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Cretoni di vitello (crema di carne del Québécois) ricetta

Cretoni di vitello (crema di carne del Québécois) ricetta


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I cretoni sono una crema tradizionale franco-canadese, simile alle rillette francesi. Ecco la mia versione gluten free, fatta con vitello al posto del maiale, e usando spezie che trovo più digeribili.

2 persone hanno fatto questo

IngredientiPorzioni: 10

  • 450 g di carne di vitello macinata
  • 1 cipolla, tritata finemente
  • 2 spicchi d'aglio, tritati
  • 350 ml di brodo di pollo
  • 2 foglie di alloro
  • 3/4 cucchiaino di coriandolo macinato
  • 1 pizzico di timo essiccato
  • 1 pizzico di rosmarino essiccato
  • 1 pizzico di chiodi di garofano macinati
  • 1 pizzico di pepe nero

MetodoPreparazione:10min ›Cottura:45min ›Pronto in:55min

  1. Unire tutti gli ingredienti in una casseruola. Cuocere a fuoco basso per 45 minuti, mescolando spesso. Il risultato deve essere cremoso e denso.
  2. Rimuovere le foglie di alloro. Se lo si desidera, schiacciare il composto con uno schiacciapatate, per una consistenza più cremosa. Trasferire in un contenitore ermetico e lasciar raffreddare per 12 ore prima di servire.

Consiglio per il congelamento

I cretoni possono essere congelati. Il gusto sarà altrettanto buono, ma la consistenza potrebbe essere un po' meno cremosa una volta scongelata.

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Recensioni e valutazioniValutazione globale media:(1)


Cibi iconici del Canada: Quebec

Il Quebec è una delle province più antiche e storiche del Canada. Vanta ristoranti di classe mondiale, sport, arti creative e un tocco quasi europeo, in virtù della sua ricca cultura francese. Si dice spesso che Montreal sia la città più divertente del Canada mentre il Quebec è la più bella. Ci sono molti cibi ben noti del Quebec, ma la maggior parte delle liste (inclusa la mia) può solo tentare di scalfire la superficie.

Quebec City è il più antico insediamento permanente del Nord America (escluso il Messico) e le sue antiche fortificazioni sono ancora visibili intorno alla città vecchia. Ogni anno ospita il Winter Carnival con le sue sculture di ghiaccio e l'iconica mascotte del pupazzo di neve, Bonhomme. Montreal è la più grande città francofona del mondo, dopo Parigi, ed è stata l'unica città canadese ad ospitare le Olimpiadi estive (1976). Il Quebec è anche la patria del Cirque du Soleil, Just For Laughs e tanto cibo incredibile.

La cucina del Quebec spazia dal boscaiolo al cucchiaio unto fino alla cucina raffinata. Molti dei suoi cibi sono iconici del Canada stesso: poutine, carne affumicata, zuppa di piselli e sciroppo d'acero.

Il Quebec fornisce un enorme 75% dello sciroppo d'acero del mondo! Furono le popolazioni aborigene a insegnare ai coloni europei come toccare gli aceri e far bollire l'acqua. Questa linfa zuccherina permea la cucina del Quebec e troverai molti elementi in questa lista che ne sono intrisi.

Dalla buvette al bistrot, dalle casse-croûtes alla baracca dello zucchero – ecco un doloroso tentativo di elencare i 10 cibi più iconici del Quebec.


I 10 migliori cibi canadesi:

Poutine

Penso che probabilmente quella poutine sarebbe considerata il piatto nazionale del Canada. Creato negli anni '50 in Quebec, è diventato uno dei preferiti in tutto il paese. Non ci sono molti piatti di cibo canadese che puoi trovare anche da Hong Kong all'Europa, ma c'è la poutine.

Devo dire che è il mio cibo canadese preferito, non sono sicuro del formaggio e del sugo. Ad ogni modo, la poutine è servita in tutto il Canada ma è originaria del Quebec. Le patatine tagliate a mano devono essere perfettamente croccanti all'esterno e soffici all'interno, la cagliata di formaggio deve essere molto cigolante e il sugo di manzo deve essere ricco, denso e gustoso.

Tourtière

Un altro preferito di Québécois questa torta è di nuovo disponibile in tutto il Canada. Questa torta deve avere una pasta frolla sopra e sotto ed è confezionata con un misto di carne di vitello e maiale. Condite con il solito sale e pepe e l'insolita cannella e chiodi di garofano. Questa era una torta tradizionale per Natale, ma ora viene mangiata in ogni periodo dell'anno.

Il Quebec è una delle destinazioni gastronomiche più favolose del Canada e sono un grande fan di Montreal, ci sono così tante cose da fare a Montreal e non solo mangiare costantemente (anche se questo è il mio preferito).

Torte Al Burro

Questi sono semplicemente i preferiti della famiglia. Il nostro grosso mastino è entrato in uno di questi qualche anno fa ed era come un bambino umano in velocità, lo zucchero gli è andato dritto alla testa e ha sfrecciato per casa distruggendo tutto fino a quando non si è schiantato un'ora dopo. Il giorno dopo ha dormito tutto il giorno e non aveva nemmeno voglia di fare una passeggiata.

Una buona crostata al burro è composta da semplici ingredienti burro e zucchero in una pasta frolla. I tradizionalisti direbbero che dovrebbe avere uvetta ma ci sono anche versioni semplici e quelle con noci o noci pecan. Mi piacciono le mie crostate al burro appiccicose con la croccantezza dello zucchero caramellato sul fondo.

Bisogno di sapere come preparare bene le crostate al burro canadesi corrette Julia di Vikalinka ha una ricetta fantastica sul suo sito che suo marito ha preparato e sembrano davvero favolose come solo un ottimo cibo canadese potrebbe fare.

Bar di Nanaimo

Se pensi che le crostate al burro siano dolcissime, prova il Nanaimo Bar. Devono avere tre strati, una base di briciole di cracker e cocco. Crema pasticcera dolce per il centro e una copertura simile a una ganache al cioccolato. Ora puoi ottenere tutti i tipi di sapori, ma quello tradizionale sono questi tre strati.

Jane ha una ricetta geniale per le barrette Nanaimo senza glutine sul suo sito web The Heritage Cook e sono deliziose.

Ketchup e tutte le patatine condite

Dio solo sa perché i canadesi amano le patatine al gusto di ketchup (patatine fritte), ma lo fanno. Un altro All Dressed preferito che è esattamente quello che sembra. Patatine con un po' di sapore BBQ, sale e aceto, ketchup e quell'altra panna acida e cipolla preferita dai canadesi. Sembra rivoltante ma in realtà piuttosto gustoso.

Sciroppo d'acero

Un vero classico canadese e un piatto tradizionale canadese puro. Gli americani affermano che il loro sciroppo d'acero del Vermont è il migliore, ma noi canadesi sappiamo che lo sciroppo d'acero canadese è il migliore del mondo.

Lo adoriamo in torte, biscotti e caramelle, ma soprattutto all'inizio della primavera ci dirigiamo alla baracca di zucchero più vicina all'ora dello sciroppo d'acero e versiamo lo sciroppo fresco sulla neve compatta e infiliamo il nostro taffy all'acero.

Code di castoro

Conserviamo queste gloriose prelibatezze per il nostro successo di zucchero ai festival e alle fiere durante i mesi estivi. Un delizioso ovale di pasta fritta che ricopriamo con condimenti dal burro di arachidi e cioccolato alle fragole e panna. Sono mucchi caldi, melty, appiccicosi di prelibatezza.

Carne affumicata di Montreal

Oh, mi manca la carne affumicata del Deli Montreal di Schwartz. Ora praticamente ogni gastronomia in Canada porta una versione di questa prelibatezza. È un parente stretto del pastrami ma non è affatto lo stesso.

