Ultime ricette

Lo standard parigino

Lo standard parigino


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chi l'avrebbe mai detto foie gras finirebbe nel tuo drink? Aggiungi gin lavato con grasso d'anatra, brandy di pere, grasso d'anatra salato e brûlée di pere compressa per creare un cocktail aromatico. Con note di agrumi, fiori di sambuco, ginepro e miele, i fiori completano il sapore distinto dell'anatra salata. Servito con ghiaccio, è un cocktail che non dimenticherai. Realizzato dal mixologist Jeremy Lake del ristorante Playa.

Ingredienti

  • 3/4 once di succo di limone
  • Sciroppo di miele da 1/4 di oncia
  • 1/2 oncia St. Germain
  • 1/4 Oncia Clear Creek Pear brandy
  • 2 once di gin n. 3 lavato con grasso d'anatra
  • 1 Oncia di champagne rosé Brut
  • scorza di pompelmo
  • Aria di cannella e pera
  • Grasso d'anatra salato e brûlée di pere compresso, per guarnire

Riepilogo della ricetta

  • 2/3 tazza di mandorle pelate a fette (71 grammi)
  • 1 tazza di zucchero a velo (117 grammi)
  • 2 albumi grandi, a temperatura ambiente
  • 1/4 tazza di zucchero semolato (53 grammi)
  • Marmellata o altro ripieno

Preriscaldare il forno a 350 gradi con la griglia nel terzo inferiore. Metti le mandorle in un robot da cucina finché non sono il più fini possibile, circa 1 minuto. Aggiungere il processo di zucchero a velo fino a quando non è combinato, circa 1 minuto.

Passare il composto di mandorle attraverso un colino a maglie fini. Trasferire i solidi nel setaccio nel robot da cucina macinare e setacciare di nuovo, premendo sui grumi. Ripetere fino a quando nel setaccio rimangono meno di 2 cucchiai di solidi.

Montare a mano gli albumi e lo zucchero semolato per unire. Sbattere a velocità media (4 su KitchenAid) 2 minuti. Aumenta la velocità a medio-alta (6) e batti 2 minuti. Quindi batti in alto (8) per altri 2 minuti.

Gli albumi montati manterranno i picchi rigidi e lucidi quando sollevi la frusta dalla ciotola. Aggiungi aroma e colorante alimentare, se lo desideri, e batti alla massima velocità per 30 secondi.

Aggiungere gli ingredienti secchi tutti in una volta. Piegare con una spatola dal fondo della ciotola verso l'alto, quindi premere con decisione il lato piatto della spatola attraverso il centro della miscela. Ripeti fino a quando la pastella scorre come lava, da 35 a 40 colpi completi.

Appoggiare all'interno di un bicchiere una sac à poche munita di beccuccio tondo da 3/8 di pollice (Ateco #804). Trasferire la pastella nella parte superiore sicura del sacchetto. Tamponare un po' di pastella rimasta nella ciotola sugli angoli di 2 teglie da forno pesanti allineate con la pergamena.

Con la punta della tubatura 1/2 pollice sopra il foglio, convogliare la pastella in un tondo da 3/4 pollici, quindi ruotare la punta da un lato. Ripeti, distanziando i round di 1 pollice l'uno dall'altro. Battere saldamente i fogli contro il bancone 2 o 3 volte per rilasciare le bolle d'aria.

Cuocere 1 teglia alla volta, ruotando a metà cottura, finché non è lievitata e si è appena rappresa, 13 minuti. Lasciate raffreddare. Contornare o spalmare il ripieno sui lati piatti della metà dei biscotti sopra con la metà rimanente. Avvolgere nella plastica e conservare in frigorifero.


Qual è la definizione di una ricetta standard?

Una ricetta standard è stata testata, provata e ricercata prima di essere pubblicata. Include le quantità appropriate e le qualità del marchio richieste per il particolare piatto che l'utente desidera preparare. Queste ricette procurano anche una particolare consistenza e metodo che viene utilizzato come base principale per piatti simili.

Le ricette standard vengono spesso utilizzate come base solo per nuovi piatti e alternative creative alla ricetta stessa. Queste versioni alternative possono includere opzioni vegane o senza glutine, oppure possono utilizzare gusti e prodotti diversi per creare ricette originali. L'utilizzo di una ricetta standard aiuta a mantenere il controllo dei costi per gli ingredienti.

