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Iron Chef progetta un ristorante pop-up per le Olimpiadi di Londra

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Masaharu Morimoto per servire i suoi piatti di ispirazione asiatica preferiti e altro ancora

Iron Chef Masaharu Morimoto apre il Esperienza culinaria dello chef Morimoto, un ristorante pop-up in concomitanza con i Giochi Olimpici di Londra 2012. Aperto dalle 18:00 alle 22:00 Dal 26 luglio al 12 agosto, il temporary restaurant in Visa VIP Lounge per titolari di carte Chase su Pall Mall nel West End di Londra si aggiungerà temporaneamente al portafoglio di Morimoto di otto ristoranti in tutto il mondo.

The Iron Chef sta servendo i suoi piatti preferiti di ispirazione asiatica e la sua interpretazione della cucina tradizionale britannica e americana al pop-up, che sarà aperto solo ai titolari di carta Visa con carte emesse da Chase.

Oltre all'esperienza culinaria dello chef Morimoto, la Visa VIP Lounge offre apparizioni di atleti olimpici, cibo, vino e birra, Wi-Fi gratuito e più di 10 televisori per guardare tutta l'azione delle Olimpiadi. La VIP Lounge è aperta tutti i giorni dalle 10.00 alle 24.00. L'ingresso è gratuito ma richiede la prenotazione anticipata per gli eventi. L'ingresso giornaliero alla sala VIP è gratuito su presentazione di una carta di credito Visa emessa da Chase.


Quelli da tenere d'occhio: Simon Ulph

Dopo aver lavorato con lo stellato Robert Thompson sull'isola di Wight e aver scoperto l'amore per i sapori del Giappone con l'Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph è tornato nel suo nativo Kent per cucinare un menu eclettico al The Swan Wine Kitchen al vigneto di Chapel Down.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Dal Giardino d'Inghilterra alla California passando per Londra e l'Isola di Wight e ritorno - Simon Ulph non sembra certo dispiaciuto di alzare i bastoni in cerca di ispirazione. E a soli ventisette anni, fa parte della prossima generazione di giovani chef che cercano di farsi un nome nella scena gastronomica britannica.

Dopo essersi appassionato alla cucina per caso mentre lavorava nel fine settimana in un piccolo ristorante nel Kent, Simon ha fatto un turno di prova al The Swan a West Malling e ha capito che voleva diventare uno chef. "Due giorni dopo aver iniziato, ho telefonato a mia madre e mio padre e ho detto loro che sarei rimasto per un paio di settimane", dice. 'Non appena ho finito i miei GCSE sono andato direttamente lì - nessun college di catering o altro - e sono rimasto per tre anni.'

Questo è un po' diverso dalla traiettoria di carriera dello chef medio: l'apprendimento sul posto di lavoro è certamente importante, ma entrare senza alcuna formazione formale significava che Simon doveva imparare velocemente. “All'inizio è stato un po' difficile, essere un ragazzino di sedici anni in un ambiente pieno di uomini. Pensi di essere tutto ciò che sta uscendo dalla scuola, ma finisci per bruciare la candela ad entrambe le estremità cercando di imparare il più possibile. Era piuttosto hardcore.'

Una volta che Simon ha trovato il suo posto ed è diventato un abile chef a pieno titolo, si è trasferito a Londra per lavorare al The Swan al Globe Theatre per un anno. Ma è stata la sua mossa successiva – lavorare con Robert Thompson all'Hambrough sull'isola di Wight – che gli ha fatto capire che tipo di chef voleva essere.

"Passare dall'età di diciannove anni nel sud-est di Londra a una piccola città su una piccola isola è stato un po' uno shock culturale, ma è stato bello", dice. “È stato un enorme cambiamento di ritmo: al Globe stavamo facendo 110 cover pre-teatro, circa 100 à la carte e poi appena finito uno spettacolo ne abbiamo fatte altre ottanta post-teatro era ridicolo. Al The Hambrough, che aveva una stella Michelin e tre rosette AA, c'erano solo cinquanta copertine, quindi potevi prenderti il ​​tuo tempo e usare ingredienti davvero carini. Era la prima volta che facevo qualcosa come menu degustazione, amuse bouches e tartine, quindi era un gioco con la palla completamente nuovo. Ma non l'avrei cambiato per niente al mondo: il modo in cui Rob ha parlato del cibo e di come ha cucinato mi ha sicuramente fatto capire cosa volevo fare con la mia carriera.'

Dopo due anni, il prurito ai piedi di Simon ha avuto la meglio su di lui e ha deciso di partire per fare uno stage con il mitico April Bloomfield a New York. Al suo ritorno nel Regno Unito ha ottenuto un lavoro come cuoco alle Olimpiadi del 2012, dove ha incontrato lo chef giapponese Masaharu Morimoto - il famoso volto della serie televisiva Iron Chef - che gli ha offerto un lavoro nel suo omonimo ristorante nella Napa Valley in California dopo soli tre giorni di cucinare insieme. Simon ha colto al volo l'occasione e si è trasferito lì il secondo che ha potuto.

