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Mary Sue Milliken e Susan Feniger sui Food Truck di Los Angeles

Mary Sue Milliken e Susan Feniger sui Food Truck di Los Angeles


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Parliamo con gli chef di Border Grill del loro camion e della qualità del cibo da camion

Ali Rosen

Mary Sue Milliken cucina

Los Angeles è sempre stata una città per guidare, ma ora anche i ristoranti stanno percorrendo la strada! I food truck sono in giro per Los Angeles da molto tempo, ma la qualità dei food truck è aumentata negli ultimi anni a causa dei piccoli camion startup e dei ristoranti più grandi che si sono inseriti nella tendenza della mobilità. Abbiamo parlato con Mary Sue Milliken e Susan Feniger di Border Grill su come sono arrivate ad aggiungere un food truck ai ranghi dei loro tre ristoranti Border Grill.

L'opinione di Feniger è che "il cibo a cui siamo sempre stati più ispirati è per strada... Ma quello che è successo negli ultimi quattro anni è che c'è stato questo enorme afflusso di camion di lusso, che ha alzato il livello dei camion comunque", dice. Milliken è d'accordo, osservando che il cambiamento per i camion è stato l'aumento dell'accessibilità al cibo di qualità superiore. "Ci sono sacche in tutta la città dove le persone sono intrappolate", dice. "Non sono vicini ai ristoranti e non possono allontanarsi dal lavoro... Quindi i camion possono arrivare e portare fantastiche tortillas fatte a mano, e le nostre carni sono tutte allevate senza antibiotici o ormoni. Sai, cibo davvero fantastico dove altrimenti potresti rimanere bloccato a mangiare qualcosa che non volevi."

Per ulteriori informazioni, guarda il video sopra o vai al sito Web di Border Grill per individuare il camion e le posizioni del ristorante. Puoi anche dare un'occhiata al nuovissimo spot STREET di Feniger.


Condividere Tutte le opzioni di condivisione per: Susan Feniger rivela il segreto per far funzionare una partnership culinaria di 36 anni

Susan Feniger e la partner commerciale di lunga data Mary Sue Milliken hanno unito le forze per aprire il loro primo ristorante, il City Cafe, a Los Angeles nel 1981. Negli oltre tre decenni successivi, il duo ha aperto i punti di riferimento di Los Angeles Border Grill e Ciudad e ha recitato in Tamales troppo caldi, lo spettacolo Food Network che ha funzionato dal 1995 al 1999. Feniger si è fermata a un recente episodio di Eater Upsell e ha spiegato all'ospite Greg Morabito come pensa che siano riusciti a restare insieme durante le aperture e le chiusure di ristoranti, gli speciali della PBS e Top Chef apparenze.

Quando si sono incontrati per la prima volta al ristorante francese di Chicago Le Perroquet, Feniger e Milliken hanno legato rapidamente per essere due delle uniche donne in cucina - inoltre, entrambi gli chef provenivano dal Midwest, Feniger dice a Morabito. Ma, anche nei primi anni, Feniger e Milliken avevano differenze che hanno permesso loro di lavorare bene insieme. “[Milliken è] tedesco e molto dettagliato. Non sono tedesco e sono molto più sciolto là fuori”, dice Feniger. "Tendevo a orientarmi di più verso il caos della cucina calda, lei si concentrava di più sulla cucina fredda e sui pasticcini, ma entrambi facevamo entrambe le cose".

E mentre inizialmente Feniger e Milliken hanno fatto di tutto, dalla collaborazione ai piatti alla visita al mercato del pesce insieme, Feniger afferma che i loro diversi interessi, oltre alla nascita del primo figlio di Milliken, hanno portato tranquillamente i due chef ad assumere ruoli diversi nei ristoranti che condividevano. “Ha finito per non essere lì di notte e di più nei giorni. Di conseguenza, questo l'ha spinta un po' di più forse in ufficio, dietro le quinte. Alla fine sono diventato più operativo", afferma Feniger.

Feniger considera questi ruoli separati la chiave per una relazione duratura. “Penso che entrambi ci assumiamo la nostra responsabilità per le cose che portiamo nel film e per le cose con cui abbiamo a che fare, e penso che sia parte del motivo per cui siamo stati in grado di darci respiro l'un l'altro per fare ciò che vogliamo fare e anche iniziare a fare le cose che ci appassionano di più”, spiega.

Grazie a questa comprensione, secondo Feniger, sia lei che Milliken sono stati in grado di supportare diverse cause: Feniger è nel consiglio di amministrazione del Los Angeles LGBT Center, della Scleroderma Research Foundation e del Los Angeles Convention and Tourism Board, mentre Milliken lavora con Condividi la nostra forza e la Fondazione James Beard. La libertà che si sono concessi l'un l'altro ha portato anche ai progetti di ristorazione di Feniger, come Street, aperto a Los Angeles nel 2009.

L'apertura di Street, il ristorante incentrato sul cibo di strada di Feniger, ha segnato la prima volta che gli chef hanno accettato di presentare alla stampa volti separati. “Quando ho aperto Street, avevamo quasi detto, ‘Ok. Inizierò a fare cose e tu inizierai a fare cose' e ora abbiamo capito come fare cose separate e continuare a fare cose insieme", dice Feniger.

Feniger ha trasformato Street in Mud Hen Tavern nel 2013 prima di chiudere il ristorante l'anno scorso, ma la decisione di lavorare sia separatamente che insieme rimane. "Penso che capiamo quando dare e avere, quando uno di noi si arrende e uno di noi rimane fermo", dice Feniger. “Certamente nel corso degli anni a volte penso, Dovremmo restare soci? noi no? Ma non credo che l'abbiamo mai davvero esplorato in un luogo in cui uno di noi due avesse l'interesse di non rimanere in contatto".

Ascolta l'intervista completa con Susan Feniger mentre parla dell'apprendimento della cucina messicana, del suo periodo di lavoro I migliori maestri di chef, e cosa ama della scena dei ristoranti di Los Angeles. Iscriviti a Eater Upsell su iTunes o ascolta su Soundcloud. Puoi anche ottenere l'intero archivio degli episodi proprio qui su Eater.


Primo sguardo esclusivo al nuovo ristorante di Socalo, Mary Sue Milliken e Susan Feniger a Santa Monica

Susan Feniger ride di gusto dopo essersi precipitata in una sala banchetti al Gateway Hotel una mattina recente, con le mani piene di sacchetti di salsa macha. Si scopre che Mary Sue Milliken, con cui possiede e gestisce i ristoranti Border Grill, ha portato con sé una tazza di gastronomia piena della stessa salsa rossa arrugginita.

Mancano un paio di settimane all'apertura del Socalo, il nuovo ristorante della coppia presso l'hotel di Santa Monica, e gli chef stanno assaggiando le versioni della salsa, un'inebriante miscela di peperoncini arrostiti e spezie che serviranno lì.

Sono passati 38 anni da quando Milliken e Feniger hanno aperto il loro primo ristorante, City Cafe su Melrose Avenue. Ma è stato Border Grill, che hanno aperto a Hollywood nel 1985 (c'erano cinque sedi a un certo punto), e la presenza dei media che ne hanno ricavato (incluso un primo spettacolo di Food Network chiamato "Too Hot Tamales") che ha stabilito i due come chef sulla scena nazionale.