Una ricetta standardizzata può essere diversa da un servizio di ristorazione all'altro a causa della variazione delle attrezzature, degli ingredienti disponibili e delle abilità del cuoco o dell'operatore alimentare. Tuttavia, l'USDA richiede che le seguenti informazioni siano incluse come minimo in una ricetta standardizzata: il nome della ricetta, l'elenco degli ingredienti e le loro misure, la preparazione degli ingredienti e le procedure di cottura, le istruzioni di servizio, la resa, le dimensioni delle porzioni, le variazioni o le guarnizioni , informazioni nutrizionali per porzione, guida al marketing e attrezzatura necessaria. Per le aziende che seguono il sistema HACCP, le ricette standardizzate includono anche i punti critici di controllo o le istruzioni per la sicurezza alimentare.

Seguendo una ricetta standardizzata, l'istituzione alimentare può assicurare ai clienti che vengono serviti cibo di qualità della porzione o della porzione corretta. L'azienda alimentare può anche controllare più facilmente i costi degli alimenti e gli inventari degli ingredienti e risparmiare tempo ai dipendenti quando utilizzano ricette standardizzate.


Le 5 salse madri francesi che tutti dovrebbero conoscere

Le cinque salse madri francesi𠅋ຜhamel, olandese, vellutataé, Espagnole e salsa di pomodoro— sono gli elementi costitutivi di tutte le altre salse francesi.

Lo chef Marie Antoine-Carême ha chiamato Bຜhamel, velouté, Espagnole e salsa tomat le “quattro salse madri francesi” nel XIX secolo, e lo chef Auguste Escoffier ha aggiunto l'olandese al mix in Le Guide Culinaire nel 1903 .

È importante notare che quattro delle cinque salse (l'olandese è il valore anomalo) iniziano con un roux. Un roux è tipicamente composto da parti uguali di farina e grasso cotti insieme e viene utilizzato per addensare le salse.

Allora perché gli studenti non culinari dovrebbero preoccuparsi di tutto questo? Bene, una volta che avrai padroneggiato le cinque ricette di base, sarai in grado di affrontare salse più complesse lungo la strada. Non ci sarebbe bœuf bourguignonne senza spagnole, né patate gratinate senza bຜhamel.

Pensala in questo modo: ricordi quando hai perso una lezione di matematica al liceo e sei stato perso per il resto dell'anno? Ecco come dovresti avvicinarti alle salse francesi. Quando hai imparato le basi, saltare in profondità in un secondo momento non sembra così scoraggiante.


Riepilogo della ricetta

  • 1 1/4 di tazza più 1 cucchiaino di zucchero a velo
  • 1 tazza (4 once) di mandorle tritate finemente e sbollentate
  • 6 cucchiai di albumi freschi (da circa 3 uova extra grandi)
  • Pizzico di sale
  • 1/4 tazza di zucchero semolato
  • Ripieno Macaron

Per preparare i macarons: preriscaldare il forno a 350 gradi. In una ciotola media, sbatti insieme lo zucchero a velo e le mandorle tritate. Nella ciotola di una frusta elettrica munita di frusta, montare gli albumi con il sale a velocità media fino a renderli spumosi. Aumentare la velocità al massimo e aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Continuare a montare fino a formare picchi lucidi e rigidi. Con una spatola di gomma, incorporare delicatamente il composto di zucchero a velo fino a completo assorbimento.

Foderare le teglie con carta da forno messa da parte. Montare una sacca da pasticcere con una punta rotonda da 3/8 di pollice n. 4 e riempire con la pastella. Pipa dischi da 1 pollice su teglie preparate, lasciando 2 pollici tra i biscotti. L'impasto si stenderà un po'. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando non si asciuga e si forma una pelle morbida sulla parte superiore dei macarons e la superficie lucida diventa opaca, circa 15 minuti.

Infornare, con la porta del forno leggermente socchiusa, finché la superficie dei macarons non sarà completamente asciutta, circa 15 minuti. Rimuovere la teglia su una gratella e lasciare raffreddare completamente i macarons sulla teglia. Staccare delicatamente la pergamena. Le loro parti superiori si schiacciano facilmente, quindi fai attenzione quando rimuovi i macarons dalla pergamena. Utilizzare immediatamente o conservare in un contenitore ermetico, refrigerato per un massimo di 2 giorni o congelato per un massimo di 1 mese.

Per farcire i macarons: Riempire una sacca da pasticcere con il ripieno. Gira i macarons in modo che il fondo piatto sia rivolto verso l'alto. Su metà di essi, versare circa 1 cucchiaino di ripieno. Avvolgerli con i restanti macarons, con la parte piatta rivolta verso il basso, premendo leggermente per distribuire il ripieno sui bordi. Refrigerare fino a quando non si ferma, circa 1 ora.