"È stato incredibile vedere quanto fosse semplice la cucina giapponese", dice del suo tempo lì. "Penso che il servizio più intenso che abbiamo avuto sia stato qualcosa come 487 coperti, ma poiché c'erano così tanti chef, tutto veniva preparato fresco ogni giorno. Fare 120 dim sum ogni mattina non era eccezionale all'epoca, ma mi ha davvero aiutato ad affinare le mie capacità.'

Dopo un anno in cui si è immerso nella cucina giapponese e nella ricca scena gastronomica della Napa Valley, Simon è tornato sull'isola di Wight per diventare il sous chef di Robert Thompson al The George Hotel di Yarmouth. I due poi se ne andarono per aprire Thompson's, dove Simon fu infine promosso a capo chef. È lì che Simon è rimasto fino all'inizio del 2017, quando il pareggio del suo nativo Kent si è rivelato troppo. È entrato a far parte del gruppo di ristoranti I'll Be Mother, lavorando per un breve periodo con Scott Goss al The Twenty Six, appena fuori Tunbridge Wells, prima di assumere il ruolo di capo chef presso lo Swan Wine Kitchen del gruppo a Chapel Down Vineyard.

"Kent è a casa, ed è passato molto tempo dall'ultima volta che ho vissuto qui", dice Simon. “Amo ritrovare i vecchi amici, andare al pub per una pinta veloce o qualcosa del genere. Ho amato vivere ovunque, ma sapevo che sarei sempre tornato qui. È parte del motivo per cui ho scelto il lavoro presso The Swan Wine Kitchen.'

Il tempo trascorso da Simon a cucinare cibo giapponese in California lo ha ovviamente influenzato molto e adora incorporare le tecniche e gli ingredienti nel suo menu a Chapel Down. "Adoro i sapori giapponesi", dice. "Uno dei piatti che ho appena inserito nel menu è la fesa di agnello alla brace con una spalla brasata al miso, alcune piccole carote sott'aceto e poi un condimento a base di grasso di agnello, sesamo, soia e un po' di mirin."

Tuttavia, questo non vuol dire che il suo cibo si concentri esclusivamente sulla cucina giapponese. "The Swan at Chapel Down è nato come un ristorante molto inglese, ma sto introducendo tutti i tipi di cose che ho raccolto da ogni parte", spiega Simon. “È un mix di tutto, il che è positivo, dato che ho il 100% di libertà di fare tutto ciò che voglio. Anche la mia squadra è fantastica: il mio sous chef Lloyd ha delle idee davvero carine e tutti si mettono al lavoro.'

Naturalmente, cucinare in un ristorante nel mezzo di un vigneto significa che l'offerta di vino è importante tanto quanto ciò che è nel piatto. "Sto cercando di introdurre un menu degustazione con abbinamenti di vini, poiché Chapel Down sta lavorando con altri vigneti in tutto il mondo che fanno cose davvero uniche - non venderemo solo i vini di Chapel Down tutto il tempo. Ma la bellezza di questo posto è che ha anche un birrificio, quindi posso inventare piatti che si sposano bene con le birre. Sto lavorando a un piatto di cervo in questo momento – lombo arrosto con purea di pere affumicate e una spalla di miso e teriyaki – che starebbe benissimo con il Curious Brew di Chapel Down”.

Anche se Simon è al The Swan Wine Kitchen da poco più di un mese, sta già lasciando il segno nel ristorante. Nuovi piatti con influenze internazionali, un menu che cambia ogni volta che si stanca di un piatto particolare e una ritrovata attenzione per l'abbinamento cibo-vino stanno già dando slancio al business, con una ottantina a pranzo e una sessantina a cena. Ma per Simon, si tratta di fare ciò che ama. “Voglio solo essere in cucina a spaccare il cibo che voglio cucinare e che la gente vuole mangiare. Se posso andare al lavoro tutti i giorni e vedere che l'agenda è piena, allora sono felice.'


Quelli da tenere d'occhio: Simon Ulph

Dopo aver lavorato con lo stellato Robert Thompson sull'isola di Wight e aver scoperto l'amore per i sapori del Giappone con l'Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph è tornato nel nativo Kent per cucinare un menu eclettico al The Swan Wine Kitchen al vigneto di Chapel Down.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Dal Giardino d'Inghilterra alla California passando per Londra e l'Isola di Wight e ritorno - Simon Ulph non sembra certo dispiaciuto di alzare i bastoni in cerca di ispirazione. E a soli ventisette anni, fa parte della prossima generazione di giovani chef che cercano di farsi un nome nella scena gastronomica britannica.

Dopo essersi appassionato alla cucina per caso mentre lavorava nel fine settimana in un piccolo ristorante nel Kent, Simon ha fatto un turno di prova al The Swan a West Malling e ha capito che voleva diventare uno chef. "Due giorni dopo aver iniziato, ho telefonato a mia madre e mio padre e ho detto loro che sarei rimasto per un paio di settimane", dice. 'Non appena ho finito i miei GCSE sono andato direttamente lì - nessun college di catering o altro - e sono rimasto per tre anni.'