"Hanno esplorato la cucina regionale messicana un decennio prima che l'idea diventasse di moda", Jonathan Gold scritto l'anno scorso quando ha annunciato che Milliken e Feniger sarebbero stati i destinatari del secondo Gold Award annuale. “Molte persone che al momento non osano ammetterlo potrebbero aver prima assaggiato panuchos, tinga, tortillas appena fatte e pescado Veracruzana al Border Grill.”

Sebbene fossero in anticipo sui media e su molti chef e ristoratori americani nel celebrare la cucina regionale messicana negli anni '80, da allora molto è cambiato. Los Angeles è ora sede di molti eccezionali ristoranti messicani regionali - c'è l'eccezionale cucina dello Yucatan a Holbox e Chichén Itzá, Oaxacan a Guelaguetza, Nayarit costiero a Coni'Seafood - e una nuova generazione di chef messicano-americani, tra cui Carlos Salgado, Wes Avila e Ray Garcia, che ha creato uno stile Angeleno progressista e senza regioni di cibo messicano.

Milliken e Feniger sono i primi a dire di non identificarsi come ambasciatori della cucina messicana. Invece, si descrivono come collaboratori del loro chef, Giovanni Lopez, e come estimatori della cucina su cui hanno costruito la loro carriera.

"Non siamo mai stati bravi a essere ingabbiati in una certa cosa", ha detto Milliken. “Ci stiamo evolvendo insieme alla città. Non è tutto messicano al 100%. Questa è la nostra versione del 2020 in cui il cibo messicano incontra la California".

Pertanto, chiamano Socalo una mensa californiana e un pub messicano che, come Border Grill, servirà il cibo di ispirazione messicana del duo. L'apertura è prevista per metà dicembre.

Il ristorante vuole essere una sorta di narrativa commestibile che racconta i loro viaggi in diverse regioni del Messico e, in particolare, Tijuana.

Puoi aspettarti di trovare un sacco di ostriche, ceviche e frutti di mare sostenibili nel menu. Il piatto di crudité sarà caratterizzato da verdure fresche e chicharrones di pollo. Milliken ha anche creato una gustosa granola ispirata a un piatto che ha mangiato in Brasile e prevede di servirla a colazione con pomodori e cetrioli tritati con yogurt e olio extravergine di oliva.

Il menu di apertura riflette anche una serie di piatti che al momento stanno dominando le conversazioni sul cibo messicano a Los Angeles, tra cui birria e vampiro.

"Stiamo preparando i tacos più deliziosi", ha detto Milliken. “Cuciniamo il formaggio sul comal e ci attacchiamo la tortilla. Stiamo usando questa tecnica in molti modi diversi e la stiamo lavorando nei nostri burritos in modo che crei quel formaggio croccante prima che tu lo riempia e lo pieghi".

Feniger ha detto di essere "jazzed" per la birria di agnello, ispirata anche da un recente viaggio in Messico. I due stanno servendo la loro versione con brodo per intingere e verdure sott'aceto. Per dessert, ci sono platani maturi arrostiti e passati con crema al latte d'avena e semi di chia.

L'ingresso di Socalo si apre in un'ampia zona bar con lunghi tavoli comuni e finestre del garage che si arrotolano creando un ampio patio, la sala da pranzo è incorniciata da grandi finestre che si affacciano su Santa Monica Boulevard.

Al bar ci saranno 12 birre alla spina - una birra locale e 11 di importazione messicana - oltre a un'ampia selezione di tequila, mezcal, pox, sotol, raicilla e bacanora. E come le degustazioni di rum in uno dei loro ex ristoranti, Ciudad, Socalo offrirà degustazioni di rum, tequila e mezcal.

Socalo sarà aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 22:00, con servizio al banco per colazione e pranzo e servizio completo a cena. Per quanto riguarda il nome, gli chef affermano di essere stati influenzati dalla vivacità delle piazze centrali che fungono da luoghi di ritrovo in tutto il Messico.

"Quasi tutte le città che abbiamo visitato avevano queste piazze al centro, ed è lì che finivamo dopo le 22:00, dopo un'intera giornata passata a mangiare", dice Feniger del nome, che è una combinazione di SoCal e zócalo, o "piazza cittadina" in spagnolo.

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Jenn Harris è editorialista per la sezione Food e conduttrice dello spettacolo di pollo fritto "The Bucket List". Ha una laurea in giornalismo letterario alla UC Irvine e un master in giornalismo alla USC. Seguila @Jenn_Harris_.

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Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken è co-chef/proprietaria del popolare e acclamato Border Grill, che serve cucina messicana moderna nel centro di Los Angeles e Santa Monica, California, Las Vegas al Mandalay Bay Resort & Casino, e sul Border Grill Truck. Pioniere della cucina mondiale sin dalla creazione del City Café e del CITY Restaurant a Los Angeles negli anni '80, Milliken è anche noto come metà dei dinamici "Too Hot Tamales" con il partner commerciale di lunga data Chef Susan Feniger. Milliken è un eminente ambasciatore dell'autentica cucina messicana, definendo lo standard per la cucina gourmet messicana da oltre due decenni e co-autore di cinque libri di cucina, tra cui Cucinare con tamales troppo caldi, Mesa Mexicana, e Cucina della città. Sempre un pioniere, Milliken è stata la prima chef donna a lavorare presso il prestigioso Le Perroquet di Chicago alla fine degli anni '70, continuando ad allenarsi in un ristorante due stelle Michelin di proprietà di una chef femminile a Parigi, e in seguito unendosi a una manciata di chef donne progressiste per fondare donne chef e ristoratori. Membro attivo della comunità, Milliken fa parte del consiglio nazionale di Share Our Strength, impegnato a porre fine alla fame infantile in America entro il 2015 con la campagna No Kid Hungry. Inoltre, Milliken è appassionata dell'ambiente e guida l'industria culinaria con politiche eco-compatibili nei suoi ristoranti e camion Border Grill.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) è uno chef, conduttore televisivo, imprenditore e New York Times autore di bestseller. La sua filosofia di cucinare come previsto da Madre Natura ispira Curtis a mantenere le sue ricette semplici, utilizzando ingredienti locali, stagionali e biologici e lasciando che il cibo parli da solo. Curtis è riconosciuto in tutto il mondo per la sua capacità di aiutare i cuochi casalinghi a ritrovare fiducia in cucina con deliziose ricette fattibili e semplici tecniche di cottura.

Nato a Melbourne, in Australia, Curtis ha scoperto la sua passione per il cibo mentre guardava sua nonna preparare il suo leggendario fudge e sua madre arrostire il suo perfetto cicciolino di maiale. Ha imparato rapidamente ad apprezzare la bellezza di creare e mangiare cibo fatto in casa e ha apprezzato il modo in cui univa le persone. Quella prima lezione alla fine sarebbe diventata l'ethos di Curtis e il fondamento della sua carriera culinaria.