Varianti: Per preparare i macarons al gusto di caffè: Al passaggio 1, aggiungere 2 gocce di colorante alimentare marrone agli albumi dopo averli montati. Nel passaggio 4, mescola 1/2 tazza di ripieno di macaron con 1 1/2 cucchiaino di polvere di caffè espresso sciolto in 1/2 cucchiaino di acqua calda per il ripieno. Per preparare i macarons al gusto di cassis: Al passaggio 1, aggiungi 2 gocce di colorante alimentare viola agli albumi dopo averli montati. Nel passaggio 4, usa 1/3 di tazza di marmellata di ribes nero di buona qualità per il ripieno. Per preparare i macarons al gusto di pistacchio: Al punto 1, aggiungere 2 gocce di colorante alimentare verde agli albumi dopo averli montati. Nel passaggio 4, unire 1/2 tazza di ripieno di macaron con 1 cucchiaio di pasta di pistacchio per il ripieno.


Cos'è una ricetta – Cos'è la Mise en Place

Una ricetta è un insieme di istruzioni utilizzate per preparare e produrre un determinato cibo, piatto o bevanda. Lo scopo di una ricetta è avere una registrazione precisa degli ingredienti utilizzati, delle quantità necessarie e del modo in cui sono combinati.

(1) Il Nome della ricetta ti dice cosa farai. A volte l'autore includerà informazioni personali sulla ricetta.

(2) Ci sono tre componenti in una ricetta. Il primo è il Elenco degli ingredienti, e il secondo è il Quantità degli ingredienti .

(3) Il terzo è il Istruzioni per la preparazione . Una ricetta ben scritta elencherà tutti gli ingredienti nell'ordine in cui verranno aggiunti nelle Istruzioni di preparazione. La maggior parte delle ricette ben scritte indicherà le dimensioni della padella, la temperatura di cottura e la quantità di ciascun ingrediente da utilizzare. Tuttavia, troverai alcune ricette scritte male che usano abbreviazioni.

(4) Alcune ricette includeranno Variazioni per la ricetta e anche come Negozio il tuo piatto preparato

Dai un'occhiata a un esempio di una ricetta ben scritta qui sotto:

(1) Nome ricetta:

Un favorito britannico per l'ora del tè. Questa crema spalmabile dolce, ma aspra e vellutata è paradisiaca su focaccine, muffin e pane da tè appena sfornati. Un altro preferito è servire la cagliata di limone sul pan di zenzero o usata come ripieno per crostate e torte. La cagliata di limone è così facile da preparare poiché tutto ciò che contiene sono uova, zucchero, succo di limone, scorza di limone e burro.


(2) Elenco degli ingredienti e quantità utilizzata:

3-4 cucchiai di scorza di limone (buccia)*
1/2 tazza di succo di limone appena spremuto (da 4 a 6 limoni)**
1 1/2 tazze di zucchero semolato
6 cucchiai di burro salato, tagliato a pezzi
3 uova, leggermente sbattute

* I limoni freddi sono molto più facili da grattugiare. Grattugiare sempre prima i limoni e poi spremerli.

** Non utilizzare il succo di limone in bottiglia – utilizzare solo succo di limone appena spremuto. I limoni a temperatura ambiente producono più succo. Quando scegli i limoni, cerca quelli sodi, carnosi e pesanti per le loro dimensioni. Usa sempre limoni freschi quando fai la crema al limone.


(3) Istruzioni per la preparazione:

Rimuovere la scorza (buccia) dai limoni usando una scorza o un pelapatate (fare attenzione a non lasciare la parte bianca). Spremere i limoni dopo aver tolto la scorza.

In una casseruola media a fuoco medio-alto, unire la scorza di limone, il succo di limone e lo zucchero. Portare appena a bollore, ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Aggiungere il burro e mescolare finché non si sarà sciolto. Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. NOTA: utilizzare una pentola a base pesante e non reattiva (acciaio inossidabile, alluminio anodizzato e smalto funzionano tutti bene). Le pentole di alluminio o di rame non foderate reagiranno con l'acido nei limoni, scolorendo la cagliata e conferendole un sapore metallico.

Sbattere le uova nella miscela di limone raffreddata fino a quando non sarà ben amalgamata. Riportare sul fuoco e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, da 10 a 15 minuti o fino a quando il composto si addensa e copre il cucchiaio. NOTA: non far bollire la cagliata di limone, poiché può far cagliare la miscela. Togliere dal fuoco. La cagliata di limone continuerà ad addensarsi mentre si raffredda.


(4) Variante e Conservazione del Piatto:

Variazione: Per un Lime Curd, sostituisci la scorza e il succo di lime con la scorza e il succo di limone.