Questo è un po' diverso dalla traiettoria di carriera dello chef medio: l'apprendimento sul posto di lavoro è certamente importante, ma entrare senza alcuna formazione formale significava che Simon doveva imparare velocemente. “All'inizio è stato un po' difficile, essere un ragazzino di sedici anni in un ambiente pieno di uomini. Pensi di essere tutto ciò che sta uscendo dalla scuola, ma finisci per bruciare la candela ad entrambe le estremità cercando di imparare il più possibile. Era piuttosto hardcore.'

Una volta che Simon ha trovato il suo posto ed è diventato un abile chef a pieno titolo, si è trasferito a Londra per lavorare al The Swan al Globe Theatre per un anno. Ma è stata la sua mossa successiva – lavorare con Robert Thompson all'Hambrough sull'isola di Wight – che gli ha fatto capire che tipo di chef voleva essere.

"Passare dall'età di diciannove anni nel sud-est di Londra a una piccola città su una piccola isola è stato un po' uno shock culturale, ma è stato bello", dice. “È stato un enorme cambiamento di ritmo: al Globe stavamo facendo 110 cover pre-teatro, circa 100 à la carte e poi appena finito uno spettacolo ne abbiamo fatte altre ottanta post-teatro era ridicolo. Al The Hambrough, che aveva una stella Michelin e tre rosette AA, c'erano solo cinquanta copertine, quindi potevi prenderti il ​​tuo tempo e usare ingredienti davvero carini. Era la prima volta che facevo qualcosa come menu degustazione, amuse bouches e tartine, quindi era un gioco con la palla completamente nuovo. Ma non l'avrei cambiato per niente al mondo: il modo in cui Rob ha parlato del cibo e di come ha cucinato mi ha sicuramente fatto capire cosa volevo fare con la mia carriera.'

Dopo due anni, il prurito ai piedi di Simon ha avuto la meglio su di lui e ha deciso di partire per fare uno stage con il mitico April Bloomfield a New York. Al suo ritorno nel Regno Unito ha ottenuto un lavoro come cuoco alle Olimpiadi del 2012, dove ha incontrato lo chef giapponese Masaharu Morimoto - il famoso volto della serie televisiva Iron Chef - che gli ha offerto un lavoro nel suo omonimo ristorante nella Napa Valley in California dopo soli tre giorni di cucinare insieme. Simon ha colto al volo l'occasione e si è trasferito lì il secondo che ha potuto.

"È stato incredibile vedere quanto fosse semplice la cucina giapponese", dice del suo tempo lì. "Penso che il servizio più intenso che abbiamo avuto sia stato qualcosa come 487 coperti, ma poiché c'erano così tanti chef, tutto veniva preparato fresco ogni giorno. Fare 120 dim sum ogni mattina non era eccezionale all'epoca, ma mi ha davvero aiutato ad affinare le mie capacità.'

Dopo un anno in cui si è immerso nella cucina giapponese e nella ricca scena gastronomica della Napa Valley, Simon è tornato sull'isola di Wight per diventare il sous chef di Robert Thompson al The George Hotel di Yarmouth. I due poi se ne andarono per aprire Thompson's, dove Simon fu infine promosso a capo chef. È lì che Simon è rimasto fino all'inizio del 2017, quando il pareggio del suo nativo Kent si è rivelato troppo. È entrato a far parte del gruppo di ristoranti I'll Be Mother, lavorando per un breve periodo con Scott Goss al The Twenty Six, appena fuori Tunbridge Wells, prima di assumere il ruolo di capo chef presso lo Swan Wine Kitchen del gruppo a Chapel Down Vineyard.

"Kent è a casa, ed è passato molto tempo dall'ultima volta che ho vissuto qui", dice Simon. “Amo ritrovare i vecchi amici, andare al pub per una pinta veloce o qualcosa del genere. Ho amato vivere ovunque, ma sapevo che sarei sempre tornato qui. È parte del motivo per cui ho scelto il lavoro presso The Swan Wine Kitchen.'

Il tempo trascorso da Simon a cucinare cibo giapponese in California lo ha ovviamente influenzato molto e adora incorporare le tecniche e gli ingredienti nel suo menu a Chapel Down. "Adoro i sapori giapponesi", dice. "Uno dei piatti che ho appena inserito nel menu è la fesa di agnello alla brace con una spalla brasata al miso, alcune piccole carote sott'aceto e poi un condimento a base di grasso di agnello, sesamo, soia e un po' di mirin."

Tuttavia, questo non vuol dire che il suo cibo si concentri esclusivamente sulla cucina giapponese. "The Swan at Chapel Down è nato come un ristorante molto inglese, ma sto introducendo tutti i tipi di cose che ho raccolto da ogni parte", spiega Simon. “È un mix di tutto, il che è positivo, dato che ho il 100% di libertà di fare tutto ciò che voglio. Anche la mia squadra è fantastica: il mio sous chef Lloyd ha delle idee davvero carine e tutti si mettono al lavoro.'

