqua salata, l'idea è che la maggior parte dei cibi non trascorrono molto tempo in quell'acqua. Quindi l'idea è di renderlo abbastanza salato in modo che il cibo possa assorbire abbastanza sale e condirsi dall'interno. Molte volte finisci per usare meno sale, in totale, se prendi il sale direttamente dall'interno, perché allora la cosa non è troppo condita all'esterno e insipida al centro".

Di seguito è riportato un estratto della conversazione di Nosrat con Martin. La trascrizione è stata modificata per chiarezza.

RACHEL MARTIN: Allora, veniamo al grasso, che è il prossimo elemento centrale della cucina. Questo è qualcosa di cui la gente ha paura. Anche se comprendiamo la differenza tra grasso buono e cattivo, il grasso ha ancora una brutta reputazione in cucina.

Per me è una tragedia perché penso che il grasso abbia questa straordinaria capacità di offrirci tutte queste consistenze diverse e molto interessanti, deliziose e appetitose nel nostro cibo. E si tratta solo di imparare come ottenere quelle trame dal grasso che stai già usando.

Quando parli di acido nel nostro cibo, cosa intendi?

Per me, si tratta di ottenere quell'equilibrio piacevole e piccante in un boccone, in un pasto o in un piatto. E puoi ottenerlo attraverso agrumi, aceto e vino, che sono forse le tre fonti di acido più ovvie e conosciute. Ma poi c'è l'acido in tante altre cose. Quasi tutti i condimenti che aggiungiamo al nostro cibo sono acidi, motivo per cui quando prendi un burrito di fagioli e formaggio, hai sempre fame di salsa, panna acida e guacamole da mettere lì, perché quelle cose lo ravviveranno e aggiungeranno gusto.


Cosa significa in realtà "Sale a piacere"

"Sale a piacere" può essere un'istruzione confusa nelle ricette, dal momento che "gusto" non è una misura concreta. Il blog di cucina The Kitchn ci fa sapere cosa significa veramente questa frase spesso confusa.

"Sale quanto basta" non significa "prova a preparare i tuoi piatti salato." Invece, tieni presente cosa fa il sale come condimento: riduce l'amarezza e fa risaltare i sapori di altri ingredienti più sottili.

Se hai un piatto che ha un sapore piatto o amaro, un po' di sale potrebbe essere l'unica soluzione di cui hai bisogno. Prima di aggiungere altre spezie o condimenti, prova ad aggiungere semplicemente un cucchiaino o un sano pizzico di sale a tre dita. Assaggia di nuovo e vedi se i sapori sono migliorati. Aggiungi un po' di più. Assaggiate di nuovo.

E non dimenticare mai la parte più importante: la degustazione. Clicca sul link per saperne di più.


L'iconico marchio di amari aggiunge una sfumatura rosa e un tocco di spezie alla cucina sin dal proibizionismo.

Mentre i consigli culinari attualmente stampati sull'etichetta di carta oversize su una bottiglia di amari Angostura ti farebbero credere diversamente, inizialmente non c'era molta sperimentazione in cucina alla House of Ango. Gli amari aromatici, creati nel 1824 dal dottor Johann Siegert, un medico tedesco che vive ad Angostura, in Venezuela, e ora onnipresente nei cocktail bar di qualità, negli home bar ben arredati e nei luoghi in cui bere in mezzo, sono stati originariamente sviluppati come aiuto medicinale mentre Siegert era chirurgo generale degli eserciti di Simón Bolívar. Ha funzionato e nel 1850 Siegert si è ritirato dall'esercito per concentrarsi sulla sua azienda in crescita. Ha iniziato a esportare Angostura in Inghilterra, negli Stati Uniti e in tutti i Caraibi, dove il curativo ha rapidamente preso piede.

Cinque anni dopo la morte di Siegert nel 1870, la famiglia e l'azienda si trasferirono a Trinidad e Tobago per sfuggire ai disordini politici in Venezuela, e i suoi figli, Carlos, Alfredo e Luis, rilevarono l'attività. Il tempismo è stato fortuito, poiché l'età d'oro dei cocktail aveva poco più di un decennio, e presto Angostura è stato rinominato come un componente indispensabile per cocktail, uno che "presta la fragranza aromatica dei tropici al tuo liquore", secondo un annuncio del 1902 da distributore JW Wuppermann. Lo stesso annuncio prometteva anche che Angostura "rafforza lo stomaco stanco", presumibilmente nel caso in cui fosse stato assorbito troppo spirito profumato.

L'azienda ha concepito nuovi modi di utilizzare Angostura oltre al bar e all'armadietto dei medicinali, promettendo ai consumatori che forniva "sapore squisito" a qualsiasi cosa, dalla frutta e insalata al pesce.

Solo il Proibizionismo, con il Volstead Act che rendeva illegale il consumo di alcol dal 1920 al 1933, la macchina di marketing di Angostura proclamò gli amari come un "esaltatore di sapidità" culinario affinché l'attività potesse sopravvivere. A differenza dei suoi concorrenti, Angostura "è riuscita a convincere i funzionari del governo degli Stati Uniti che era troppo amaro da bere da solo, consentendone la vendita legale durante il proibizionismo", ha affermato Mark Bitterman in Bitterman's Guida pratica agli amari e agli amari. Tuttavia, fu per necessità che l'azienda concepì nuovi modi di utilizzare Angostura oltre il bar e l'armadietto dei medicinali, promettendo ai consumatori che forniva "sapore squisito" a tutto, dalla frutta e insalata al pesce.