Conservazione del lemon curd: Coprire stendendo uno strato di pellicola trasparente direttamente sulla superficie della cagliata (questo evita che si formi una pellicina in superficie). Conservare in frigorifero per un massimo di 4 settimane o conservare in congelatore per un anno.


Leggi attentamente la tua ricetta prima di iniziare:
Assicurati di avere tutti gli ingredienti necessari e di aver compreso chiaramente la ricetta. Questo è il motivo per cui la maggior parte delle ricette fallisce. Se la ricetta dice "temperatura ambiente", di solito c'è un motivo.

Quando si prepara una ricetta per la prima volta, si consiglia di seguire esattamente la ricetta in modo da avere un modello iniziale di come l'autore intendeva che avesse un aspetto e un sapore. Quindi puoi sperimentare da lì.

Perché una ricetta non funziona.

Sì, ci sono alcune ricette che non funzionano. Questo di solito è dovuto a un errore di stampa, un errore di modifica e la ricetta non viene testata correttamente prima della stampa. Non importa quanto dettagliata sia scritta la ricetta, la ricetta non può dirti tutto ciò che devi sapere. Un certo giudizio da parte tua è effettivamente necessario su alcune variabili, come ad esempio:

Le cucine non sono fornite della stessa attrezzatura. Pentole e padelle possono variare in base al materiale utilizzato per realizzarle. Dai un'occhiata a Scelta delle pentole e delle dimensioni della teglia e della teglia.

Le gamme e il forno presentano differenze di temperatura.

Gli ingredienti non sono stati misurati con attenzione. Questo è particolarmente importante durante la cottura. Scopri le misure equivalenti di cottura e le regole di base per la cottura al forno.

I tempi di cottura indicati nella ricetta sono da intendersi solo come linee guida. Se viene fornita una temperatura di cottura come mezzo per determinare la cottura, questa è solitamente accurata. Consulta la tabella della temperatura di cottura interna.

Hai sostituito gli ingredienti in modo improprio. La sostituzione degli ingredienti può comportare un gusto molto diverso. Potrebbe avere un sapore migliore o peggiore. Consulta la tabella di sostituzione degli ingredienti. Il cuoco probabilmente ha sostituito un ingrediente perché:

Non hai o non sei riuscito a trovare uno degli ingredienti.

Desideri modificare una ricetta per ridurre il grasso o le calorie.

Non hai un particolare attrezzo per cucinare la ricetta come indicato. Alcuni ingredienti e fasi di cottura possono essere sostituiti o eliminati, altri semplicemente no.

Ipotesi degli ingredienti:

Se non diversamente indicato nella ricetta, supponiamo che:

le uova sono grandi (circa 2 once ciascuna)

la farina è farina per tutti gli usi non sbiancata

lo zucchero è granulato bianco

erbe fresche, verdure e lattughe vengono lavate e asciugate

aglio, cipolla e zenzero fresco vengono pelati

Cos'è la Mise en Place?

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) – Termine culinario francese che significa "ogni cosa al suo posto". Questo termine culinario si riferisce all'acquisto, alla preparazione e alla premisurazione di tutti gli ingredienti necessari per un piatto prima di iniziare a cucinare.

La mise en place rende l'effettivo processo di cottura più efficiente e aiuta a prevenire che il cuoco commetta errori o scopra gli ingredienti mancanti in un momento cruciale.

Ciò significa semplicemente che prima ancora di poter iniziare a preparare gli ingredienti per cucinare la tua ricetta, devi assicurarti di avere tutti gli ingredienti e le attrezzature necessarie (la raccolta e la preparazione di tutti gli strumenti e il cibo necessari per completare l'attività a portata di mano) . Ciò significa tirare fuori pentole e padelle e ogni singolo ingrediente prima ancora di pensare di accendere i fornelli.

Questa pratica (Mise en Place) è particolarmente utile quando si prepara una nuova ricetta che non si è mai provata prima e anche quando si preparano più di una ricetta.

Quando prepari cibi che hai preparato in precedenza, devi solo preparare prima gli ingredienti che sai che non avrai tempo per preparare durante la cottura.

Oltre a semplificarti la vita avendo tutti gli ingredienti in un unico posto, puoi controllare di avere tutto il necessario prima di iniziare a cucinare.

Se pratichi questa semplice tecnica e "metti tutto a posto" prima di iniziare a cucinare, i tuoi piatti verranno fuori meglio e ti godrai davvero l'atto di cucinare più che mai.

L'uso di questa tecnica è probabilmente l'unica più grande differenza tra chef gourmet e cuochi regolari e occasionali.