Naturalmente, cucinare in un ristorante nel mezzo di un vigneto significa che l'offerta di vino è importante tanto quanto ciò che è nel piatto. "Sto cercando di introdurre un menu degustazione con abbinamenti di vini, poiché Chapel Down sta lavorando con altri vigneti in tutto il mondo che fanno cose davvero uniche - non venderemo solo i vini di Chapel Down tutto il tempo. Ma la bellezza di questo posto è che ha anche un birrificio, quindi posso inventare piatti che si sposano bene con le birre. Al momento sto lavorando a un piatto di cervo – lombo arrosto con purea di pere affumicate e spalla di miso e teriyaki – che starebbe benissimo con il Curious Brew di Chapel Down”.

Anche se Simon è al The Swan Wine Kitchen da poco più di un mese, sta già lasciando il segno nel ristorante. Nuovi piatti con influenze internazionali, un menù che cambia ogni volta che si stanca di un piatto particolare e una ritrovata attenzione per l'abbinamento cibo-vino stanno già dando slancio agli affari, con una ottantina a pranzo e una sessantina a cena. Ma per Simon, si tratta di fare ciò che ama. “Voglio solo essere in cucina a spaccare il cibo che voglio cucinare e che la gente vuole mangiare. Se posso andare al lavoro tutti i giorni e vedere che l'agenda è piena, allora sono felice.'


Quelli da tenere d'occhio: Simon Ulph

Dopo aver lavorato con lo stellato Robert Thompson sull'isola di Wight e aver scoperto l'amore per i sapori del Giappone con l'Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph è tornato nel nativo Kent per cucinare un menu eclettico al The Swan Wine Kitchen al vigneto di Chapel Down.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Dal Giardino d'Inghilterra alla California passando per Londra e l'Isola di Wight e ritorno - Simon Ulph non sembra certo dispiaciuto di alzare i bastoni in cerca di ispirazione. E a soli ventisette anni, fa parte della prossima generazione di giovani chef che cercano di farsi un nome nella scena gastronomica britannica.

Dopo essersi appassionato alla cucina per caso mentre lavorava nel fine settimana in un piccolo ristorante nel Kent, Simon ha fatto un turno di prova al The Swan a West Malling e ha capito che voleva diventare uno chef. "Due giorni dopo aver iniziato, ho telefonato a mia madre e mio padre e ho detto loro che sarei rimasto per un paio di settimane", dice. 'Non appena ho finito i miei GCSE sono andato direttamente lì - nessun college di catering o altro - e sono rimasto per tre anni.'

Questo è un po' diverso dalla traiettoria di carriera dello chef medio: l'apprendimento sul posto di lavoro è certamente importante, ma entrare senza alcuna formazione formale significava che Simon doveva imparare velocemente. “All'inizio è stato un po' difficile, essere un ragazzino di sedici anni in un ambiente pieno di uomini. Pensi di essere tutto ciò che esce dalla scuola, ma finisci per bruciare la candela ad entrambe le estremità cercando di imparare il più possibile. Era piuttosto hardcore.'

Una volta che Simon ha trovato il suo posto ed è diventato un abile chef a pieno titolo, si è trasferito a Londra per lavorare al The Swan al Globe Theatre per un anno. Ma è stata la sua mossa successiva – lavorare con Robert Thompson all'Hambrough sull'isola di Wight – che gli ha fatto capire che tipo di chef voleva essere.

"Passare dall'età di diciannove anni nel sud-est di Londra a una piccola città su una piccola isola è stato un po' uno shock culturale, ma è stato bello", dice. “È stato un enorme cambiamento di ritmo: al Globe stavamo facendo 110 cover pre-teatro, circa 100 à la carte e poi appena finito uno spettacolo ne abbiamo fatte altre ottanta post-teatro era ridicolo. Al The Hambrough, che aveva una stella Michelin e tre rosette AA, c'erano solo cinquanta copertine, quindi potevi prenderti il ​​tuo tempo e usare ingredienti davvero carini. Era la prima volta che facevo qualcosa come menu degustazione, amuse bouches e tartine, quindi era un gioco con la palla completamente nuovo. Ma non l'avrei cambiato per niente al mondo: il modo in cui Rob ha parlato del cibo e di come ha cucinato mi ha sicuramente fatto capire cosa volevo fare con la mia carriera.'

Dopo due anni, il prurito ai piedi di Simon ha avuto la meglio su di lui e ha deciso di partire per fare uno stage con il mitico April Bloomfield a New York. Al ritorno nel Regno Unito ha ottenuto un lavoro come cuoco alle Olimpiadi del 2012, dove ha incontrato lo chef giapponese Masaharu Morimoto – il famoso volto della serie televisiva Iron Chef – che gli ha offerto un lavoro nel suo omonimo ristorante nella Napa Valley in California dopo soli tre giorni di cucinare insieme. Simon ha colto al volo l'occasione e si è trasferito lì il secondo che ha potuto.