Il pastrami è solitamente preparato con un piatto di manzo denso e grasso, anche se ora è comune negli Stati Uniti vederlo preparato con petto di manzo, tondo di manzo e tacchino. La carne affumicata deriva da una punta di petto più magra e più filante. Il pastrami viene solitamente messo in salamoia mentre la carne affumicata viene strofinata a secco con sale stagionato. Puoi vedere la differenza anche la carne affumicata è un rosso intenso e scuro e il Pastrami una sorta di rosa insipido.

Bagel in stile Montreal

Un vero cibo tradizionale canadese un bagel di Montreal. Sì, c'è una differenza tra i bagel di New York e i bagel di Montreal. I Montreal sono bolliti in acqua con miele e sono un po' più dolci dello stile di New York. La più grande differenza però è che i Montreal sono cotti in forni a legna dando loro una crosta molto più profonda, più ricca e croccante. Paradiso con del salmone affumicato BC e uno schmear.

Caesar Cocktail (non un Bloody Mary)

Il cocktail nazionale Caesar &ndash Canada è stato inventato nel 1969 dal direttore del ristorante Walter Chell del Calgary Inn (oggi Westin Hotel) a Calgary, Alberta, Canada. Contenente vodka, succo di pomodoro e succo di vongole, un bicchierino di salsa piccante Tabasco e un altro bicchierino di salsa Worcestershire, la bevanda viene servita con ghiaccio in un bicchiere bordato di sale e guarnito con sedano. Uno dei preferiti dai canadesi in tutto il paese.


Usa i cretoni in una frase

1. cretoni non sono il massimo saporiti di ricette ma mi piace renderli più gustosi usando 2 spicchi d'aglio e aggiungendo prezzemolo e cipolla verde tritata a secco quando sono cotti

2. cretoni Questo è un crema di maiale che era molto popolare tra i franco-canadesi che lavoravano nei boschi

3. cretoni è un Maiale franco-canadese pâté ed è a volte conosciuti come Gorton nel New England

4. cretoni la zona tipo di crema di maiale, aromatizzato alle spezie, cipolla e aglio

5. cretoni è un piatto franco-canadese è molto popolare nelle aree francofone del Canada, specialmente in Quebec

6. cretoni, detto anche corton o gorton, una crema di maiale fredda con una consistenza che varia da liscia a grossa

7. Nella cucina del Quebec, cretoni (a volte gorton o corton, specialmente tra i New England di origine franco-canadese) è una crema di maiale in stile carne forzata contenente ...

8. Il n'y a rien comme les cretoni maison! Nous vous présentons donc une recette de cretoni à l'ancienne composée de porc, de mie de pain, d'oignons, de lait et des tradizionalinelles épices québécoises bien sûr : le clou de girofle et la cannelle

9. Plus rapides à cuisiner que beaucoup d'autres recettes, ces cretoni

10. cretoni (Francese Patè di maiale canadese) ricetta di: QueenBea

11. Traduzione per 'cretoni' nel dizionario francese-inglese gratuito e in molte altre traduzioni in inglese.

12. cretoni Ai vecchi tempi, quando uccidere un maiale ingrassato in autunno era uno stile di vita nel Canada francese, fare cretoni era un modo delizioso di conservare la carne per l'inverno

13. Sempre cretoni e quando pronunci questa parola suona come se ti stessi schiarendo la gola poiché la C suona più come una lunga K o forse 2K

14. cretoni de Quebec è uno dei preferiti della colazione franco-canadese della vecchia scuola

15. Impara a cucinare alla grande cretoni del Quebec

16. Crecipe.com offre una raffinata selezione di qualità cretoni ricette de quebec dotate di valutazioni, recensioni e suggerimenti per la miscelazione

17. Prendi uno dei nostri cretoni de quebec ricetta e preparare deliziosi e ...

18. cretoni è una tradizionale crema di maiale franco-canadese

19. cretoni sono spesso serviti a colazione su toast in Quebec con gli Acadiani, gli stratagemmi sono tradizionali (anche se i toast sono più probabili in questi giorni). Può essere spalmato su toast o su piccoli toast rotondi come antipasto o usato come spuntino da picnic.

20. La tradizionale miscela di spezie per cretoni, la versione rustica delle rillettes francesi del Quebec

21. Ces cretoni sont délicieux

22. Pour les épices, j'utilise dans cette recette 10 ml d'epic pour cretoni El Ma Mia et ils sont vraiment bons

23. Cosa: ha un sapore migliore di quello che sembra, lo promettiamo: una crema di maiale fredda, cretoni (pronunciato "cruh-tone", più o meno) è un pilastro Québécois tipicamente consumato a colazione, spalmato sul pane

24. Paragonabile a (ma distinto da) una rillette francese o altra carne in vaso, cretoni può avere una consistenza che varia da liscia a grossa, con una consistenza semi-grossolana ma cremosa piuttosto comune da queste parti.

25. Verso les cretoni dans un pot en verre, une terrine ou des ramequins

26. Cette recette peut être ajustée de différentes manières : si les cretoni semblent trop secs vers la fin, il est …

27. cretoni definizione su Dictionary.com, un dizionario online gratuito con pronuncia, sinonimi e traduzione

28. Penso che tutti dovrebbero provare cretoni almeno una volta

29. meno cretoni doivent être réincorporés au concentré protéinique avant entreposage.: I ciccioli devono essere reincorporati nel concentrato proteico prima della conservazione.: Au terme du traitement thermique, le produit doit être séparé en liquides, graisses et cretoni par des moyens mécaniques.: Dopo il trattamento termico, il prodotto deve essere separato in liquido, grasso e ciccioli con mezzi meccanici.

30. cretoni Traditionalnels Auteur : Tartines & Champagne Partage

31. 24 agosto 2016 cretoni tradizioni

32. e cretoni (pronunciato kreh-tohn) – spalmabile di carne franco-canadese – è uno dei classici comfort food del Quebec con cui mio marito è cresciuto

33. cretoni Ricetta Come fare cretoniQuesta è la prima volta che la faccio cretoni e devo dirtelo, è stato davvero, davvero buono

34. Ces cretoni peuvent être portés séparément ou comme base sous des jambières en acier ou en cuir

35. Au Canada, la réglementation en vigueur interdit l'alimentation des ruminants avec des farines de viande et d'os ou cretoni provenant de ruminanti.

36. cretoni definizione: stracciatella di maiale cotta con cipolle nel grasso di maiale Significato, pronuncia, traduzioni ed esempi

37.cretoni, la colazione apparentemente regionale, può essere fatta risalire alle ricette per "croton" e "craytons" nei libri di cucina britannici del XIV secolo. cretoni di Tripes & Caviale e formaggio cheddar grigliato con pancetta e sciroppo d'acero di Station W.'

38. cretoni sono un piatto molto tipico del Canada orientale servito a colazione su pane tostato

39. cretoni a volte vengono serviti anche su un piatto di formaggi

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Qual è la differenza tra cretoni e cretoni?

Più specificamente, il creton è a base di maiale, altrimenti è una cretonnade, soprattutto se a base di vitello o pollame. Tuttavia, la distinzione spesso non viene fatta, anche in francese, essendo entrambi i tipi cretoni. ^ "I cretoni".

Cosa significa cretinismo?

una persona che soffre o che ha sofferto di una grave riduzione dell'attività della TIROIDE durante lo sviluppo. I cretini mostrano una crescita lenta, pancia piatta, grave deficienza intellettuale e sviluppo sessuale ritardato e tendono a morire giovani (tra gli otto ei dieci anni). 1. Termine obsoleto per un paziente che mostra cretinismo. 2.