Vantaggi dell'utilizzo di questa tecnica:

Meno stress durante la preparazione della ricetta.

Leggere l'intera ricetta prima di doverla preparare. Determina quali ingredienti e attrezzature ti serviranno e tienili nelle vicinanze. Tutti gli ingredienti mancanti che non sono nella tua dispensa possono essere acquistati prima che sia troppo tardi per un rapido viaggio al negozio o al vicino di casa.

Una volta che hai gli ingredienti insieme, preparali in modo che siano "pronti per la cottura". Questo può significare cose diverse a seconda della ricetta che stai usando.

Esempi: Tostare le noci, pulire e tritare frutta e verdura, insalate pronte da condire, lasciare che alcuni ingredienti raggiungano la temperatura ambiente, predosare le spezie, preriscaldare il forno o la griglia, i dolci già pronti.

Consegna o preparazione degli ingredienti PRIMA della cottura piuttosto che nel mezzo di un'altra fase di preparazione quando i ritardi possono influire sulla qualità del cibo.

Avere tutto misurato e pronto per essere utilizzato in ciotole o tazze separate (o combinate se gli ingredienti vengono cucinati allo stesso tempo).

Acquista un set di 4 o più ciotole piccole “mini”. Sono disponibili in diverse dimensioni e possono contenere da circa 1 a 3 once. Puoi raggruppare gli ingredienti o posizionarli nell'ordine utilizzato per garantire che tutti i passaggi della ricetta siano inclusi.

Se sto preparando un pasto per una grande riunione o una cena, preparerò i miei ingredienti a volte con un giorno di anticipo o anche di più (a seconda dell'ingrediente e del piatto che preparerò). Avrò sempre gli ingredienti preparati e pronti all'uso all'ultimo minuto prima della cottura. I vari piatti vengono infine cotti, impiattati e serviti. In questo modo, non devo passare tutto il mio tempo in cucina, ma posso godermi i miei ospiti.

Questa tecnica rende le ricette complicate più divertenti da preparare quando non stai più facendo un atto di giocoleria, cercando di completare più attività contemporaneamente.

Non cuocerai troppo i cibi mentre provi a preparare gli ingredienti successivi per un altro piatto.

La sicurezza alimentare

Non dimenticare la sicurezza alimentare mentre cucini:

Prepara il tuo spazio di lavoro iniziando con una cucina pulita. C'è anche tempo per pulire l'area di miscelazione mentre procedi piuttosto che affrontare un bancone pieno di apparecchiature di miscelazione quando hai finito.

Riempi il lavandino con acqua calda e sapone per mettere i tuoi piatti sporchi mentre cuoci. Quando si prepara il cibo, mantenere pulite le superfici e gli utensili. Le superfici non sono solo piani di lavoro e i taglieri non dimenticano di pulire anche i tuoi utensili. Scopri le regole d'oro della sicurezza alimentare.

Lavati le mani tra ogni operazione di cottura!

Un semplice trucco che uso è riempire il lavello della cucina con acqua calda e saponata. Questo serve a due (2) scopi per me.

Quando preparo il cibo, posso gettare i piatti sporchi nell'acqua calda mentre cucino. Questo facilita la pulizia. Mentre cucini, immergi le mani nell'acqua per pulirle.

Dai un'occhiata a tutto l'indice delle risorse dei suggerimenti e dei suggerimenti di cucina di Linda per aiutarti con la tua cucina e la cottura.


Come usare una Crepe Pan

Una volta che il vostro impasto ha avuto il tempo di riposare in frigo, è finalmente arrivato il momento di cucinarlo! Cucinarli è probabilmente la parte più "tecnica" di questa ricetta, in quanto ci vuole un po' di allenamento per ottenere la perfetta crepe rotonda e sottile.

Non preoccuparti però, se è la prima volta ti ci abituerai molto velocemente! Per cucinare le Crêpes potete usare un semplice Padella o padella antiaderente ma ho scoperto che ottengo i migliori risultati con un corretto Crêpe Pan .

Con una normale padella antiaderente, dovrai versare un po' di pastella sulla padella tenuta inclinata, quindi spostare e ruotare la padella per stendere la pastella e creare una forma rotonda. Un po' complicato.

In alternativa, con my Padella per crepes Chasseur, dovevo semplicemente versare un po' di pastella al centro della padella calda e usare il Spalmatore di crepe con un movimento circolare per creare la perfetta forma della crepe.

Lo spalmatore aiuta anche a fare crepes estremamente sottili, che sarebbero quasi impossibili da ottenere con una padella normale. E perché la maggior parte padelle per crepes sono pentole in ghisa pesante, il calore si trasferirà molto più velocemente e anche in modo più uniforme.