"È stato incredibile vedere quanto fosse semplice la cucina giapponese", dice del suo tempo lì. "Penso che il servizio più intenso che abbiamo avuto sia stato qualcosa come 487 coperti, ma poiché c'erano così tanti chef, tutto veniva preparato fresco ogni giorno. Fare 120 dim sum ogni mattina non era eccezionale all'epoca, ma mi ha davvero aiutato ad affinare le mie capacità.'

Dopo un anno in cui si è immerso nella cucina giapponese e nella ricca scena gastronomica della Napa Valley, Simon è tornato sull'isola di Wight per diventare il sous chef di Robert Thompson al The George Hotel di Yarmouth. I due poi se ne andarono per aprire Thompson's, dove Simon fu infine promosso a capo chef. È lì che Simon è rimasto fino all'inizio del 2017, quando il pareggio del suo nativo Kent si è rivelato troppo. È entrato a far parte del gruppo di ristoranti I'll Be Mother, lavorando per un breve periodo con Scott Goss al The Twenty Six, appena fuori Tunbridge Wells, prima di assumere il ruolo di capo chef presso lo Swan Wine Kitchen del gruppo a Chapel Down Vineyard.

"Kent è a casa, ed è passato molto tempo dall'ultima volta che ho vissuto qui", dice Simon. “Amo ritrovare i vecchi amici, andare al pub per una pinta veloce o qualcosa del genere. Ho amato vivere ovunque, ma sapevo che sarei sempre tornato qui. È parte del motivo per cui ho scelto il lavoro presso The Swan Wine Kitchen.'

Il tempo trascorso da Simon a cucinare cibo giapponese in California lo ha ovviamente influenzato molto e adora incorporare le tecniche e gli ingredienti nel suo menu a Chapel Down. "Adoro i sapori giapponesi", dice. "Uno dei piatti che ho appena inserito nel menu è la fesa di agnello alla brace con una spalla brasata al miso, alcune piccole carote sott'aceto e poi un condimento a base di grasso di agnello, sesamo, soia e un po' di mirin."

Tuttavia, questo non vuol dire che il suo cibo si concentri esclusivamente sulla cucina giapponese. "The Swan at Chapel Down è nato come un ristorante molto inglese, ma sto introducendo tutti i tipi di cose che ho raccolto da ogni parte", spiega Simon. “È un mix di tutto, il che è positivo, dato che ho il 100% di libertà di fare tutto ciò che voglio. Anche la mia squadra è fantastica: il mio sous chef Lloyd ha delle idee davvero carine e tutti si mettono al lavoro.'

Naturalmente, cucinare in un ristorante nel mezzo di un vigneto significa che l'offerta di vino è importante tanto quanto ciò che è nel piatto. "Sto cercando di introdurre un menu degustazione con abbinamenti di vini, poiché Chapel Down sta lavorando con altri vigneti in tutto il mondo che fanno cose davvero uniche - non venderemo solo i vini di Chapel Down tutto il tempo. Ma la bellezza di questo posto è che ha anche un birrificio, quindi posso inventare piatti che si sposano bene con le birre. Al momento sto lavorando a un piatto di cervo – lombo arrosto con purea di pere affumicate e spalla di miso e teriyaki – che starebbe benissimo con il Curious Brew di Chapel Down”.

Anche se Simon è al The Swan Wine Kitchen da poco più di un mese, sta già lasciando il segno nel ristorante. Nuovi piatti con influenze internazionali, un menu che cambia ogni volta che si stanca di un piatto particolare e una ritrovata attenzione per l'abbinamento cibo-vino stanno già dando slancio al business, con una ottantina a pranzo e una sessantina a cena. Ma per Simon, si tratta di fare ciò che ama. “Voglio solo essere in cucina a spaccare il cibo che voglio cucinare e che la gente vuole mangiare. Se posso andare al lavoro tutti i giorni e vedere che l'agenda è piena, allora sono felice.'


Quelli da tenere d'occhio: Simon Ulph

Dopo aver lavorato con lo stellato Robert Thompson sull'isola di Wight e aver scoperto l'amore per i sapori del Giappone con l'Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph è tornato nel suo nativo Kent per cucinare un menu eclettico al The Swan Wine Kitchen al vigneto di Chapel Down.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Dal Giardino d'Inghilterra alla California passando per Londra e l'Isola di Wight e ritorno - Simon Ulph non sembra certo dispiaciuto di alzare i bastoni in cerca di ispirazione. E a soli ventisette anni, fa parte della prossima generazione di giovani chef che cercano di farsi un nome nella scena gastronomica britannica.

Dopo essersi appassionato alla cucina per caso mentre lavorava nel fine settimana in un piccolo ristorante nel Kent, Simon ha fatto un turno di prova al The Swan a West Malling e ha capito che voleva diventare uno chef. "Due giorni dopo aver iniziato, ho telefonato a mia madre e mio padre e ho detto loro che sarei rimasto per un paio di settimane", dice. 'Non appena ho finito i miei GCSE sono andato direttamente lì - nessun college di catering o altro - e sono rimasto per tre anni.'