Dopo aver terminato la scuola di cucina, ha iniziato a cucinare al Savoy Hotel di Melbourne prima di trasferirsi a Londra, dove ha affinato le sue abilità sotto la guida del leggendario genio a tre stelle Michelin, Marco Pierre White, al Café Royal, Mirabelle. e il veneratissimo Quo Vadis.

Curtis ha aperto una sede culinaria multifunzionale a Beverly Hills nel gennaio 2014, con una cucina di prova e il suo piccolo ristorante da sogno, Maude (mauderestaurant.com).

Mentre viveva a Londra, Curtis è apparso in diversi programmi di cucina nel Regno Unito prima di attirare l'attenzione dei produttori televisivi in ​​Australia. All'età di 27 anni, è diventato il protagonista di una nuova serie di cucina chiamata Navigare nel Menu. È stato un successo internazionale che ha portato al suo primo spettacolo americano, TLC's Porta a casa lo chef nel 2006, lo stesso anno in cui la giovane pistola dai capelli biondi e dagli occhi azzurri è stata nominata una delle Le persone gli uomini più sexy del mondo della rivista. Curtis ha fatto irruzione nella rete televisiva statunitense in prima serata con apparizioni su NBC's Apprendista di celebrità, il prossimo grande ristorante d'America e Til più grande perdente. Nel 2012, Curtis ha co-ospitato Bravo's Il giro del mondo in 80 tavole e ha ripreso il suo ruolo di conduttore della popolare competizione culinaria della rete I migliori maestri di chef, che è tornato per una quinta stagione nel 2013. Oltre a questo, Curtis è ospite della nuova edizione del franchise Top Chef, Duelli tra i migliori chef, in onda questa estate. Come ospite frequente da ABC's Il Chew's lancio nel settembre 2011, Curtis si è unito ufficialmente al cast dell'ensemble come co-conduttore ospite regolare nel novembre 2013.

Come autore di cinque libri di cucina, Curtis ha condiviso il suo know-how culinario con i lettori di tutto il mondo. Navigare nel Menu e Navigare di nuovo nel menu (ABC Books 2004, 2005), scritto con il suo amico e collega chef australiano Ben O'Donoghue, sono stati seguiti da Cucinare con Curtis (Padiglione 2005), un lavoro solista che celebrava i piatti di stagione e portava l'esperienza del suo chef con i piedi per terra per il cuoco di casa. Volendo dimostrare che il buon cibo non ha bisogno di essere pignolo, Curtis ha poi rilasciato Cucina rilassata con Curtis Stone: ricette per metterti nel mio stato d'animo preferito (Clarkson Potter 2009).

Curtis ha lanciato il suo quinto libro di cucina, a New York Times Best seller: Cosa c'è per cena?: Ricette per una vita frenetica nell'aprile 2013 (Ballantine). Il suo sesto libro di cucina uscirà nell'aprile 2015. Curtis contribuisce anche a una varietà di riviste di cibo e lifestyle. È un editorialista di cibo per il popolarissimo Oh rivista, contributo bimestrale. La sua rubrica di debutto è stata pubblicata nel numero di ottobre 2013.

Curtis ha sviluppato Kitchen Solutions, una linea di pentole eleganti e funzionali, nel 2007 dopo aver trascorso migliaia di ore con i cuochi casalinghi nelle loro cucine. L'obiettivo è portare sicurezza in cucina con strumenti che aiutano a rendere la cucina ispirata e senza sforzo. Primo chef a debuttare con una linea di prodotti omonimi a Williams-Sonoma, Curtis ha ampliato la gamma per includere quasi 250 articoli, che oltre a Williams-Sonoma sono disponibili presso HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk e rivenditori specializzati. negli Stati Uniti, Canada, Messico, Australia, Singapore e Belgio.

Il ristorante Maude di Curtis (mauderestaurant.com) è il culmine di tutte le sue esperienze di vita e di carriera catturate in un ambiente intimo. Curtis ha sempre sognato di aprire il suo ristorante, quindi quando lo spazio perfetto a Beverly Hills è diventato disponibile, ha colto al volo l'occasione per farlo suo. Il progetto della passione di Curtis, Maude, che prende il nome da sua nonna, offre un menu mensile a prezzo fisso guidato dal mercato progettato per creare un'esperienza intima da chef a tavola per l'intera sala da pranzo, dove ogni posto si trova a una comoda distanza dalla cucina aperta. Ogni mese un singolo ingrediente ispira un menu di nove piatti di degustazione e questo celebre ingrediente viene tessuto in modo creativo, a vari livelli, attraverso ogni portata.

Curtis ha promosso relazioni a lungo termine con enti di beneficenza in tutto il mondo, tra cui Feeding America negli Stati Uniti e Cottage by the Sea e Make-A-Wish in Australia. Attualmente vive a Los Angeles con sua moglie, l'attrice Lindsay Price, il figlio di due anni, Hudson, e il golden retriever Sully. Nel tempo libero ama fare escursioni, fare giardinaggio, fare surf e cucinare. Per Curtis, cucinare porta sempre divertimento. "Non c'è davvero regalo migliore di un pasto fatto in casa e di una bella risata intorno al tavolo."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons è un'esperta culinaria, scrittrice di cibo e personaggio televisivo dinamico. Dall'inizio dello spettacolo nel 2006, ha prestato la sua vasta esperienza come giudice permanente nella serie vincitrice di un Emmy di Bravo Top Chef, attualmente alla sua 18a stagione. È anche la conduttrice della prossima serie Top chef dilettanti, offrendo ai talentuosi cuochi casalinghi l'opportunità di una vita di mettere alla prova le proprie abilità nell'illustre cucina Top Chef. Un volto familiare nel franchise di Top Chef, ha lavorato come capo critico su I migliori maestri di chef, ospitato Top Chef Solo Dessert ed è stato giudice di Universal Kids Top Chef Jr. Gail host Iron Chef Canada ed è stato co-conduttore di Il feed su FYI.

Il suo primo libro di cucina, Portarlo a casa: ricette preferite da una vita di cibi avventurosi, è stato pubblicato da Grand Central Publishing nell'ottobre 2017. Nominato per un premio IACP per il miglior libro di cucina generale, presenta ricette accessibili e tecniche intelligenti ispirate ai viaggi nel mondo di Gail. Il primo libro di Gail, un libro di memorie intitolato Parlare con la mia bocca piena, è stato pubblicato da Hyperion nel febbraio 2012.

Dal 2004 al 2019 Gail è stata Direttore Progetti Speciali presso la rivista Food & Wine. Durante il suo mandato ha scritto una rubrica mensile, ha contribuito a creare la serie di video #FWCooks e ha lavorato a stretto contatto con i migliori talenti culinari del paese su eventi e iniziative legate agli chef, inclusa la supervisione dell'annuale F&W Classic ad Aspen, il principale evento culinario americano. Prima di lavorare presso Food & Wine, Gail è stata la responsabile degli eventi speciali per l'impero dei ristoranti dello chef Daniel Boulud.