L'ultimo passo è quello di gira le crepes. Anche se è molto allettante tentare di lanciarlo in aria (ovviamente lo faccio sempre, è così divertente!), il modo "più sicuro" per girare una crepe è con una spatola. Per evitare di danneggiare la padella, dovresti sempre usare una spatola di legno invece di una di metallo che potrebbe graffiare la superficie della padella.


Come fare l'impasto per croissant

Sebbene ci siano molte ricette di croissant disponibili, ci sono poche varianti dall'una all'altra. Del resto i croissant hanno quasi sempre gli stessi ingredienti, variano solo le proporzioni. All'inizio è normale seguire rigorosamente le formule disponibili. Ma non esiste una formula perfetta, soprattutto perché ognuno di noi utilizza ingredienti diversi in luoghi diversi. Usando la stessa formula otterremmo risultati diversi a seconda del tipo di farina che abbiamo e a seconda del luogo in cui viviamo (non è lo stesso fare i croissant a Madrid, dove il clima è molto secco, che nel nord della Spagna, molto piovoso e umido).
La buona riuscita di una ricetta dipende non solo dagli ingredienti e dai passaggi da seguire, ma anche da altri fattori più complessi da controllare come la temperatura ambiente, il grado di umidità, la temperatura dell'impasto dopo l'impasto, la potenza del forno , ecc. Ecco perché è importante indagare, provare diverse farine e burri e modificarne le quantità secondo le nostre esigenze, ma anche essere molto metodici in tutte le fasi del processo, cioè controllare la temperatura dell'impasto e i tempi di lievitazione, per far riposare l'impasto tra le pieghe, ecc. Solo così otterremo un prodotto finale secondo le nostre esigenze.

La formula che vi propongo di seguito non è niente di eccezionale: ho testato e adattato diverse ricette di grandi pasticceri (Thomas Marie, Pierrick Challamel, Philippe Conticini, Daniel Alvarez, tra gli altri) per trovare una formula adatta alle mie esigenze.

Ingredienti

Per l'impasto iniziale del croissant (détrempe)

300 g di farina forte (Lievitati di Molino Pasini) (100%)
80 g di acqua fredda (26,6%)
79 g di latte parzialmente scremato freddo (26,4%)
45 g di zucchero (15%)
30 g di burro non salato (ammorbidito) (10%)
6 g di sale (2%)
9 g lievito fresco (3%)
2 g di malto d'orzo (0,6%)

Per laminazione

171 g di burro (31% del peso totale del détrempe)

Organizzazione

Giorno 1 (sabato)

– 19:00: preparare il détrempe e farlo raffreddare in freezer.
– Ore 19.30: preparate il panetto di burro e conservatelo in frigo per tutta la notte.
– Ore 20.30: togliere il détrempe dal congelatore e conservarlo in frigo per una notte.

Giorno 2 (domenica)

– 8.00: inizio laminazione, prima piega.
– 9.00: seconda piega
– 10.00: terza piega
– Ore 11.30: tagliare e modellare i croissant e lasciarli fermentare
– 14.30-15.00: cuocere i croissant

GIORNO 1 – SABATO

19:00 – Détrempe (impasto iniziale)

Mettere tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella ciotola della planetaria e impastare per circa 4 minuti alla velocità minima.
Insisto sul fatto che i liquidi devono essere molto freddi per evitare che l'impasto si surriscaldi e inizi a fermentare durante l'impasto. La temperatura dell'impasto al termine della fase di impasto non deve superare i 22 gradi C.
Potrebbe invece essere necessario regolare la percentuale di idratazione in base alla capacità di assorbimento d'acqua della farina, tenendo conto che più l'impasto è idratato, più sarà difficile ottenere una mollica aperta (comunque l'impasto risulterà essere più facile da laminare). Dopo 4 minuti aggiungete il burro ammorbidito e continuate ad impastare 3 o 4 minuti alla stessa velocità.

Dobbiamo sviluppare il glutine in modo che l'impasto supporti la fase successiva di integrazione del burro, ma non al 100%, poiché continueremo a sviluppare glutine durante la laminazione. Di solito è sufficiente un impasto tra gli 8 e i 10 minuti, anche se tutto dipenderà dalla farina che usi e dal tipo di potenza e potenza della tua impastatrice. Le farine forti richiedono un impasto morbido e lento per evitare di dare troppa tensione all'impasto. Non vogliamo un eccessivo sviluppo del glutine perché faremo fatica ad allungare l'impasto durante la laminazione. L'impasto finale deve avere una consistenza liscia e con una certa elasticità (ma non troppo), e non deve attaccarsi alle mani o al piano di lavoro.