Questo è un po' diverso dalla traiettoria di carriera dello chef medio: l'apprendimento sul posto di lavoro è certamente importante, ma entrare senza alcuna formazione formale significava che Simon doveva imparare velocemente. “All'inizio è stato un po' difficile, essere un ragazzino di sedici anni in un ambiente pieno di uomini. Pensi di essere tutto ciò che esce dalla scuola, ma finisci per bruciare la candela ad entrambe le estremità cercando di imparare il più possibile. Era piuttosto hardcore.'

Una volta che Simon ha trovato il suo posto ed è diventato un abile chef a pieno titolo, si è trasferito a Londra per lavorare al The Swan al Globe Theatre per un anno. Ma è stata la sua mossa successiva – lavorare con Robert Thompson all'Hambrough sull'isola di Wight – che gli ha fatto capire che tipo di chef voleva essere.

"Passare dall'età di diciannove anni nel sud-est di Londra a una piccola città su una piccola isola è stato un po' uno shock culturale, ma è stato bello", dice. “È stato un enorme cambiamento di ritmo: al Globe stavamo facendo 110 cover pre-teatro, circa 100 à la carte e poi appena finito uno spettacolo ne abbiamo fatte altre ottanta post-teatro era ridicolo. Al The Hambrough, che aveva una stella Michelin e tre rosette AA, c'erano solo cinquanta copertine, quindi potevi prenderti il ​​tuo tempo e usare ingredienti davvero carini. Era la prima volta che facevo qualcosa come menu degustazione, amuse bouches e tartine, quindi era un gioco con la palla completamente nuovo. Ma non l'avrei cambiato per niente al mondo: il modo in cui Rob ha parlato del cibo e di come ha cucinato mi ha sicuramente fatto capire cosa volevo fare con la mia carriera.'

Dopo due anni, il prurito ai piedi di Simon ha avuto la meglio su di lui e ha deciso di partire per fare uno stage con il mitico April Bloomfield a New York. Al ritorno nel Regno Unito ha ottenuto un lavoro come cuoco alle Olimpiadi del 2012, dove ha incontrato lo chef giapponese Masaharu Morimoto – il famoso volto della serie televisiva Iron Chef – che gli ha offerto un lavoro nel suo omonimo ristorante nella Napa Valley in California dopo soli tre giorni di cucinare insieme. Simon ha colto al volo l'occasione e si è trasferito lì il secondo che ha potuto.

"È stato incredibile vedere quanto fosse semplice la cucina giapponese", dice del suo tempo lì. "Penso che il servizio più intenso che abbiamo avuto sia stato qualcosa come 487 coperti, ma poiché c'erano così tanti chef, tutto veniva preparato fresco ogni giorno. Fare 120 dim sum ogni mattina non era eccezionale all'epoca, ma mi ha davvero aiutato ad affinare le mie capacità.'

Dopo un anno in cui si è immerso nella cucina giapponese e nella ricca scena gastronomica della Napa Valley, Simon è tornato sull'isola di Wight per diventare il sous chef di Robert Thompson al The George Hotel di Yarmouth. I due poi se ne andarono per aprire Thompson's, dove Simon fu infine promosso a capo chef. È lì che Simon è rimasto fino all'inizio del 2017, quando il pareggio del suo nativo Kent si è rivelato troppo. È entrato a far parte del gruppo di ristoranti I'll Be Mother, lavorando per un breve periodo con Scott Goss al The Twenty Six, appena fuori Tunbridge Wells, prima di assumere il ruolo di capo chef presso lo Swan Wine Kitchen del gruppo a Chapel Down Vineyard.

"Kent è a casa, ed è passato molto tempo dall'ultima volta che ho vissuto qui", dice Simon. “Amo ritrovare i vecchi amici, andare al pub per una pinta veloce o qualcosa del genere. Ho amato vivere ovunque, ma sapevo che sarei sempre tornato qui. È parte del motivo per cui ho scelto il lavoro presso The Swan Wine Kitchen.'

Il tempo trascorso da Simon a cucinare cibo giapponese in California lo ha ovviamente influenzato molto e adora incorporare le tecniche e gli ingredienti nel suo menu a Chapel Down. "Adoro i sapori giapponesi", dice. "Uno dei piatti che ho appena inserito nel menu è la fesa di agnello alla brace con una spalla brasata al miso, alcune piccole carote sott'aceto e poi un condimento a base di grasso di agnello, sesamo, soia e un po' di mirin."

Tuttavia, questo non vuol dire che il suo cibo si concentri esclusivamente sulla cucina giapponese. "The Swan at Chapel Down è nato come un ristorante molto inglese, ma sto introducendo tutti i tipi di cose che ho raccolto da ogni parte", spiega Simon. “È un mix di tutto, il che è positivo, dato che ho il 100% di libertà di fare tutto ciò che voglio. Anche la mia squadra è fantastica: il mio sous chef Lloyd ha delle idee davvero carine e tutti si mettono al lavoro.'