Cosa significa cretini?

Definizione cretino. 1 spesso offensivo: uno afflitto da cretinismo. 2 informale: a stupido, volgare, o insensibile : clod, lout... hanno iniziato a fare cose stupide da ragazzi, come cercare di slacciarci le cinghie e versare sabbia sui nostri costumi da bagno.


Latticini

Nel 1880, l'agricoltura del Québec era già fortemente specializzata in prodotti lattiero-caseari per l'esportazione nei mercati americani, britannici e canadesi.

Un divieto totale della margarina ha contribuito a portare alle elezioni Maurice Duplessis (20 aprile 1890-7 settembre 1959), che è stato Premier Ministre (“Primo Ministro”) del Québec per oltre 20 anni. La legge anti-margarina è stata nuovamente confermata nel 1999, 2003 e nel marzo 2005 dai tribunali. Tuttavia, le versioni più moderne non vietano la margarina: dicono solo che non può essere colorata di giallo. La legge è presumibilmente progettata per proteggere i consumatori, per garantire che possano distinguere tra margarina e burro. Nel novembre 2005, sono stati sequestrati barattoli di margarina gialla da quattro negozi Wal-Mart nell'area di Québec City, tra cui Levis e Beauport. I buongustai benestanti della classe media sono indifferenti a tutto ciò la loro risposta è “chi vuole mangiare comunque la margarina?”

La produzione commerciale di formaggio in Québec iniziò nel 1850 con un formaggio camembert chiamato “Crème de Beloeil”, a Sault-au-Récollet, Québec. Il formaggio più antico del Québec ancora in produzione — dal 1893 — sembra essere un formaggio in stile Port-du-Salut chiamato Oka, anche se ora è prodotto industrialmente.

Da allora, l'industria casearia del Québec è stata rafforzata da dazi all'importazione per tenere fuori altri formaggi e sussidi all'industria pesante. A partire dal 2006, ci sono circa 100 produttori di formaggio. I formaggi sono prodotti principalmente con latte di capra o di pecora. Molti formaggi sono interpretazioni di formaggi francesi.

Il 40% del formaggio prodotto in Quebec è prodotto con latte crudo. A Montréal c'è persino un negozio di formaggi chiamato “Qui Lait Cru” (anche se l'intera frase quando viene pronunciata in francese significa “chi ci avrebbe creduto?”, la parte “Lait Cru” del nome da solo significa “latte crudo”.)

Il primo focolaio documentato di listeriosi da un formaggio a latte crudo in Quebec si è verificato nel 2002 da aprile a ottobre compreso. Ha colpito 17 persone. Sebbene la listeriosi non sia una malattia segnalabile in Québec, non ci sono stati decessi che potrebbero essere collegati all'epidemia. Il nome del caseificio è stato per lo più soppresso nei rapporti del governo, ma era un caseificio che utilizzava il latte delle proprie mucche. La listeria, tuttavia, non era nel latte di vacca e potrebbe essere entrata nella fabbrica nel fango dall'esterno.

Sia il formaggio che il “beurre fermier” (“burro di fattoria”) sono prodotti con latte non pastorizzato. Il Ministero della Salute del Quebec ha cercato di scoraggiare di tanto in tanto la produzione di formaggio a latte crudo, anche se nel dibattito sul latte e sui formaggi non pastorizzati, il burro non pastorizzato viene quasi sempre trascurato.


9 specialità tradizionali del Quebec

Traendo le sue radici dalla cucina francese, la cucina del Québec è stata in gran parte plasmata dai difficili primi anni dopo la sua insediamento. Sopportando inverni rigidi e avendo molte bocche da sfamare ma poco da mangiare, le persone avevano bisogno di piatti con vera sostanza per costruire la loro nuova nazione! Oggi, molti piatti tradizionali sono i protagonisti delle feste di Natale e Capodanno.

Puoi provare tu stesso la cucina tradizionale del Québec nei seguenti ristoranti.


Cibo del Quebec

1 – Cretoni – Paté di maiale franco-canadese

Una semplice crema che ha riempito le pance dei primi braccianti e agricoltori della regione, i cretoni sono un piatto a base di una miscela a cottura lenta di carne di maiale macinata, vitello, lardo fuso e varie spezie.

Oggi la ricetta dei cretoni si è evoluta, composta ancora dagli ingredienti di cui sopra, ma con l'inserimento di cipolla grattugiata, aglio e un mix di spezie, tra cui cannella e chiodi di garofano. Viene comunemente servito sul pane o sui toast.

Originariamente sviluppato dai primi coloni francesi e influenzato dai vicini popoli delle Prime Nazioni, i cretoni sono un classico esempio di come la cucina del Quebec sia una miscela di vecchio e nuovo.

2 – Ciambelle di Montreal

Portati a Montreal dagli ebrei dell'Europa orientale all'inizio del XX secolo, questi caratteristici bagel arrotolati a mano venivano tradizionalmente immersi in acqua zuccherata con miele, quindi cotti in forni a legna.

La ricetta del lievito madre è rinomata per la sua masticabilità e le sfumature di dolcezza. Tradizionalmente, i bagel di Montreal potevano essere ordinati semplici o conditi con semi di sesamo o di papavero.

Oggi, le panetterie contemporanee offrono bagel di Montreal con una vasta gamma di condimenti e in tanti stili. Da condimenti indulgenti e dolci, come gocce di cioccolato, fino a ricette salutari con mirtilli e semi di lino, c'è un bagel di Montreal per tutti.

Croccante all'esterno e gommoso all'interno, il bagel di Montreal è leggermente dolce e cotto al forno con il metodo tradizionale dell'Europa orientale. Niente batte quell'aroma accogliente fatto in casa che tutti riconosciamo quando camminiamo attraverso l'ingresso di un panificio vecchio stile del Quebec.

3 – Formaggio Oka

L'iconico formaggio aromatico semi-morbido è stato inizialmente portato nel Nuovo Mondo dai monaci trappisti francesi nel 1890. Col tempo, il fratello Alphonse Juin ha perfezionato la ricetta originale del Port-du-Salut per conferire al suo sapore pungente, nocciolato e unico.

Il nome del formaggio deriva dalla piccola abbazia del Quebec di Norte-Dame du Lac, una piccola cittadina rurale di Oka, dove si stabilirono per la prima volta i monaci trappisti francesi. Formaggio pluripremiato, la ricetta di questo formaggio fresco di latte vaccino rimane ancora oggi custodita.

Il formaggio Oka, piccante e cremoso, viene stagionato su tavole di cipresso e ha una scorza d'arancia lavata. Lo troverai su molti vassoi di salumi e formaggi e si abbina bene a frutta e birre scure affumicate.

4 – Soupe aux Gourganes – Zuppa di fave

È tempo di zuppa a Lac-Saint-Jean, e in autunno significa zuppa di fave! Il gourgane, un ceppo della fava ricco di proteine, entra in stagione ad agosto. Il legume viene coltivato principalmente nelle regioni di Lac-Saint-Jean e Charleroix del Québec.

Sebbene la Soupe aux Gourganes sia una zuppa robusta e sostanziosa, viene gustata tutto l'anno, anche durante le calde estati.

Il brodo è costituito da una saporita miscela di stinco di manzo, pancetta salata, orzo perlato, carote, pomodori e vermicelli, condito con spezie ed erba cipollina. Questa zuppa tradizionale viene spesso servita come piatto principale fatto in casa ed è davvero un cibo del Quebec assolutamente da provare.

5 – Zuppa a pois – Zuppa di piselli

La versione più autentica del Quebec di questo tradizionale comfort food utilizza piselli gialli interi, carne di maiale salata, verdure dell'orto ed erbe aromatiche, tra cui cipolle, carote, sedano, porri ed erba cipollina.