Quando l'impasto sarà pronto, modellatelo con il palmo della mano a forma di disco in modo che si raffreddi più velocemente, avvolgetelo bene nella pellicola e mettetelo dentro un sacchetto da freezer. Riponete l'impasto in freezer in modo che si raffreddi velocemente, senza che si congeli (tra un'ora e un'ora e mezza a seconda della temperatura del vostro congelatore).

[Nota: tutti i video hanno i sottotitoli in inglese. Puoi attivarli facendo clic sulla rotella Impostazioni nella parte inferiore dello schermo.]

Alcune formule affermano che è possibile congelare completamente il détrempe per un uso successivo. Non lo consiglio poiché il lievito si indebolisce e muore addirittura a seconda del tempo di congelamento. È meglio dargli uno schiocco freddo e tenerlo in frigorifero (nella parte più fredda) fino al giorno successivo.

Nota importante per quanto riguarda la temperatura del détrempe

Non dimenticare che non vogliamo il détrempe fo ferment prima della laminazione. Vogliamo che riposi al freddo in modo che si rilassi e si distenda più facilmente. Gli esperti dicono che per evitare che l'impasto inizi a fermentare, la temperatura deve essere inferiore a 6 ºC. Tuttavia, la temperatura dei nostri frigoriferi è solitamente molto più alta, anche se indica il contrario. Idealmente, posizionare un termometro in frigorifero per controllare la temperatura effettiva e regolarla in base al valore del termometro.

Il nostro détrempe è pronto e deve riposare fino al giorno successivo. Non puoi fare i croissant avendo fretta. Il détrempe deve riposare al freddo per almeno 12 ore (a temperatura adeguata, insisto). Ho provato a fare i croissant lo stesso giorno ma i risultati sono molto peggiori.

19:30 – Burro per modellare

Prima di andare a letto, dovete dare al burro la giusta forma e spessore per poterlo laminare il giorno dopo. Prima di raffreddare il détrempe, pesalo per calcolare la percentuale di burro che dovrai laminare. In questo caso il mio impasto pesa 551 grammi e voglio utilizzare il 31% di burro sul peso totale: 551 x 31/100 = 171 g.

Poco prima di andare a letto, il mio consiglio è di lasciare aperte le finestre della cucina: più la cucina è fredda, meglio è! Lavorare in un ambiente freddo (meno di 18 ºC) è una delle chiavi del successo per la laminazione. Quando si tratta di maneggiare il burro, deve rimanere sempre freddo (ecco perché è quasi impossibile fare i croissant in estate: il burro si scioglie ed è impossibile laminare bene!). Vi consiglio anche di mettere dei blocchi di ghiaccio nel congelatore in modo da poterli posizionare il giorno dopo sul piano di lavoro in modo da tenerlo freddo tra le pieghe. Il miglior materiale da laminare è il marmo, perché tiene freddo, ma va bene anche l'acciaio o il legno. In seguito parlerò della temperatura e della consistenza che dovrebbe avere l'impasto per iniziare la laminazione.

GIORNO 2 – DOMENICA

8.00 – Laminazione: avvolgere il burro nel détrempe e nella prima piega

Il détrempe ha riposato tutta la notte in frigo e il burro si è modellato. Possiamo iniziare a laminare. Come ho detto prima, è molto importante lavorare in un ambiente freddo!

Qual è la consistenza ideale del détrempe e del burro prima della laminazione?

Alcune ricette di croissant affermano che per laminare correttamente il détrempe e il burro devono essere alla stessa temperatura. Bene, questo non è del tutto corretto. Non dovremmo pensare in termini di temperatura, ma in termini di consistenza o plasticità. Ora, affinché burro e détrempe abbiano la stessa consistenza, la loro temperatura non può essere la stessa. Il burro tende a scaldarsi più velocemente dell'impasto, quindi l'impasto (che è quello che sigilla il burro) deve essere più freddo. Come regola generale, lavoro con un impasto a 8 o 9 ºC e con un burro tra 11 e 13 ºC. Dovresti controllare sempre la temperatura con un termometro a infrarossi, anche se è molto importante sentirla con le mani, soprattutto il burro: deve essere freddo, ma malleabile (cioè dovresti riuscire a piegarlo senza romperlo: questa è plasticità). Se il burro è troppo morbido e caldo, uscirà dall'impasto durante la laminazione e finirà per mescolarsi all'impasto invece di creare strati. Se invece il burro è troppo duro e freddo, finirà per rompersi e non riuscirete a creare strati. Se vedete che il burro e/o l'impasto si scaldano troppo, non esitate a interrompere il processo ea farli raffreddare.