Naturalmente, cucinare in un ristorante nel mezzo di un vigneto significa che l'offerta di vino è importante tanto quanto ciò che è nel piatto. "Sto cercando di introdurre un menu degustazione con abbinamenti di vini, poiché Chapel Down sta lavorando con altri vigneti in tutto il mondo che fanno cose davvero uniche - non venderemo solo i vini di Chapel Down tutto il tempo. Ma la bellezza di questo posto è che ha anche un birrificio, quindi posso inventare piatti che si sposano bene con le birre. Al momento sto lavorando a un piatto di cervo – lombo arrosto con purea di pere affumicate e spalla di miso e teriyaki – che starebbe benissimo con il Curious Brew di Chapel Down”.

Anche se Simon è al The Swan Wine Kitchen da poco più di un mese, sta già lasciando il segno nel ristorante. Nuovi piatti con influenze internazionali, un menù che cambia ogni volta che si stanca di un piatto particolare e una ritrovata attenzione per l'abbinamento cibo-vino stanno già dando slancio agli affari, con una ottantina a pranzo e una sessantina a cena. Ma per Simon, si tratta di fare ciò che ama. “Voglio solo essere in cucina a spaccare il cibo che voglio cucinare e che la gente vuole mangiare. Se posso andare al lavoro tutti i giorni e vedere che l'agenda è piena, allora sono felice.'


Quelli da tenere d'occhio: Simon Ulph

Dopo aver lavorato con lo stellato Robert Thompson sull'isola di Wight e aver scoperto l'amore per i sapori del Giappone con l'Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph è tornato nel suo nativo Kent per cucinare un menu eclettico al The Swan Wine Kitchen al vigneto di Chapel Down.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Tom Shingler è l'editore di Great British Chefs.

Dal Giardino d'Inghilterra alla California passando per Londra e l'Isola di Wight e ritorno - Simon Ulph non sembra certo dispiaciuto di alzare i bastoni in cerca di ispirazione. E a soli ventisette anni, fa parte della prossima generazione di giovani chef che cercano di farsi un nome nella scena gastronomica britannica.

Dopo essersi appassionato alla cucina per caso mentre lavorava nel fine settimana in un piccolo ristorante nel Kent, Simon ha fatto un turno di prova al The Swan a West Malling e ha capito che voleva diventare uno chef. "Due giorni dopo aver iniziato, ho telefonato a mia madre e mio padre e ho detto loro che sarei rimasto per un paio di settimane", dice. 'Non appena ho finito i miei GCSE sono andato direttamente lì - nessun college di catering o altro - e sono rimasto per tre anni.'

Questo è un po' diverso dalla traiettoria di carriera dello chef medio: l'apprendimento sul posto di lavoro è certamente importante, ma entrare senza alcuna formazione formale significava che Simon doveva imparare velocemente. “All'inizio è stato un po' difficile, essere un ragazzino di sedici anni in un ambiente pieno di uomini. Pensi di essere tutto ciò che sta uscendo dalla scuola, ma finisci per bruciare la candela ad entrambe le estremità cercando di imparare il più possibile. Era piuttosto hardcore.'

Una volta che Simon ha trovato il suo posto ed è diventato un abile chef a pieno titolo, si è trasferito a Londra per lavorare al The Swan al Globe Theatre per un anno. Ma è stata la sua mossa successiva – lavorare con Robert Thompson all'Hambrough sull'isola di Wight – che gli ha fatto capire che tipo di chef voleva essere.

"Passare dall'età di diciannove anni nel sud-est di Londra a una piccola città su una piccola isola è stato un po' uno shock culturale, ma è stato bello", dice. “È stato un enorme cambiamento di ritmo: al Globe stavamo facendo 110 cover pre-teatro, circa 100 à la carte e poi appena finito uno spettacolo ne abbiamo fatte altre ottanta post-teatro era ridicolo. Al The Hambrough, che aveva una stella Michelin e tre rosette AA, c'erano solo cinquanta coperti, quindi potevi prenderti il ​​tuo tempo e usare ingredienti davvero buoni. Era la prima volta che facevo qualcosa come menu degustazione, amuse bouches e tartine, quindi era un gioco con la palla completamente nuovo. Ma non l'avrei cambiato per niente al mondo: il modo in cui Rob parlava del cibo e di come cucinava mi ha fatto capire cosa volevo fare con la mia carriera.'

Dopo due anni, il prurito ai piedi di Simon ha avuto la meglio su di lui e ha deciso di partire per fare uno stage con il mitico April Bloomfield a New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


Ones to watch: Simon Ulph

After working with Michelin-starred Robert Thompson on the Isle of Wight and discovering a love for the flavours of Japan with Iron Chef Masaharu Morimoto, Simon Ulph is back in his native Kent cooking an eclectic menu at The Swan Wine Kitchen at Chapel Down vineyard.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

Tom Shingler is the editor of Great British Chefs.

From the Garden of England to California by way of London and the Isle of Wight and back again – Simon Ulph certainly doesn’t seem to mind upping sticks in search of inspiration. And at only twenty-seven, he’s part of the next generation of young chefs looking to make a name for themselves in the British food scene.