Nata e cresciuta a Toronto, in Canada, Gail si è trasferita a New York City nel 1999 per frequentare la scuola di cucina presso quello che oggi è l'Institute of Culinary Education. Si è poi formata nelle cucine del leggendario Le Cirque 2000 e dei rivoluzionari ristoranti Vong e ha lavorato come assistente dello stimato critico gastronomico di Vogue, Jeffrey Steingarten.

Nel 2014, Gail e la sua socia in affari Samantha Hanks, hanno fondato Bumble Pie Productions, una società di contenuti originali dedicata alla scoperta e alla promozione di nuove voci femminili nello spazio del cibo e dello stile di vita. La loro prima serie, Piatti Stella—una collaborazione con Flower Films e Authentic Entertainment di Drew Barrymore—è stato presentato in anteprima nell'autunno 2016 su Food Network.

Inoltre, Gail contribuisce settimanalmente a Il piatto su Oz e fa frequenti apparizioni su NBC's OGGI, ABC Buon giorno America, e il Rachael Ray Show, tra gli altri. È apparsa in pubblicazioni come People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, ed è stata nominata giudice n. 1 di Reality TV in America dal New York Post .

Nel febbraio 2013, Gail è stata nominata Entrepreneur-in-Residence al Babson College, un ruolo di mentore in cui lavora con studenti imprenditori, aiutandoli a sviluppare imprese sociali legate al cibo. Nell'aprile 2016 ha ricevuto l'Award of Excellence da Spoons Across America, un'organizzazione no-profit dedicata all'educazione dei bambini sui benefici di un'alimentazione sana. È un membro attivo del consiglio di amministrazione e sostenitrice di City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads e Institute of Culinary Education.

Gail attualmente vive a New York City con suo marito, Jeremy e i loro figli, Dahlia e Kole.

Francesco Lam

Francesco Lami

Francis Lam torna sul tavolo della critica per la quinta stagione di I migliori maestri chef. È Editor-at-Large alla Clarkson Potter e, in precedenza, è stato Features Editor alla Gilt Taste, che ha ricevuto sei premi IACP e quattro nomination al James Beard nei suoi primi due anni. I suoi scritti sono stati nominati per un premio James Beard e tre premi IACP, vincendone uno, ma sa che tutto questo parlare di premi è un po' pacchiano. Nelle vite precedenti, era uno scrittore senior presso Salon.com, un redattore collaboratore presso Gourmet magazine (RIP), e il suo lavoro è apparso nelle edizioni 2006-2012 di La migliore scrittura sul cibo. Crede che, nel calcio professionistico, ciò varrebbe come una dinastia nell'antica Cina, non tanto. Lam risiede a New York City.

James Oseland

James Oseland

James Oseland è entusiasta di tornare per la sua quinta stagione di I migliori maestri chef. È il caporedattore di Risparmiatore, La rivista alimentare più acclamata dalla critica d'America. Sotto la sua direzione, la rivista ha vinto più di 40 premi, tra cui numerosi premi giornalistici James Beard e tre dell'American Society of Magazine Editors. Il suo libro del 2006 Culla del Gusto, un libro di memorie con ricette sul periodo in cui viveva nel sud-est asiatico, è stato nominato uno dei migliori libri di quell'anno da Time Asia, il New York Times, e Buon giorno America e ha continuato a vincere premi dalla James Beard Foundation e dall'International Association of Culinary Professionals. È anche l'editore di Saveur's libri di cucina, tra cui Saveur: Il Nuovo Comfort Food, pubblicato nel 2011, e Il modo in cui cuciniamo. Fa parte del consiglio di amministrazione dell'American Society of Magazine Editors ed è l'editore della prossima antologia di scrittura di Lonely Planet Una biforcazione sulla strada. Lui sta scrivendo Jimmy nevrosi, un ricordo della sua giovinezza punk rock negli anni '70, per Ecco Press, un'impronta di Harper Collins. Inoltre, ha tenuto conferenze all'Asia Society, alla Slow Food Nation e alla conferenza Worlds of Flavor del Culinary Institute of America. In precedenza era un editore presso Vogue, Organic Style, Sassy, il Voce del villaggio, e Signorina, e ha conseguito una laurea in fotografia e studi cinematografici presso il San Francisco Art Institute. Nato a Mountain View, California, nel 1963, James ha vissuto in India e Indonesia e ora vive a New York con suo marito Daniel. I suoi cibi preferiti sono il char kuey teow (spaghetti di riso malesi saltati in padella con gamberi e pasta di peperoncino) e le barrette di cioccolato al latte. Sebbene sia molto esigente riguardo al cibo che mangia, consumerà qualsiasi cosa e di solito lo apprezzerà molto.

Lesley Suter

Lesley Suter

Unirsi al tavolo della critica per I migliori maestri di chef Stagione 5, Lesley Suter supervisiona tutti i servizi di ristorazione e cibo per Los Angeles rivista. Nel maggio 2012, Suter ha portato a casa un James Beard Award, il primo premio mai assegnato per la copertura alimentare in una pubblicazione di interesse generale. Ha prestato il suo know-how culinario a pubblicazioni nazionali tra cui Risparmiare e Condé Nast Viaggiatore ed è apparso in una serie di programmi televisivi e radiofonici, incluso un guest spot ricorrente su KCRW's Buon cibo. Ha iniziato la sua carriera come Associate Editor presso la rivista di musica Filtro e in seguito è stato redattore capo del settimanale alternativo Alternativa di Los Angeles. La copertura alimentare di Suter ha ottenuto riconoscimenti nazionali sotto forma di diverse nomination al National Magazine e al James Beard Award. Attualmente risiede nel quartiere collinare di Glassell Park, a Los Angeles, dove condivide una casa con suo marito Michael, due felini fastidiosi e un frutteto e un orto nel cortile, cosa che, se non fosse stato per il suo vicino, avrebbe probabilmente hanno ucciso ormai.

Ruth Reichli

Ruth Reichli

Ruth Reichl, autrice di Delizioso!, un romanzo che uscirà da Random House in autunno, torna come critico per la Stagione 5 di I migliori maestri chef. È stata caporedattore di Gourmet rivista dal 1999 al 2009. Prima di allora, era la critica gastronomica di entrambi Il New York Times e il Los Angeles Times, dove è stata anche nominata food editor. Come chef e comproprietaria del ristorante The Swallow dal 1974 al 1977, ha avuto un ruolo nella rivoluzione culinaria avvenuta a Berkeley, in California.

La signora Reichl ha iniziato a scrivere di cibo nel 1972, quando ha pubblicato Mmmmm: una festa. Da allora, è autrice delle memorie più vendute Tenero all'osso, confortami con mele, aglio e zaffiri, e Per te mamma, finalmente, che sono stati tradotti in 20 lingue, e Il libro di cucina gourmet. È anche la produttrice esecutiva di Aglio e Zaffiri, un film della Fox 2000 basato sulle sue memorie che sarà diretto da Paul Feig e ospite di Le avventure del buongustaio con Ruth, una serie televisiva pubblica di 10 episodi iniziata nell'ottobre 2009.