Dopo la cottura, la carne viene tolta dall'osso e aggiunta nuovamente alla zuppa per stufare. Servito con pane fatto in casa o una baguette da forno con burro cremoso, la soupe aux pois è il modo perfetto per sperimentare l'autentica cucina casalinga del Quebec.

6 – Feves au Lard – Fagioli all'acero

Il feves au lard è un piatto tradizionale a base di fagioli e maiale salato o pancetta, cotto a fuoco lento in forno con sciroppo d'acero dolce. Invece dei fagioli al forno del New England in melassa, lo stile del Québécois è un adattamento del cassoulet francese.

Questo piatto è un perfetto esempio di culture che si mescolano e si influenzano a vicenda. I fagioli al forno sono una parte importante delle feste della baracca di zucchero durante le temps des sucres, il festival stagionale di metà marzo in cui le famiglie si riuniscono per godersi l'abbondanza dei pasti all'acero del Québec. Feves au lard può essere servito sia a colazione che a pranzo.

8 – Pesca sul ghiaccio – Peche Blanche – Trota fresca, persico o luccio

Più una classica tradizione invernale del Quebec che un alimento in sé, la pesca nel ghiaccio è stata utilizzata per catturare alcuni dei pesci più freschi che nuotano nelle acque sotto il ghiaccio ghiacciato in tutto il Quebec.

Fino ad oggi, piccoli capannoni portatili vengono trasportati su laghi e fiumi ghiacciati in motoslitta. Queste capanne di ghiaccio ospitano anime coraggiose che si avventurano a pescare da metà dicembre a metà marzo.

I pescatori praticano buchi nel ghiaccio spesso, aggiungono esche alle loro lenze e pescano in previsione di catturare trote, persici o lucci enormi. Una volta catturati, i pescatori sganciano velocemente i pesci e li gettano sul ghiaccio, dove si congelano velocemente.

Immerso nell'uovo sbattuto, arrotolato nella farina e fritto in padella con abbondante burro, questo è uno dei pesci più sciolti in bocca che puoi provare nel continente.

9 – Tourtière

Il tourtiere è uno dei piatti più conosciuti del Québec, insieme al piatto preferito franco-canadese, la poutine. Varia da regione a regione ed è un must per le vacanze.

Il tourtiere è un pasticcio di carne con ripieno di pasta sfoglia, tradizionalmente preparato con carne di maiale e verdure, ma ora più comunemente con carne macinata e maiale. Alcuni forni lo cucineranno anche con tenera anatra, selvaggina e agnello.

Come molte cucine culturali, i tourtiere variano da regione a regione. I primi inizi risalgono alla Francia medievale e ai primi coloni francesi. Chiamato per la padella in ghisa in cui una volta veniva cotta la torta, questo piatto è un centrotavola per le vacanze.

La parte superiore della pasta è fatta con lo strutto e la carne è speziata con erbe, cannella e persino chiodi di garofano. È il comfort food per eccellenza, tanto sano quanto ricco di succhi e sapore.

10 – Boucanage – Carne Affumicata

Tradotto come "essiccazione del fumo", la carne affumicata è un alimento base del Quebec con una lunga storia. Il boucanage è una punta di petto di manzo tenera e speziata, che è stata stagionata e affumicata allo stesso modo per generazioni.

Tradizionalmente, il petto viene stagionato a secco per un paio di settimane in botti, quindi affumicato per circa sei ore. I metodi variano e macellerie e gastronomie hanno tutte le proprie tecniche e metodi diversi.

La carne affumicata affettata a mano gioca il ruolo da protagonista nell'amato sandwich di carne affumicata di Montreal, servito con senape, sottaceti all'aneto, patatine croccanti e cola alla ciliegia. La tradizione è tutto in Quebec!

11 – Ragout de Pattes de Cochon et Boulettes – Spezzatino di stinco di maiale con polpette

Lo stufato di stinco di maiale e polpette è un piatto ricco e genuino e può essere considerato sia un alimento contadino franco-canadese originale, sia una tradizione vacanziera.

Tradizionalmente, lo stufato può essere preparato fino a un'intera giornata. I piedi del maiale vengono fatti bollire lentamente con le cipolle e, nel tempo, la carne viene rimossa dalle ossa.

Le polpette di maiale vengono fritte nella farina rosolata, quindi aggiunte allo stufato insieme a spezie, cannella e chiodi di garofano. Servito con purè di patate, questo è un piatto ricco di sapore.

12 – Pate Chinois – Torta del pastore

Al di fuori del Québec, questo piatto condivide strette somiglianze con l'amata torta del pastore. È un piatto al forno di carne macinata a strati, a volte con maiale, cipolle saltate e mais, condita con purè di patate.

Una volta cotto, il purè forma una bella crosta che tiene insieme il ripieno, come per la Shepherd's Pie.

Un alimento base del Québécois, ci sono molte teorie sull'origine del piatto e sul suo nome. Una teoria è che il piatto sia stato adottato dai lavoratori asiatici che lavoravano alla Canadian National Railway durante il XIX secolo da lavoratori franco-canadesi.

13 – Oreilles de Crisse – Cotiche di maiale

Le oreilles sono un piatto semplice ma indulgente di cotenna di maiale, altrimenti nota come grasso o pelle di maiale, fritta fino a quando il grasso è reso e la pelle è croccante.

Servito in cabane a sucre, o baracche di zucchero, in tutto il Canada, questo cibo salato è anche un popolare accompagnamento ai numerosi piatti inzuppati di sciroppo d'acero che possono essere scoperti nei festival gastronomici, tra cui prosciutto glassato all'acero, salsicce e persino maiale e fagioli .

14 – Pouding Chomour – Pudding del disoccupato

Tradotto come "pudding del disoccupato", il chomour pouding è un piatto salutare di pastella per torte e salsa dolce cotti insieme.

Si ritiene che a metà del XIX secolo, i lavoratori inglesi e quebecchesi condividessero ricette, come la zuppa inglese. Durante i freddi inverni della Grande Depressione, i quebecchesi trovavano conforto in dolci semplici.

Pane raffermo, latte e sciroppo d'acero sono gli umili ingredienti che compongono questo dolce tradizionale. Gli strati si girano durante la cottura, ottenendo una torta ricca sormontata da una spumeggiante salsa di crema d'acero. È un dolce incredibilmente semplice, ma davvero soddisfacente.

15 – Tarte au Sirop d'Erable – Torta allo sciroppo d'acero

Per i primi canadesi, l'acero era l'unica forma di dolcificante nel Nuovo Mondo. Oggi, l'industria dell'acero è una parte importante della storia del Québec, fornendo oltre il 70% dello sciroppo d'acero del mondo!

Con una tale influenza nella cucina canadese, non dovrebbe sorprendere che lo sciroppo d'acero abbia trovato la sua strada in così tanti cibi in tutto il paese. Tarte au sirop d'erable, o torta allo sciroppo d'acero, mette al centro della scena questo sciroppo dolce molto popolare.

Originaria delle township orientali del Québec, questa torta monocromatica incredibilmente dolce e burrosa è farcita con una combinazione di sciroppo d'acero, uova, burro e zucchero di canna.

Spesso cotta capovolta in una padella di ghisa, la torta ha una deliziosa consistenza gelatinosa e generalmente più scuro è lo sciroppo, più ricco è il sapore.

16 – Grands-Peres

I Québécois hanno alcuni dei pasticcini e dei dessert più interessanti, in gran parte dovuti all'industria dello sciroppo d'acero. I Grands-Peres sono certamente tra quelli.