After falling into cooking by accident when working a weekend job at a little restaurant in Kent, Simon did a trial shift at The Swan in West Malling and realised he wanted to be a chef. ‘Two days after I started, I rang up my mum and dad and told them I was staying for a couple of weeks,’ he says. ‘As soon as I finished my GCSEs I went straight there – no catering college or anything – and stayed on for three years.’

This is a little bit different to the average chef’s career trajectory – learning on the job is certainly important, but going in without any formal training meant Simon had to learn fast. ‘It was a bit difficult at first, being a sixteen-year-old kid in an environment full of men. You think you’re all that coming out of school, but you end up burning the candle at both ends trying to learn as much as you can. It was pretty hardcore.’

Once Simon had found his footing and become a capable chef in his own right, he moved up to London to work at The Swan at the Globe Theatre for a year. But it was his next move – to work with Robert Thompson at The Hambrough on the Isle of Wight – that made him realise the kind of chef he wanted to be.

‘Going from being nineteen living in southeast London to a little town on a tiny island was a bit of a culture shock, but it was good,’ he says. ‘It was a massive change of pace – at the Globe we were doing 110 covers pre-theatre, around 100 à la carte and then as soon as a show finished we did another eighty post-theatre it was ridiculous. At The Hambrough, which had a Michelin star and three AA rosettes, there were just fifty covers, so you could take your time and use really nice ingredients. It was the first time I’d done anything like tasting menus, amuse bouches and canapés, so it was a whole new ball game. But I wouldn’t have changed it for the world – the way Rob talked about food and how he cooked definitely made me realise what I wanted to do with my career.’

After two years, Simon’s itchy feet got the better of him and he decided to leave to do a stage with the legendary April Bloomfield in New York. On returning to the UK he landed a job cooking at the 2012 Olympics, where he met Japanese chef Masaharu Morimoto – the famous face of the Iron Chef television series – who offered him a job at his eponymous restaurant in California’s Napa Valley after just three days of cooking together. Simon jumped at the chance, and moved over there the second he could.

‘It was incredible to see just how simple Japanese cuisine was,’ he says of his time there. ‘I think the busiest service we had was something like 487 covers, but because there were so many chefs everything was done fresh daily. Making 120 dim sum every morning wasn’t great at the time, but it really helped me to hone my skills.’

After a year of immersing himself in Japanese cooking and the Napa Valley’s rich food scene, Simon returned to the Isle of Wight to become Robert Thompson’s sous chef at The George Hotel in Yarmouth. The two then left to open Thompson’s, where Simon was eventually promoted to head chef. That was where Simon stayed until early 2017, when the draw of his native Kent proved too much. He became part of the I’ll Be Mother restaurant group, working a brief stint with Scott Goss at The Twenty Six, just outside Tunbridge Wells, before taking on the head chef role at the group’s Swan Wine Kitchen at Chapel Down Vineyard.

‘Kent is home, and it’s been a long time since I’ve lived here,’ says Simon. ‘I love catching up with old friends, just going down to the pub for a quick pint or something. I’ve loved living everywhere else, but I knew I’d always end up back here. It’s part of the reason I went for the job at The Swan Wine Kitchen.’

Simon’s time cooking Japanese food in California obviously influenced him greatly, and he loves incorporating the techniques and ingredients into his menu at Chapel Down. ‘I just love Japanese flavours,’ he says. ‘One of the dishes I just put on the menu is barbecued lamb rump with a miso-braised shoulder, some little pickled carrots and then a dressing made from lamb fat, sesame, soy and a bit of mirin.’

That’s not to say his food focuses solely on Japanese cooking, however. ‘The Swan at Chapel Down started life as a very English restaurant, but I’m introducing all sorts of things that I’ve picked up from all over,’ explains Simon. ‘It’s a mix of everything, which is good, as I’ve got 100% freedom to do anything I want. My team is great, too – my sous chef Lloyd is coming up with some really nice ideas, and everyone gets down to work.’

Of course, cooking at a restaurant in the middle of a vineyard means the wine offering is just as important as what’s on the plate. ‘I’m looking to introduce a tasting menu with wine pairings, as Chapel Down are working with other vineyards around the world that do some really unique things – we won’t just be selling Chapel Down’s wines all the time. But the beauty of this place is that it’s got a brewery too, so I can come up with dishes that go well with the beers. I’m working on a venison dish at the moment – roasted loin with a smoked pear purée and a miso and teriyaki shoulder – which would go great with Chapel Down’s Curious Brew.’

While Simon’s only been at The Swan Wine Kitchen for just over a month, he’s already making his mark on the restaurant. New dishes with international influences, a menu that changes whenever he gets tired of a particular dish and a newfound focus on food and wine matching is already boosting business, with around eighty coming in for lunch and sixty for dinner. But for Simon, it’s all about doing what he loves. ‘I just want to be in the kitchen smashing out food that I want to cook and that people want to eat. If I can go into work everyday and see the diary is full, then I’m happy.’


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