La signora Reichl è stata insignita di sei James Beard Awards. Ha conseguito un B.A. e un M.A. in Storia dell'Arte presso l'Università del Michigan e vive a New York City con suo marito, Michael Singer, un produttore di notizie televisive.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Residenza attuale: Frederick, MD
Occupazione: Executive Chef/Partner di VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARIO

Il due volte secondo classificato Bryan Voltaggio è l'unico chef che ha gareggiato su Top Chef (Sesta stagione: Las Vegas) e I migliori maestri di chef (Stagione 5). È tornato per la stagione 17 di All Stars LA per dimostrare di avere le carte in regola per portare a casa il titolo. Nativo del Maryland e finalista del James Beard Foundation Award, Bryan è l'executive chef e proprietario di VOLT, Family Meal, e ha altri tre ristoranti con suo fratello Michael, tra cui Estuary, Voltaggio Brothers Steak House e STRFSH. Dopo essersi laureato al Culinary Institute of America, Bryan è stato cuoco all'Aureole, dove ha incontrato il suo chef mentore Charlie Palmer. In seguito è stato uno scenografo al Pic, un ristorante tre stelle Michelin a Valence, in Francia, prima di riunirsi come chef esecutivo al Charlie Palmer Steak a Washington, DC Dopo aver lavorato per Charlie Palmer per quasi 10 anni, ha iniziato la sua apertura Volt nel 2008, seguito da Family Meal nel 2012. Il suo ultimo progetto, Estuary, ha aperto nel marzo del 2019 ed è il terzo ristorante che ha aperto con suo fratello Michael. Ha anche pubblicato due libri di cucina Home: Recipes to Cook with Family and Friends e VOLT.Ink, quest'ultimo di cui è coautore con suo fratello Michael. Come padre e chef, Bryan è un filantropo appassionato e ha contribuito a raccogliere oltre un milione di dollari lavorando con Chefs Cycle e No Kid Hungry per porre fine alla fame infantile. Vive con sua moglie Jennifer e tre figli nella sua città natale di Frederick, MD.

David Burke

David Burke

Sfocando i confini tra chef, artista, imprenditore e inventore, David Burke è uno dei principali pionieri della cucina americana di oggi. Il suo fascino per gli ingredienti e l'arte del pasto ha alimentato una carriera trentennale caratterizzata da creatività, successo di critica e introduzione di prodotti e tecniche di cottura rivoluzionari. La sua passione per il cibo e per la ristorazione non accenna a rallentare.

Burke si è laureato al Culinary Institute of America e subito dopo si è recato in Francia dove ha completato diversi stage con chef famosi come Pierre Troisgros, Georges Blanc e Gaston Lenôtre. La padronanza di Burke della tecnica culinaria francese è stata confermata quando, all'età di 26 anni, ha vinto l'ambito Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur per abilità e creatività senza pari con la sua cucina nativa. Burke è tornato negli Stati Uniti come sous chef per Waldy Malouf a La Cremaillere e poi per Charlie Palmer al The River Café, dove è diventato executive chef e ha ottenuto tre stelle da Il New York Times.

Nel 1992, Burke ha aperto il Park Avenue Café con Alan Stillman, CEO di Smith & Wollensky, e poi, nel 1996, è diventato vicepresidente dello sviluppo culinario per lo Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke è stato insignito del Nippon Award of Excellence del Giappone, del Robert Mondavi Award of Excellence e dell'August Escoffier Award della CIA. Nation's Restaurant News ha nominato Burke uno dei 50 migliori culinari di R&D e Time Out New York lo ha premiato come "Best Culinary Prankster" nel 2003. Nel maggio 2009, Burke è stato inserito nel Who's Who of Food & Beverage in America dalla James Beard Foundation. Nello stesso mese, ha anche vinto il premio Menu Masters dal Nation's Restaurant News, nominandolo uno degli innovatori culinari più celebri della nazione.

Nel febbraio 2012, Burke è stato premiato dalla scuola di cucina presso la Johnson & Wales University con il Distinguished Visiting Chef Award, che viene assegnato agli chef più influenti e celebrati del mondo. Nel novembre 2012 è stato nominato ristoratore dell'anno dalla New Jersey Restaurant Association. Nello stesso mese, è stato insignito del Concierge Choice Award, che celebra la migliore ospitalità di New York City, vincendo il premio come miglior chef. Nel 2013, Burke è stato nominato "Best Chefs America", un nuovo punto di riferimento nella cucina americana in cui gli chef nominano i colleghi che sono i più stimolanti e impressionanti nel settore. Nel 2013, il David Burke Group è stato riconosciuto dalla rivista Restaurant Hospitality come una delle "Aziende multiconcetto più cool del Paese". L'articolo mette in evidenza le società di ristorazione con un concetto di business invidiabile che altri non vedono l'ora di replicare. Inoltre, cita le numerose incarnazioni della visione creativa di Chef Burke, da David Burke Townhouse a David Burke Fishtail, da Burke in the Box a David Burke's Primehouse.

I vasti talenti dello chef Burke sono stati mostrati di recente in televisione, inclusa la seconda stagione di I migliori maestri di chef, un posto per gli ospiti sul Ogni giorno con Rachael Ray show e come mentore del distillatore di Breckenridge Bourbon Bryan Nolt nella serie televisiva per piccole imprese di Bloomberg Il mentore. Nel 2013, è tornato alla quinta stagione di I migliori maestri di chef.

La visibilità di Burke come chef famoso ha anche portato a posizioni di consulente con hotel, compagnie di crociera ed esperti di cibo. Più di recente, è stato invitato a far parte dell'Holland America Line Culinary Council insieme ai famosi chef internazionali Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter ed Elizabeth Falkner. In questa veste, Burke si consulterà sulle iniziative culinarie della compagnia di crociera, incluso il programma di arricchimento del Culinary Arts Center, e fornirà ricette d'autore che saranno presenti su tutte e 15 le navi. Nel 2003, Burke ha collaborato con Donatella Arpaia per aprire davidburke & donatella (ora noto come David Burke Townhouse, di cui è l'unico proprietario). Nel 2005 è arrivato David Burke al Bloomingdale's, un ristorante a doppio concetto che offre sia un Burke Bar Café a servizio completo da un lato sia un concetto di ristorazione Burke in the Box dall'altro.

Nel 2006 Burke ha aperto la Primehouse di David Burke al The James Hotel Chicago. La sua collezione di ristoranti ha continuato a crescere nello stesso anno quando ha acquistato la carriera culinaria iniziata sotto i fondatori Markus e Hubert Peter. Le sue prossime iniziative includevano David Burke Prime al Foxwoods Resort Casino nel Connecticut e David Burke Fishtail a Manhattan, entrambi aperti nel 2008. Nel febbraio 2011, ha aperto David Burke Kitchen al The James Hotel New York a SoHo, portando il suo caratteristico stile stravagante al centro di Manhattan.

Nel 2013, Burke ha fatto grandi passi avanti nell'espansione del suo impero di ristoranti e nel rafforzamento delle sue partnership con altre aziende rispettabili. Nell'estate del 2013, ha aperto il Burke's Bacon Bar nel James Hotel Chicago, un panino di fascia alta e un concetto "to-go" con bacon artigianali e di prima qualità provenienti da tutto il paese. BBB presenta i caratteristici "Handwiches" di Burke - panini delle dimensioni di una palma confezionati con combinazioni creative di ingredienti freschi - così come insalate e dolci, tutti con pancetta, in qualche forma, come ingrediente. Nel 2014, Burke porterà il suo concetto di SoHo, David Burke Kitchen, che presenta interpretazioni moderne della cucina contadina, nella località sciistica di Aspen, in Colorado.