9.00 – Seconda piega

Quante pieghe servono per i croissant?

Come regola generale, ai croissant viene data 1 piega doppia e 1 piega singola, oppure 3 pieghe singole. Anche se più pieghe, meno volume, faccio sempre 3 pieghe semplici perché è più pratico: trovo più facile stendere l'impasto con una semplice piega. La doppia piega richiede più forza e potremmo applicare troppa pressione e rompere gli strati di pasta/burro.

10.00 – Terza piega

Ripeti il ​​procedimento indicato nel video precedente, avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo riposare un'ora o un'ora e mezza in frigo.

11.30 – Taglio e sagomatura

Abbiamo dato l'ultima piega e l'impasto ha riposato in frigorifero (l'ultimo riposo prima della formatura è più lungo, minimo un'ora). Ora dobbiamo stenderlo per tagliare i croissant prima di dare forma.

Cornetti dritti o a mezzaluna?

C'è un dibattito tra i puristi sul fatto che il croissant debba essere dritto o a mezzaluna. Secondo gli esperti, un croissant al burro ha una forma dritta, mentre un croissant a mezzaluna è realizzato con la pasta frolla. In passato però era il contrario: l'accorciamento è apparso quasi un secolo dopo l'invenzione del croissant, quindi in origine il vero croissant al burro aveva una forma a mezzaluna (da cui il nome). Con la modernizzazione e l'economia globale, era più costoso produrre croissant al burro, quindi i croissant accorciati (che occupano meno spazio e sono più redditizi) hanno invaso il mercato. Scelgo la forma dritta perché è più semplice: devo solo arrotolare la pasta su se stessa una volta tagliata a triangoli. La forma a mezzaluna richiede più tecnica.

12.00 – Prove

I nostri croissant sono sagomati e vanno provati. Per fare questo, dobbiamo disporli su una teglia antiaderente (o ricoperta di carta da forno), lasciando abbastanza spazio tra ogni croissant.

È possibile congelare i croissant sagomati per farli lievitare in un secondo momento?

È possibile anche se, come ho già detto, congelamento e lievito non sono del tutto compatibili. Se decidi di congelare i croissant, devi sempre farlo dopo aver modellato e prima di lievitare basta riporli con cura all'interno di un sacchetto per il congelamento ben chiuso. Certo, non dovresti tenerli a lungo nel congelatore, poiché il lievito finirà per morire. Quando sei pronto per cuocerli, lasciali scongelare prima di lievitare.

La correzione è un punto chiave che richiede tempo, quindi non possiamo avere fretta. Quando lavoriamo con impasti fermentati, di solito abbiamo la cattiva abitudine di voler accelerare il processo di fermentazione (cioè mettendo l'impasto vicino a una fonte di calore o in un forno preriscaldato). Per i croissant non lo consiglio per un semplice motivo: abbiamo speso tempo e fatica per laminare l'impasto in modo che i nostri croissant escano al meglio e non vogliamo che il calore in eccesso faccia sciogliere il burro e rovini tutto il nostro lavoro. Come regola generale, i croissant devono fermentare ad una temperatura compresa tra 21 ºC e 24 ºC (e un tasso di umidità di circa 75-80%). Per questo è molto utile avere in casa un termometro che indichi la temperatura e l'umidità. Pertanto, è preferibile lasciare fermentare i croissant a temperatura ambiente nella stanza più calda della casa (che di solito è la cucina). Oppure direttamente all'interno del forno (spento e senza preriscaldamento). Se in casa fa troppo freddo, puoi provare a lasciare accesa la luce del forno (la temperatura salirà di qualche grado), ma sempre facendo attenzione che non superi la temperatura massima di fermentazione.

L'umidità è più difficile da controllare. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | Capacità: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!


Guarda il video: Lo standard ISO TS 16949: la qualità nel settore automotive (Giugno 2022).


Commenti:

  1. Kiganris

    La tua idea è magnifica

  2. Brien

    Mi piace questa idea, sono completamente con te sono d'accordo.

  3. Nealon

    that we would do without your excellent sentence

  4. Volrajas

    Sono assolutamente d'accordo con te. C'è qualcosa in questo e penso che questa sia un'ottima idea. Sono completamente d'accordo con voi.

  5. Shayan

    Penso che tu abbia sbagliato

  6. Baecere

    Basta del mio bene

  7. Brodric

    Studente giovane

  8. Wardell

    Hai torto. Discutiamone. Scrivimi in PM, comunicheremo.



Scrivi un messaggio