Queste torte a forma di palla sono fatte di farina, burro, latte e zucchero. Gli gnocchi vengono fatti bollire a fuoco lento in sciroppo d'acero e acqua, assorbendo la dolcezza e ottenendo una salsa addensata che viene versata sul ricco trattamento prima di servire.

Provenienti dalle baracche di zucchero e dai campi di disboscamento del Quebec rurale, possono essere anche pieni di frutta, a seconda delle preferenze.

17 – Tire sur la Neige (taffy allo sciroppo d'acero canadese)

Un vero cibo del Quebec, il taffy d'acero, o pneumatico, viene preparato versando sciroppo bollente sulla neve fresca e fredda. Se cronometrato correttamente, lo sciroppo si indurisce per formare una caramella unica e deliziosa popolare in tutta la regione.

Durante la raccolta dell'acero, le baracche di zucchero, o cabane a sucre, offrono questo trattamento congelato dopo che i secchi di linfa sono stati raccolti e restituiti alle baracche da squadre di cavalli con carri su slitte.

Quando si tratta di preparare il perfetto taffy all'acero, il tempismo è tutto. Alcuni stagionati proprietari di baracche possono creare questo piatto a occhio, ma si consiglia di utilizzare un termometro per raggiungere la temperatura desiderata prima di rimuovere lo sciroppo dalla padella e versarlo sulla neve.

Sia gli adulti che i bambini della regione adorano questo dolce davvero innovativo. Questo è sicuramente uno per Instagram!

18 – Cidre Glace – Ice Sider

Realizzato con mele congelate sugli alberi, il vino ghiacciato di mele o il sidro di ghiaccio, ha un sapore decisamente fresco e secco.

Le mele che non sono cadute dagli alberi in autunno vengono disidratate e maturate dal freddo sole invernale e gli zuccheri dei frutti si concentrano naturalmente.

Sebbene i primi coloni normanni portassero con sé la loro produzione di sidro, non è stato fino al 1990 che il governo provinciale ha approvato la produzione. Vari tipi di sidro di ghiaccio sono classificati per processo, percentuale di alcol e contenuto di zucchero.

Il sidro di ghiaccio leggero ha una gradazione alcolica del 7% forte 7-13% e vino da aperitivo 13-20%. Il sidro può essere fermo (senza carbonatazione) o frizzante.

Il sidro di ghiaccio si abbina bene a dessert, foie gras e formaggi e molti chef lo usano per sfumare le salse per carne e pesce.


Taccuino dell'autore – La cucina dei miei antenati

Attualmente sto facendo ulteriori ricerche su Jean Doyon e la sua emigrazione nella Nuova Francia. È un processo che spesso finisce per richiedere più tempo di quanto pensassi. Una mattina recente, mentre io e John preparavamo un'enorme pentola di zuppa di piselli tradizionale in stile Quebecois, ho pensato che sarebbe stato divertente allontanarsi un po' dal mio schema di scrittura e parlare dei cibi che hanno contribuito a creare la cultura culinaria della terra dei miei antenati canadesi. Più pensavo al tempo che ho trascorso nella cucina di Mémère, più ricordi del cibo che ricordo mi sono venuti a galla fino a sedersi sul retro della mia lingua.

Ero un bambino abbastanza paffuto. Questo non è sorprendente se si considera che ho passato la mia giovinezza mangiando un sacco di cibi ricchi dalle cucine delle mie nonne quebecchesi e tedesche. Tutto ciò finì nel 1960. Quando Opa morì, Oma ridusse la preparazione dei piatti molto ricchi, molto gustosi e meravigliosamente tedeschi che aveva sempre cucinato per Opa. Quello fu anche l'anno della “grande faida familiare” e da allora non vidi molto della famiglia di mio padre, quindi le deliziose feste del Quebec che preparava la mia Mémère non facevano più parte della mia dieta – mais, je me souviens .

Come la maggior parte dei bambini, non pensavo molto a quello che mangiavo. Ma da adulto, un viaggio in Germania alla fine degli anni '80 ha suscitato un nuovo interesse per i cibi che ricordavo dalla cucina di Oma (è una vera rivelazione scoprire che il fegato e le cipolle possono davvero avere un buon sapore!). John ed io abbiamo viaggiato in Quebec molte volte negli ultimi venticinque anni – Montreal, Quebec City, St. Georges e le regioni della provincia di Montmorency/Chateau-Richer. Quei viaggi mi hanno ricordato i cibi che mangiavo a casa di Mémère. Quando si viaggia, io e John di solito evitiamo le catene di ristoranti e cerchiamo i piccoli ristoranti locali dove si possono trovare alcuni dei migliori cibi regionali. Il nostro viaggio nel 2015 è stato particolarmente ricco del miglior cibo del Quebec. Sono stato sorpreso di scoprire quanto mi sono connesso con i sapori e le consistenze della cultura del cibo - quella su cui sono stato svezzato come quel piccolo bambino paffuto. Se esiste una cosa come un “food memory”, il mio ha avuto una forte scossa durante la nostra ultima visita in Quebec.

Molti dei cibi tradizionali che si associano al Québec hanno un contenuto di grassi molto elevato, in gran parte derivato dallo strutto utilizzato nel processo di cottura. Ai tempi dei commercianti di pellicce - il tempo in cui i miei antenati arrivarono per la prima volta sulle rive del fiume San Lorenzo - gli inverni erano freddi e l'isolamento moderno doveva ancora essere inventato. Era quindi necessario isolarsi dal freddo, e il grasso era un ottimo modo per farlo.

Ho fatto un po' di compiti sui cibi tradizionali della regione per vedere da dove hanno avuto origine e come si sono evoluti. The original settlers of New France came from France, but it didn’t take long for them to meet the natives and be introduced to the traditions of the surrounding tribes. In 1763, when the province was conquered by England, elements of English culture and food were infused into the cuisine of the area.

The most famous Québécois foods include tourtiéres (meat pies), pâté chinois (shepherd’s pie), pea soup, baked beans, creton (cold meat spread), ham and dozens of maple desserts like Grand-Péres (maple syrup dumplings) and Tire Sur La Neige (maple taffy).

The best way to explore the history of the regional food is to take a look at some of the most popular dishes that lay claim to being classic Quebecois and how they originated. Take for instance, Cretons . Not to be confused with Spam, it does look a bit like the canned meat product you find on grocery shelves in the States. Actually, it is a bit like the filling of tourtiére – with a base of salted pork seasoned with cinnamon and cloves. a differenza di tourtiére, it is served cold, and usually at breakfast. The idea of a pork-based paste is probably derived from rillettes , which is a similar spread that has been popular in central France for quite a while. [1] The mixture is usually served at room temperature and spread on bread or toast – a bit like paté . I don’t remember ever eating Cretons growing up, but I have had it in my travels in Quebec, and it is quite good.

I bet you didn’t know that one of America’s favorite barbecue side dishes, Fèves au Lard , or baked beans, originated in Quebec – sort of. The people of Quebec would like you to believe they invented this culinary delight – but in fact, it was brought to Canada by residents of New England who migrated to Quebec during the American Revolution. Beans are a hardy crop, and easy to grow. They are also easy to dry while maintaining all of their nutritional value. Cook them up with copious amounts of lard and maple syrup and you have the dish that everyone looks forward to eating with their hot dogs and burgers on Fourth of July.