Durante il suo incarico al The River Café, Burke ha iniziato a sperimentare ingredienti e tecniche di cottura interessanti. Le sue prime innovazioni culinarie, tra cui Pastrami Salmon (ora disponibile tramite Acme Smoked Fist), oli aromatizzati e tartare di tonno, rivoluzionarono la tecnica gastronomica. Durante i suoi 12 anni al Park Avenue Café, Burke ha creato GourmetPops, lecca-lecca cheesecake pronti da servire. Il suo concetto di Can o' Cake, in cui la torta viene mescolata, cotta e mangiata da una scatola portatile, è utilizzata in tutti i suoi ristoranti. Più di recente, ha collaborato con 12NtM per creare due bevande frizzanti analcoliche, disponibili nei rivenditori gourmet come Whole Foods e nelle sue sedi di New York. Inoltre, Burke è attivamente coinvolto nella culinologia, un approccio al cibo che fonde le arti culinarie e la tecnologia alimentare. A tal fine, è il principale consulente culinario della linea Skinny Eats di prodotti che esaltano il sapore.

Nel 2011, Burke ha ricevuto l'ultimo onore presentato agli inventori: un brevetto degli Stati Uniti. Gli è stato assegnato per il processo unico con cui usa il sale rosa dell'Himalaya per essiccare le sue bistecche. Burke riveste le pareti della sua stanza di stagionatura con mattoni di alt, che conferiscono un sapore sottile alla carne e la rendono incredibilmente tenera. Le bistecche di Burke possono essere stagionate a secco da 28 a 55, 75 o anche fino a 100 giorni utilizzando questo processo.

Il primo libro di cucina di Burke, Cucinare con David Burke, e il suo secondo, I nuovi classici americani di David Burke lanciato nell'aprile 2006. Attualmente sta lavorando al suo terzo libro, in uscita nel 2015.


Dietro il cibo

Profilo del ristoratore: Mary Sue Milliken

Data intervista: mercoledì 6 ottobre 2010

Mary Sue Milliken, co-proprietaria di Border Grill con la compagna Susan Feniger, è cresciuta nel Michigan in una famiglia che festeggiava con il cibo. "Mia madre era una brava cuoca e il cibo era molto importante per la nostra famiglia", dice. “Era una mamma single da quando avevo 12 anni, quindi non avevamo molti soldi per uscire a mangiare – invece compravamo dell'ottimo cibo e lo cucinavamo insieme – festeggiavamo con cibo fatto in casa”.

Una lezione di economia domestica durante il liceo è stata l'ispirazione per Mary Sue per intraprendere una carriera nel settore alimentare. "Odiavo il liceo ed ero determinata a finirlo il più rapidamente possibile", dice. “Quella lezione di economia domestica ha comunque fatto una grande impressione e mia sorella ha detto che era stupido ricevere un'istruzione universitaria e che avrei dovuto intraprendere un mestiere. Mi ha presentato uno chef, Greg, e non appena mi sono diplomato al liceo (a 16 anni), mi sono trasferito a Chicago e ho iniziato a lavorare nelle cucine”.

A 17 anni e mezzo Mary Sue ha ottenuto l'accesso alla scuola di chef. "Ero immersa nel cibo 24 ore su 24, 7 giorni su 7 e amavo quello che facevo", dice. Oltre a scuola, ha lavorato anche in ristoranti e panetterie. L'amico di sua sorella Greg l'ha assunta e presto si è innamorata del suo partner Rob. “Abitavamo al piano di sopra della panetteria e quando avevamo del tempo libero mangiavamo nei migliori ristoranti della città. Uno dei migliori è stato Le Perroquet, e ho deciso che volevo lavorare lì".

Mary Sue si è avvicinata al proprietario, Jovan, e ha detto "Mi piacerebbe assumerti, ma non potrei mai averti nella mia cucina - i ragazzi non potrebbero gestirlo". Mary Sue dice che le ha offerto un lavoro come ragazza che controlla il cappello. Non uno da scoraggiarsi, "Ho iniziato una campagna di scrittura di lettere", dice. “Finalmente è tornato da me e mi ha lasciato lavorare in cucina. Ho finito per ottenere risultati straordinari in modo spettacolare e poi un giorno Susan è entrata e lui le ha offerto un lavoro sul posto – penso che abbia pensato che se io ero una gran lavoratrice, doveva esserlo anche lei!”

Jovan divenne un importante mentore per Mary Sue. "Era un caro amico e mi ha guidato", dice. “Susan e io abbiamo lavorato lì insieme e abbiamo fatto un ottimo lavoro. Abbiamo imparato di più in quella cucina che altrove. Poi Susan si è trasferita in California e ho deciso che dovevo andarmene anch'io. Jovan stava andando in Francia e si è offerto di accompagnarmi e aiutarmi a trovare un lavoro. Sono andato in Francia senza lavoro e non parlavo francese... nessuno mi assumeva". Durante la loro ultima notte fuori prima che Mary Sue dovesse tornare negli Stati Uniti, Jovan l'ha portata in un ristorante gestito da una cuoca. "Mi ha assunto sul posto", dice. Mary Sue si è assimilata rapidamente, affittando un appartamento e prendendo lezioni di francese intense per quattro ore ogni mattina. Lavorò lì per circa un anno, rimanendo sempre in contatto con Susan, che in quell'anno si trasferì nel sud della Francia per un apprendistato.

Susan è venuta a Parigi per una visita e "dopo alcune bottiglie di vino abbiamo deciso che avremmo dovuto fare affari insieme", dice Mary Sue. “Abbiamo lasciato Parigi quasi senza soldi – Susan è andata in California e io sono tornata a Chicago. Sei mesi dopo, Susan ha chiamato e ha detto che dovevo trasferirmi in California. Ho detto "no," ma lei è molto persuasiva!" Susan gestiva il City Café: non c'era la cucina, solo due fornelli, ma molta libertà e opportunità. "Ho accettato di andarmene a patto che avessimo una stufa, cosa che abbiamo fatto", dice Mary Sue. “Non ho lasciato Los Angeles per tre anni dopo il mio arrivo iniziale: ero completamente immerso nel caffè. Sai, vai a una scuola di chef, fai l'apprendista in Francia, e poi finisci per lavorare in un piccolo caffè con un fornello, ma ci stavamo divertendo una vita: andare al mercato, trovare cose interessanti.