Nel 1934, un opuscolo promozionale chiamato Ricette Angostura ha debuttato, con piatti sia salati che dolci sviluppati da un elenco dei migliori chef del giorno. La cucina, schizzinosa ed eurocentrica, era probabilmente intimidatoria per i cuochi casalinghi devastati dalla depressione, con ricette come il rognone di agnello turbigo (dallo chef steward Gaston Michel del Roosevelt Hotel di New York) e il filetto di sole vigneronne à la Angostura (dallo chef de cuisine Emmanuel de Runigo, SS Paris, French Line) presenti nella collezione di 32 ricette. Il risultato è stato quello di Angostura Per uso domestico, pubblicato un anno dopo, promuovendo piatti più accessibili (e, presumibilmente, sviluppati da un economista casalingo), come le prugne cotte, il gelato di Angostura, la lepre in salmì (par-arrosto, poi in umido, coniglio, cotto lentamente e servito in un porto - e sugo arricchito con Angostura), brodo di montone e qualcosa chiamato "acqua per toast" che richiedeva l'immersione del "pane marrone e tostato" in acqua fredda, filtrando la poltiglia risultante e ungendola con amari.

Lo sforzo dell'azienda di trasportare gli amari dal bar alla cucina di casa continua nel 1958 con l'arrivo di Il segreto del buon gusto: il libro di cucina di Angostura, istruendo gli americani su come un pizzico di bitter potrebbe dare a qualsiasi cosa, da Tunanoodle Dinner a Meat Ball Gems, "un tocco di stile internazionale". All'inizio degli anni '60, anche l'etichetta di Angostura presentava suggerimenti culinari e notava che tutto, dal pompelmo alle zuppe, ai "tritati" e ai budini, beneficiavano di un pizzico di amaro.

Mentre alcuni degli intrugli del marchio nel corso degli anni, come i gambi di sedano ripieni di ricotta con aggiunta di Angostura, vengono letti come un po' artificiosi, molte delle ricette della metà del secolo sono ancora rilevanti oggi. Uova strapazzate, salse e crema di funghi ricevono una spinta di umami da poche gocce del liquido d'inchiostro, mentre i piatti per la stagione fredda come le patate dolci candite con Angostura crème fraîche aprono nuove possibilità per un vecchio classico. Gli amari funzionano bene anche nei dessert, aggiungendo un suggestivo pizzico di spezie alla salsa di cioccolato e piccante al croccante di mele, secondo il sito web dell'azienda.

Parallelamente all'ascesa di Angostura negli Stati Uniti c'è l'uso di amari nelle Indie occidentali, dove giamaicani, trinidadiani e barbadiani sono stati fanatici degli amari sin dall'inizio del marchio, ma usano maggiormente l'ingrediente in bevande come il punch al rum o come un tocco finale al gin tonic. Mescolato con acqua calda, è usato come rimedio per il mal di stomaco (o per i postumi di una sbornia).

Dice la chef e autrice giamaicana Michelle Rousseau, co-proprietaria di un ristorante a Kingston chiamato Summerhouse con sua sorella Suzanne, "Usiamo spesso chutney, salse al pepe e sottaceti piccanti come esaltatori di sapidità o aggiunte a un pasto, ma non amari. Tuttavia, Angostura è così popolare che il marchio è sinonimo di ingrediente. Quando dici "aggiungi un pizzico di Angostura", tutti sanno esattamente cosa intendi". Dopo 196 anni di attività, così dovrebbero.


LEO. (Lox, uova e cipolle)

Ricetta adattata da Gabe Kennedy, vincitore di "The Taste" della ABC

Prodotto: 2 porzioni

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cucinare: 10 minuti

Tempo totale: 20 minuti

Ingredienti

1 cucchiaio di burro non salato

½ tazza di cipolla bianca tritata (½ cipolla bianca piccola)

⅓ tazza (2 once) lox, finemente a dadini

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Indicazioni

1. In una padella antiaderente media, scaldare il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle, condire con un pizzico di sale e cuocere finché non saranno morbide e traslucide, mescolando di tanto in tanto, per 7 minuti.

2. Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola media e sbattete finché i tuorli e gli albumi non si uniscono, da 20 a 30 secondi. Fare attenzione a non aerare eccessivamente. Aggiungere le uova alle cipolle e cuocere, mescolando continuamente con una spatola di gomma, finché le uova non diventano una cagliata morbida e sono quasi completamente cotte, 2½ minuti. Togliere dal fuoco e incorporare immediatamente il lox. Guarnire con l'erba cipollina, spolverare con pepe di Aleppo e sale in scaglie e servire.


Guarda il video: Letakkan Garam di Sudut Rumah, Setelah 24 Jam Lihat Hasilnya (Giugno 2022).


Commenti:

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