Pea Soup is a staple of Canadian kitchens. Over the years I have experimented with various ways of making this soup until I have come up with what I consider “My” recipe. There are as many ways to make this as their are cooks. In Quebec, it is traditionally made with dried, yellow peas (which are nearly impossible to find in South Carolina). I usually bring back a number of bags with me when I travel to Canada. Again, peas are an easy crop to grow and when dried, they will last a very long time. Indeed, in researching my early ancestors, barrels of dried beans and peas were often listed in the inventory of their “estates” when they died. Valuable stuff to an early settler. To make soup, the peas are simmered with cubed, salted pork, carrots and a bay leaf. Thick and rich, it is one of those stick-to-your-ribs, nourishing, simple, inexpensive meals that would have part of the diet of the early settlers to the St. Lawrence region of Canada.

Then there is tourtiére or, what was simply called in our house, meat pie. In its simplest form, it is seasoned beef served in a pie crust. Meat pies are a quintessential British dish and it was likely first brought to Canada by French settlers that had spent some time in the American colonies. Tourtiére became a staple of the Quebecois cuisine after the United Kingdom took over Canada in 1763. Once again, this dish will change dramatically depending on who is doing the cooking – but it is definitely a dish I remember from my childhood.

There is a great deal of controversy over the “correct” way to make tourtiére . The meat is either pork, veal or beef, or more likely, a combination of all three (my choice). The spices used depends on who is doing the cooking and how bland or spicy you want the filling. The big debate is over whether or not to include potatoes in the filling. After my dad died and I reconnected with my aunt, she and I spent a lot of time in her kitchen together. Sua tourtiére was fabulous – and didn’t include potatoes. On one visit to Quebec I spent some time with my father’s cousin’s wife, Jeanette, and her daughter, Isabelle. Jeanette made her tourtiére with potatoes. To be honest, I like it better without the potatoes, but that is because I grew up eating it that way. I tend to agree with Tante Ida that the potatoes sour a bit and add a strange flavor to the pie.

Tourtiére will be different depending on whose family table you are sitting at while enjoying it. It is rather like Italian “gravy”. Everyone has their own, special way of creating the dish their family has grown to love and expect. During my last visit to Quebec I was surprised that I never found tourtiére on the menu in any restaurant we tried. I questioned many a waiter or waitress on why none of the small, local restaurants served this quintessential Quebecois dish and the answer was always the same – they just didn’t want to compete with anyone’s Mémère!

Known as Shepherd’s Pie in Scotland, hachis parmentier in France and Pâté Chinois in French Canada, the simple and delicious concoction of ground beef, corn and mashed potatoes has become a family menu staple all over the world. There are various stories about where it originated and how it insinuated itself into the culinary culture of Quebec. For those of you who are not knowledgeable in French, chinois means Chinese. Pâté Chinois literally translates to Chinese Dough – which leads one to believe there might be some Chinese origin to this dish. Some believe that the dish was adapted from shepherd’s pie by Chinese workers during the building of the Canadian railway during the late 19th century – creating a lighter version of the traditional cottage pie by replacing the gravy with creamed corn. UN Université du Québec à Montréal sociology professor, Jean-Pierre Lemasson, an expert in gastronomy and society, has dedicated countless hours of research to learning more about the Quebecois gastronomic favorite. He even wrote a book about it entitled, Le Mystère insondable du pâté chinois (The Inscrutable Mystery of Pâté Chinois ), and in spite of his extensive research, has still not found a definitive answer to where this dish originated.

Pie, or some variation, is a culinary staple in many cultures. Placing fillings, either savory or sweet, between, inside, or wrapped in flaky crusts, is found in many European cultures. The French have the “short” pastry down to a science. Just bite into a fresh croissant made the old fashioned way with real butter and you will see what I mean. And they are easy. Crusts and fillings can be made ahead, refrigerated until needed, and assembled and baked quickly. My mother couldn’t make a pie crust to save her soul. Which made conquering the process a challenge I refused to be beaten by. I don’t make a bad crust – but have to admit that Pillsbury does a great job of providing a very good, ready to use, substitute when I am just too busy to make my own.

The two pies that were most notable in Mémère’s house when I was small were blueberry (a favorite of my Aunt Ida who managed to so endear John to her version that he took her berry picking so she could have a long-term supply of the very best berries in her freezer) and Tarte au Sucre (Sugar Pie) .

I have been living in the Charleston, South Carolina area for over a decade and there is a local favorite here that is called Chess Pie (or ‘Jess Pie). It is very similar to Tarte au Sucre in it’s main ingredients, flavor and texture. Ma Tarte au Sucre is VERY French in its origins – Normandy and Pitou – both centers of immigration to New France.

Then we have Poutine . This is not a dish I grew up with, nor do I remember ever eating it outside of Quebec. On one of our visits to Canada, I decided to give it a try. It is not my favorite dish, in spite of the fact that I love all the ingredients (French fries, gravy, and cheese). But it is a marvelous example of the blending of the many cultures that settled New France. The potatoes came from Ireland and England (although the French undoubtedly got the the whole “fry” thing down to a science). The brown sauce is a unique French-Canadian take on gravy. The use of cheese curds is a French-English contribution – cheddar cheese coming from England and the curd concept developed by French settlers. There are no better masters at experimenting with cheese-making than the French. I think this dish is an acquired taste and not one that I am particularly fond of.

My mother wasn’t much of a cook. It was difficult cooking for my father as onions, garlic and spices were banned from any food that passed his lips. She spent most of her married life preparing very bland food – as that was the only thing my dad would eat. To her credit, after my parents divorced, my mom found some joy in cooking foods that actually smelled and tasted good! I imagine that a lot of the things my father refused to eat snuck into Mémère’s meat pies. I can’t imagine them tasting so good without the benefit of onions and spices.

A few things that came out of Mémère’s kitchen have stuck with me over the years. She sometimes made Grand-Péres which were gooey and sweet and were usually eaten right out of the pan. I think she only made them when her grandchildren were going to be around. Mémère also made donuts – the heavy, cake variety that were deep fried. I particularly liked the plain ones (and to this day, my favorite donut is a cake donut), but I wasn’t very fond of the ones with chocolate frosting. Mémère would melt baking chocolate for the frosting, but didn’t put sugar in it – so it was VERY bitter. Looking back, considering that Mémère came from a culinary culture that poured maple syrup over everything that wasn’t moving, I am amazed she didn’t sweeten her chocolate frosting. To this day, I will never choose the donut with chocolate frosting.

Mémère had her own, special take on Tire Sur La Neige />that allowed us to have this yummy treat anytime during the year. It was simply referred to as “ pneumatico ” in Mémère’s house. No need to wait for Spring sugaring season and fresh snow. Someone in the family was always traveling to Canada and would return with lots and lots of cans of local maple syrup. On our last trip to Quebec, John and I managed to purchase 8 or 9 cans – each one less expensive than the one before. It became a game to try and find and purchase the least expensive cans of maple syrup. Mémère would remove the top from a can, replacing it with aluminum foil, and stick the can in her freezer. The maple syrup never froze solid, but it did obtain just the right viscosity to enable Mémère to stick a teaspoon into the amber syrup and swirl it around to create a cold, sweet maple lollipop. I have very vivid memories of standing in front of Mémère’s refrigerator in the house on Seymour Street in Hartford, Connecticut, waiting with my cousins Lynn and Linda for our patience to be rewarded.

Not surprisingly, the Québecois will look for any excuse to season their dishes with copious amounts of maple syrup! I grew up looking forward to my Mémère’s versions of Grand-Péres e Tire Sur La Neige . Tourtiére was almost a staple in our home when I was growing up – and although we didn’t spend a lot of time visiting with Mémère after or most of my dad’s side of the family after the big feud started, she would often send a meat pie home with my dad. It was a treat!

For any of you who are interested in trying some of these dishes yourself – and can’t get to Quebec anytime soon, I have started assembling an online cookbook of these recipes. Stay tuned for more information in the future. If there is something you would like to add, send it to me with a short story about why you remember it and why it should be part of our family tree cookbook.