I proprietari del caffè hanno subito riconosciuto il potenziale di Mary Sue e Susan e li hanno resi partner nell'attività. "Dopo aver lavorato in tutti quei ristoranti di lusso, è stato molto piacevole e libero poter dire la nostra", afferma Mary Sue. "Siamo stati in grado di essere davvero i nostri capi per la prima volta e abbiamo iniziato a ricevere molta attenzione mentre cucinavamo dal nostro cuore, cucinando il cibo che amiamo". Presto ebbero bisogno di più spazio e aprirono il City Restaurant, che era di 500 piedi quadrati, e trasformò il caffè originale in un tacos. "Non eravamo sicuri se avremmo fatto tacos o spaghetti giapponesi o un ottimo chiosco di hamburger", afferma Mary Sue. “Abbiamo fatto un viaggio di ricerca di 3 settimane in Messico e siamo andati in giro per trarre ispirazione. Abbiamo scoperto che amavamo il cibo di strada, non i ristoranti, ed è quello che abbiamo deciso di riportare”. Il loro concetto - il Border Grill - è stato un successo e hanno rapidamente superato il loro spazio e si sono trasferiti nella sede di Santa Monica nel 1990.

Nel frattempo, i partner avevano scritto due libri di cucina insieme e avevano ottenuto uno spettacolo sul Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Nota: questo è stato il primo programma di cucina che abbia mai visto religiosamente, e uso ancora molte delle ricette!). Hanno venduto il City Café nei primi anni '90 e hanno aperto Ciudad nel 1998. (Nota: la settimana in cui ho incontrato Mary Sue, stavano trasformando Ciudad in un Border Grill, il processo è ora completo.) Nel 1999 hanno aperto il Border Grill a Las Vegas e ha aggiunto un chiosco nel centro di Los Angeles e due food truck. "I food truck sono davvero divertenti", afferma Mary Sue. "Siamo in grado di nutrire i clienti dove si trovano e fare così tante cose che amiamo fare".

La parte preferita di Mary Sue dell'essere un'imprenditrice di ristoranti è l'opportunità di sorprendere e deliziare costantemente le persone. "Quando sei al ristorante puoi cucinare la stessa cosa ogni giorno, così puoi costantemente modificare e perfezionare ogni parte di ogni ricetta", dice. "Quando sei ossessionato dal cibo come lo sono io, noti come i piccoli cambiamenti influiscono su un piatto e ti diverti a migliorarlo costantemente."


Dietro il cibo

Profilo del ristoratore: Susan Feniger

Co-proprietario: Susan Feniger's Street

Data intervista: giovedì 4 novembre 2010

"Mia madre era una cuoca fantastica", afferma Susan Feniger, comproprietaria del ristorante di Susan Feniger's Street. “Avevamo sempre persone a casa nostra e c'erano sempre cose fantastiche nel congelatore, pronte da usare quando avevamo ospiti. Tutto quello che ha fatto è andato nel congelatore: sogni di formaggio, chutney di burro di arachidi, pane tostato al bacon e torte da gelato. Tutto era pronto in modo che se la gente fosse appena entrata ci fosse qualcosa per servirli. Ho sicuramente colto molte delle caratteristiche della mamma, alcune persone le capiscono e basta, sanno come condire e cucinare".

"Il mio primo lavoro è stato alla Smith's Cafeteria a Toledo, Ohio", afferma Susan. “Mi sono innamorato dell'idea di servizio e sono stato attratto dalla pressione e dal flusso di lavoro in un ambiente di ristorazione. Non ho mai pensato davvero che avrei cucinato per vivere però!” Susan è andata al Goddard College nel Vermont per studiare psicologia, ma ha abbandonato gli studi per vivere in un tepee. “Ero ribelle da bambino: indossavo abiti dell'Esercito della Salvezza. Mio padre non era felice quando ho lasciato il college".

Susan decise di provare una seconda volta, questa volta al Pitzer College. "Avevo un budget limitato, quindi volevo capire quanti pasti potevo fare con una zucca di spaghetti", dice. “Ho lavorato per un ebanista e nella caffetteria di Pitzer mentre studiavo Psicologia, Economia e Commercio. Sono sempre stato molto concentrato e motivato". Il responsabile della caffetteria era stato un cuoco nell'esercito e dopo due anni di avere Susan in cucina ha chiesto perché non stava studiando per diventare uno chef. "Non mi era mai passato per la mente", dice. "Ma ho parlato con i miei consulenti e ho creato un programma di studio indipendente con il Culinary Institute". Susan si innamorò immediatamente. “Ho sempre cercato di capire cosa avrei fatto della mia vita, ma una volta che sono andato alla CIA è stato un gioco da ragazzi. Non ho mai guardato l'orologio mentre cucinavo. Era proprio la misura giusta".

Susan descrive che essere uno chef richiede molto cervello destro e sinistro. "È anche un lavoro molto fisico e richiede concentrazione, conoscenza degli affari e un po' di terapia", dice. “Il business della ristorazione riguarda le persone, la comunità, le relazioni con i clienti, con i dipendenti. Questa è la parte più importante: come tratti le persone. L'atmosfera del ristorante viene dalle persone che possiedono il ristorante. È molto naturale per me: mi piacciono le persone, mi piace imparare come sono. Mi piace l'aspetto fisico dello stare in cucina. Mi piace la pressione, la coordinazione".

Dopo aver lavorato in numerose cucine e aver costruito Border Grill con Mary Sue Miliken, Susan era alla ricerca di una nuova opportunità per costruire un nuovo ristorante. "Amo Border Grill e tutto ciò che abbiamo costruito", afferma Susan. "Con Street stavo solo cercando di fare qualcosa di piccolo e per conto mio". Ha collaborato con l'Executive Chef Kajsa Alger e i due hanno lavorato alla costruzione di tutti gli elementi di Street. “Kajsa ha lavorato al Border Grill per 20 anni e ora è una potenza. Amo vedere le persone svilupparsi e crescere. Quando costruisci un ristorante, tutto è importante: volevamo che il cibo fosse giusto, ma anche l'estetica. I tavoli sono realizzati con carta riciclata e il sapone in bagno è riciclato dal nostro olio da cucina. Abbiamo chiesto al muralista di Border Grill di creare uno stile diverso qui e noi creiamo mix musicali personalizzati con musica proveniente da tutto il mondo: Etiopia, New Orleans, Francia. Il ristorante ha aperto nel marzo 2009.

Nel bilanciare il suo tempo, Susan dice che va dove c'è il più grande bisogno. “Abbiamo un team estremamente forte al Border Grill che mantiene le cose senza intoppi. Certo, quando apri un nuovo ristorante ci vuole più tempo, ma io sono coinvolto in entrambe le attività".

“Lavoro una tonnellata, almeno 14 ore al giorno cinque giorni alla settimana e un giorno di otto ore alla settimana. Cerco di prendermi un giorno di riposo alla settimana, ma è difficile", dice Susan. “Non vado in vacanza da circa tre anni, ma è così che mi piace trascorrere il mio tempo. Voglio vedere tutto crescere e amo assolutamente quello che faccio. A volte lotto con l'idea di "ho abbastanza tempo libero?", ma sono anche sicuro che sto facendo esattamente quello che voglio fare".

Mary Sue Milliken – Border Grill

Profilo del ristoratore: Mary Sue Milliken

Data intervista: mercoledì 6 ottobre 2010

Mary Sue Milliken, co-proprietaria di Border Grill con la compagna Susan Feniger, è cresciuta nel Michigan in una famiglia che festeggiava con il cibo. "Mia madre era una brava cuoca e il cibo era molto importante per la nostra famiglia", dice. “Era una mamma single da quando avevo 12 anni, quindi non avevamo molti soldi per uscire a mangiare – invece compravamo dell'ottimo cibo e lo cucinavamo insieme – festeggiavamo con cibo fatto in casa”.

A home economics class during high school was the inspiration for Mary Sue to pursue a career in food. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Border Grill Owners Return to Santa Monica With a New Mexican Restaurant

Veteran chefs and owners Susan Feniger e Mary Sue Milliken closed the Santa Monica Griglia di confine back in 2016 after 26 years in business. They will make a triumphant return to the Westside with a new, unnamed Mexican barbecue ristorante. The new all day eatery will open on the corner of Santa Monica Boulevard and 20th Street by fall if all goes according to plan.

“When we closed Border Grill on Fourth Street in 2016, we knew that we’d always open another concept again in Santa Monica,” says Feniger. Milliken adds, “We love the community here, the leisurely attitude and creative vibe is exactly why we returned.”

The new restaurant is moving into an area that is transitioning from mostly medical-buildings to one with three forthcoming food businesses this year. Micro-batch roaster 10 Speed Coffee will be directly across the street, and Bruce Marder’s Red Rooster will be only a block away.

Feniger and Milliken ran Border Grill Santa Monica for 26 years, and still run a fleet of Border Grill food trucks and full locations across Los Angeles and Las Vegas. Susan Feniger also continues to run other restaurants inside the Huntington Library. Designer Alexis Readinger of Preen, Inc. (Tesse, Punta Cabras, Odys + Penelope) will put together the new restaurant’s interior.

Aggiornare: the original version of this article stated that the restaurant would be a Mexican barbecue place. The restaurant is still Mexican but won’t focus on a barbecue component.


Wrap Stars

&ldquoAt that time, it was L&rsquoOrangerie, L&rsquoErmitage, La Toque and Ma Maison, then at some point Trumps,&rdquo Susan Feniger lists over a mess of burritos at Lupe&rsquos #2 in East L.A. To be specific, the burrito spread includes the hot chicharron the special, which comes stuffed with chorizo and the California, which contains a thick layer of guac and french fries.

&ldquoAh, Michael Roberts,&rdquo Mary Sue Milliken says without skipping a beat, leaning over the blue picnic table and remembering the whimsical chef behind the Melrose Avenue institution.

&ldquoI remember Michael Roberts having a green pea guacamole on the menu,&rdquo Feniger adds.

&ldquoIsn&rsquot that funny?&rdquo Milliken chuckles.

That pea guacamole dates back to the early 80s (long before Obama slammed the infamous New York Times&rsquo recipe on Twitter last year), that golden era in California dining when the legendary chefs behind 1981&rsquos genre-bending City Cafe (RIP) and 1985&rsquos Border Grill shook up L.A.&rsquos restaurant scene with food like som tum-esque mango salad and vegetarian cuisine before veg-forward was a buzzword. It was a time before the Santa Monica Farmers Market&mdashmilitary vets grew mizuna and chrysanthemum greens as horticultural therapy&mdashand before California became an adjective for food, used to define sushi rolls, pizza kitchens and even this lovely hulking burrito at Lupe&rsquos. It made me, a born and bred Californian, wonder: What is &lsquoCalifornia&rsquo food anyway?

&ldquoWhen you say &lsquoCalifornia,&rsquo what part of California?&rdquo Milliken asks. &ldquoIf you&rsquore down in San Diego as opposed to Sacramento, I do think it&rsquos probably weird, but to the customer, it means vegetable forward.&rdquo

But for the French-trained chefs who traded their steel-toed shoes and tall toques back home for tennis shoes and Champagne-fueled smoke breaks on the California coast, it&rsquos much more.

&ldquoSo our menu then was like this . . . ,&rdquo Feniger begins, giving the City Cafe rundown, making Milliken laugh, &ldquo . . . cassoulet, pickled veal tongue with lobster sauce and sautéed pears, and potato bhujia.&rdquo

&ldquoWe changed the menu every day, and it would evolve just as to whatever we were feeling,&rdquo Milliken adds. &ldquoI would say it was a time of exploration, getting outside the normal. The customers and the chefs were all really pushing themselves. It was like someone cut loose the idea that the restaurant had to be fancy French or a hamburger joint. We could mix this all up.&rdquo

Which leads us to the leap from a period of experimentation to the modern response to the California burrito: the machaca-stuffed foldie at LocoL, Roy Choi and Daniel Patterson&rsquos mindful take on fast food, set right in Watts. Hip-hop is blasting, mod white cube seats double as tables on the menu, there&rsquos everything from chile-laced glass noodles, green goddess-drizzled bulgur salads, &ldquocheeseburgs&rdquo brushed with scallion relish, coffee roasted in-house, $1 collard greens and fresh-pressed juices.

&ldquoVery pastry cheffy,&rdquo Feniger muses over the burg&rsquos bun, which is, in fact, engineered by Tartine&rsquos Chad Robertson.

&ldquoI wonder what the veggie nuggets are. Should I go order those?&rdquo Milliken asks, as she goes for round two of eating through LocoL&rsquos menu. &ldquoWhat else do you want to try?&rdquo

Though they may not be the ones glazing a tandoor oven with mustard oil and raw sugar like the man who sold it to them or learning the ropes of making flavorful El Salvadorian beans in Mexico like one favorite street vendor, the exploration continues for the Border Grill chefs. Yes, California food means a lot of green things, we muse together, but after eating a lot of tortillas stuffed with meat, remembering the good ole days and ravenously diving into these new ones, it seems like California is more than token ingredients.

&ldquoI love the mix, which is so California,&rdquo Feniger gushes.

&ldquoLook at a guy like Ludo [Lefebvre] who came to work at L&rsquoErmitage and what he&rsquos opened now,&rdquo Milliken says of the very French chef behind both a French-Mex brunch spot and a fried chicken joint. &ldquoThat is really part of the charm and the amazing power of L.A.&rdquo

&ldquoIt allows you to open up and do things that you didn&rsquot think you were going to do growing up,&rdquo Feniger adds. &ldquoI mean Roy is a perfect example of that with his background and his training.&rdquo

And so it turns out a pile of avocados doesn&rsquot make your food Californian, but rather that obsessive pursuit of flavor and technique, and the spirit of screwing it all and going with your gut.


Guarda il video: Entre Noticias: Los food trucks en Venezuela Parte 88 (Giugno 2022).


Commenti:

  1. Pellanor

    Penso che abbiano torto. Sono in grado di dimostrarlo. Scrivimi in PM, discuti di esso.

  2. Dall

    Mi congratulo, il tuo pensiero è semplicemente eccellente

  3. Fitz Walter

    Ovviamente. Mi iscrivo a tutto quanto sopra. Discutiamo questo problema.

  4. Tolan

    Quanto costerà inserire un banner nell'intestazione del sito?

  5. Dawson

    )

  6. Seorus

    Mi dispiace, vorrei anche esprimere la mia opinione.



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