[1] Rillettes is a meat paste, similar to pate. It is usually made from pork, that is cubed, chopped, heavily salted, and cooked slowly in fat until it is tender enough to shred. It is then cooked in enough of the fat to create a paste.

Photo credits:

Cretons – photo by Carol on Flickr
Pea Soup – photo by Iris on Flickr
Poutin – photo of Joe Shabotnik on Flickr


Quebec Cuisine Including A Few Beer Dishes

First, I’d like to make some remarks about Quebec (French Canadian) cuisine in general, I grew up in Montreal and by the 70s (I had left in 󈨗) was starting to taste the foods outside the Jewish-Canadian orbit of my youth. One day I should – will – write about that tradition too, as, apart from being my own, the Montreal Jewish kitchen was non-pareil anywhere in the world. For another day.

I suppose as for our foods, famously bagels and corned beef/smoked meat, it’s only the most prominent foods which the larger society notices. Il più profondo couches, to keep with the French vein, remain known only to insiders so to speak, les initiés. So it is with the foods of the Québécois people. Unless one had experience close to a French community when growing up, in a social sense I mean, the true traditions of Quebec cuisine were only known to their practitioners.

Even in the 1960s though, most people in Quebec, whatever the social background, knew that pork-based tourtière was a famous Quebec dish (une tourte in France). It was probably the same for fèves au lard, the sweet-edged Quebec bean dish. Cretons, a pale, spiced meat spread similar to France’s rillettes, was known by many too in Montreal, as breakfast menus used to feature it as an alternative to bacon or ham. I’ve mentioned Quebec spruce beer in an earlier posting. Nel patisserie area, Quebec’s excellent sugar pie – la tarte au sucre – also had fans amongst Quebeckers of all stripes.

Beyond these, the Americanized fast food such as patates frites e più tardi poutine, e hot dogs vapeur (steamed) or Michigan”, were, for most native English speakers, the face of Quebec cuisine. This was unfortunate as Quebec families for centuries had evolved a repertoire of savoury dishes using the full range of ingredients: meat, fish, eggs, cereals, vegetables, maple and brown sugar. This was real food, in other words. This tradition, before the era of air conditioning and refrigerators, also featured a “summer cuisine” with many distinctive, lighter dishes. As well, Quebec is a very large province of Canada and many foods evolved as regional specialties. Even “national” dishes such as tourtière had particular features depending on which part of Quebec you came from.

One needs to read a book like Lorraine Boisvenue’s Le Guide De La Cuisine Traditionelle Québécoise (Stanké, 1979) to understand the full range of dishes in the French Quebec community at large. The book has sections on soups (some 60 including fish soups), salumi, lamb, beef, veal, pork, ham, chicken, turkey and numerous other fowl, tourtières e pains de viande, fish and seafood, game, eggs, vegetables, salads, puddings, pastries, pies and beignets. There is yet more, extending to home-brewing and distilling. It is very clear from the objectives explained in her introduction that the dishes are solidly of tradition, not worked up to write a book that is. They were drawn from a family’s cuisine handed down in the maternal line, either her own or that of friends who suggested the dishes to her. It is a cuisine of oral tradition as she does not rely on earlier published sources for recipes – she didn’t need to.

Amongst its many interesting features, certain herbs were characteristic of Quebec cuisine, especially savory (sarriette) but also a preparation called herbes salés whose roots go back to the first French settlers. Quebec’s gelées, usually a fruit and sugar conserve served cold, are notable too and resemble the Portuguese marmelada. Il bouillis need notice too, similar to the pots au feu of France.

With the urbanization and modernization of Quebec society in the 1950s and 60s which have only accelerated since – what was called la révolution tranquille – this culinary tradition, itself an amalgam of old French, British, American and some aboriginal influences, started to disappear. In the cities, people ate a diet similar to most Canadians. This was influenced by industrialized food production and distribution, various American trends including its franchise food systems, and the newer ethnic cuisines introduced by Italian, Greek, Chinese and Jewish Quebeckers. Since the 1980s, in common with many parts of the world, Quebec chefs and restaurants have sought to fuse some of these traditions or create their own freewheeling gastronomies. This has further obscured what belonged uniquely to French Canadians as their own.

No one knew this future better than Ms. Boisvenue. She concludes her introduction with this statement: “Nous ne saurons peut-être pas apprendre à nos petits-enfants les gestes de nos grand-mères saurons-nous au moins les raconter…” (We likely won’t be able to teach our grandchildren our grandmothers’ ways with food but at least we can tell them what existed…).

Since I was talking earlier this week about the use of beer in France’s far northern belt stretching from Dunkirk to Strasbourg, what of beer-and-food in another northern francophone belt, Quebec? The use of beer goes back to Quebec’s earliest days, well-before the British took over the province in the 1770s. One might expect there to be a broad range of beer dishes given that wine was never grown in Quebec. In fact this is not so but we first must make a crucial distinction. If we are talking about the new food world since the 1980s, one could say there is a developing beer cuisine in Quebec. Numerous books (I have one or two) have been written to extend Quebec gastronomy by including beer in everything from soup to nuts.

These books take inspiration from Belgian traditions, say, or the writer’s own ideas, and are no less valid for that, but this doesn’t mean the dishes explained have an age-old ancestry. Sometimes this is obvious, e.g., spaghetti sauce with beer, in other cases less so, but if you know Quebec’s food history reasonably well, you can usually tell the difference.

From what I have been able to tell, only a handful of dishes existed which used beer. As to why this is so, it is hard to say. Since Quebec grew no grapes once again, why not use beer in a broad range of dishes? I think the reasons are, first, unlike northern France, Quebec never had thousands of very small breweries. It had comparatively only a few, generally in the larger centres (eg. Montreal, Quebec City, Trois Rivières, Sherbrooke). Second, Quebec was never the most prosperous part of Canada, and I suspect when beer could be purchased, it was used to drink, not cook with. Third, Quebec had and still does a tradition of fermenting apples, inherited from their Norman ancestors. Cider features more than beer in some of its traditional foods.

Despite this, a few beer dishes exist. Ms. Boisvenue gives a recipes for pork stew and beer which involves the meat, garlic, onion, potato, cabbage and apples, brown sugar, clove and dry mustard. Her ham boiled in beer and molasses has an old English ring to my ears, maybe a Yorkshire soldier who mustered out after the British took Quebec married a Canadienne and introduced it to her family…

The great Quebec cookery writer, Jehane Benoit, has a few beer recipes in her extensive publications. There is one with game, beans and “pale ale”. In fact, Lorraine Boisvenue has a similar one, it calls for two pounds of deer, 3/4 lb salt pork, 4 cups beans, a quart of beer, carrot, onion, dry mustard, savory, pepper and salt. This one has no sweetening added, but I think Jehane Benoit’s did (can’t find that book at the moment). Most of the bean dishes in Ms. Boisvenue’s book in fact are sweetened, and there is an ardent debate in Quebec culinary circles whether Boston baked beans are really at the bottom of the famous Quebec fèves au lard, but it doesn’t really matter, the dish is so old it has acquired its Quebec garland of authenticity. Same thing for la cipaille, which probably comes from the English sea pie, which, despite its name, was a meat dish, but one cooked at sea.

Probably sailors brought it to the Montreal and Quebec ports, but who knows? Here is a young Quebec chef’s version: http://www.cbc.ca/news/canada/ottawa/cipaille-meat-pies-on-d-is-for-dinner-1.3378571. Ms. Foucault speaks lightly of how the dish is constructed (not of its taste, but how you make it). This ties into Lorraine Boisvenue’s statement that the various words for the dish – the different spellings – don’t correspond to any regional identification, rather all spellings and variations in the recipes attest that each mère de famille had her own version.

Well, as a Quebec native albeit non-resident for 30 years, I offer my notional version: I’ll use Ms. Boisvenue’s “grandmother’s” recipe as the base. It calls for not less than beef, veal, pork, deer or moose, chicken, partridge, hare and salt pork, amongst numerous vegetables and seasoning. Capito? Then, I’ll replace part of her brodo (stock) addition with beer. Which beer? Any one. Ms. Foucault is right, after many hours slow baking, cipaille will meld into a glorious whole. Molson Export Ale, Creemore Lager, Fuller’s London Pride, Orval Trappist … it will taste great regardless.


Wednesday, March 26, 2008

Fai da te cabane à sucre

Fico. a: maple sugaring in the northern woods again

Those of you who've been reading AEB over the last few years will know that we've long had an affection for scenes such as the one above: old prints of homesteaders practicing the alchemy of turning maple sap into maple syrup and maple sugar. You'll also know that we're big fans of the cuisine--yes, cucina--of the traditional Québécois cabane à sucre: the beans, the ham, the cretons, and all the other assorted pork dishes, the ketchup aux fruits, il tire d'érable, e così via. You might also have noticed that Michelle's birthday is around this time of year, right in the thick of sugaring-off season. What you might not know, however--especially if you don't live in this region--is that if you wanted to take a sugar shack fanatic out to celebrate her birthday with a group of people at a traditional cabane à sucre, you'd have literally dozens upon dozens of establishments to choose from within a 100-150 km radius, but you'd be hard-pressed to find one of exceptional quality (top-notch ingredients + top-notch technique). Believe me, we've tried, and though we've found some good cabanes à sucre, ones worthy of a casual, slightly kitschy weekend outing, we've yet to find one that's worthy of a birthday party. Which means that as much as the idea of taking a group of people out to a traditional, rustic, intimate, backwoods sugar shack for Michelle's birthday appeals to us, it's never really been in the cards.

Now, rewind, if you will, for just a moment or two, to about three weeks ago. We were strolling down Ste-Catherine W. on our way to a movie when we looked in the window at Westcott Books and saw this handsome book:

Fico. b: The Maple Sugar Book

The store was closed at the time, but the cover left such an impression on us that the very next day we made a special trip back to that part of town to take a closer look. And when we did, we liked what we saw, so we took that first edition of Helen & Scott Nearing's The Maple Sugar Book (1950) up to the front counter, chatted up the owner about his numerous bookstore cats, paid for the book, and took it home with us.

The Nearings' book is divided into three parts--roughly, the history of maple sugaring, the practice of maple sugaring, and the philosophy of life that goes along with maple sugaring--plus an appendix on maple recipes of all sorts (from candied sweet potatoes to maple divinity fudge), and it starts off with the kind of bang you might expect from the people who more or less pioneered the 20th century back-to-the-land movement:

We had three things in mind when we set ourselves to write this book. The first was to describe in detail the process of maple sugaring. The second was to present some interesting aspects of maple history. The third was to relate our experiments in homesteading and making a living from maple to the larger problem faced by so many people nowadays: how should one live?

What we have been developing here in the Green Mountains is a source of livelihood that leaves us time and room to live life simply and surely and worthily. Henry Thoreau wrote in his journal on February 18, 1850: "There is little or nothing to be remembered written on the subject of getting an honest living. Neither the New Testament nor Poor Richard speaks to our condition. I cannot think of a single page which entertains, much less answers, the questions which I put to myself on this subject. How to make the getting our living poetic! for if it is not poetic, it is not life but death that we get." Sugaring can bring one an honest living. And anyone who has ever sugared remembers the poesy of it to the end of his days.

We haven't exactly packed up our city-living ways, found ourselves a tract of hardscrabble land, and started homesteading (yet), but the Nearings' The Maple Sugar Book is definitely a great read for a book that devotes so much type to discussions of buckets, pipes, and evaporators, and we've been talking about it off and on for weeks.

In fact, it became such an important of our lives that when we started thinking about our annual sugar shack pilgrimage this year, perversely, the book actually inspired us to stay in the city and stage a full-blown cabane à sucre extravaganza ourselves. We'd be missing out on the fresh air and the woods, of course, but we'd be saving on car rental fees and gas, there'd be little risk of kitsch, we'd be able to guarantee that our food would be both tasty and of a high quality, we'd be able to control the stereo (i.e. we'd be able to play our La Bolduc records if we so desired, but we could just as easily play a Brigitte Fontaine & Areski record) and therefore the ambiance, and, who knows, maybe we'd be able to create some small-scale poesy right at home. We got so excited about the idea, that we decided to throw this sugar shack party for Michelle's birthday.

Now, before you get all hot and bothered because we left out the pea soup, the oreilles de crisse, e il pets de soeur, you should know that our menu was our own personal Dream Team: a few classics, like baked beans and ketchup aux fruits, alongside some dishes that you'd probably never find at a cabane à sucre but you'd be happier if you did (or, rather, we'd be happier if noi did). The spread went as follows: two tourtières, two maple-braised pork shanks, two batches of baked beans (one with yellow eye beans, the other with soldier beans), a massive batch of cole slaw, ketchup aux fruits, cornichons, cheddar cheese with crackers and jerusalem artichoke relish, and a can of maple syrup for all those willing to add a little magic to the mix, plus apple crumble with maple frappé for dessert. The tablecloth was of the red & white checked variety, and Michelle had decorated the table with hay to give things a countrified feel (okay, so we threw in un po kitsch). The view from our specially designed AEB tablecam looked like this:

Fico. c: tourtière de ville, ketchup aux fruits, sirop d'érable

Tourtière, of course, is il classic French-Canadian meat pie. It might even be il classic French-Canadian dish. Its roots stretch back to the days before the settlement of New France, but this is a dish which, in all of its varieties, became as French-Canadian as they come. The version we've been making since the fall of 2006 is a variation on the one found in Martin Picard & Co.'s Au Pied de Cochon: The Album, and it's the best tourtière recipe I've ever encountered. If you've ever had your typical modern, disappointing, bone-dry tourtière, this is not one of them. The PDC recipe is unorthodox but ingenious, using mushrooms, white wine, and a grated potato to keep the filling moist and flavorful. The PDC original calls for braised pork shank meat and 1 braised pig's knuckle because when they make them at the restaurant they've got a lot of braised pork shanks and braised pigs' knuckles on-hand and available. We've replaced the 200 g / 7 oz of braised pork shank meat with the same amount of ground veal for simplicity's sake, and it turns out famously every time. However, you could use some of the braised pork shank meat from the maple pigs' feet / maple pork shanks recipe you see below, if you so desired, and I'm sure your tourtière would turn out even more hallucinant. Note: when it comes to the ground pork, don't get it too lean--no need to go overboard, but you want a bit of extra fat content for tourtière. If that kind of thing concerns you, just go for a long walk or chop a little wood beforehand, but don't sell your tourtière breve. Note #2: the added nutmeg is my touch. Again, this is very unorthodox, so go ahead and leave it out if you like, but I think it really makes a difference. Just remember to go easy on the spices. They should definitely be present, but you don't want to overpower the filling with either clove or cinnamon (or nutmeg, for that matter).

1 pie dough recipe
500 g / 1 lb ground pork
250 g / 1/2 lb ground veal
1 cipolla media, a dadini
3 spicchi d'aglio, tritati
100 g / 4 oz mushrooms, chopped
100 ml / 1/2 cup white wine
1 tuorlo d'uovo
1 tbsp butter
1 patata piccola, grattugiata
1 small pinch ground cloves
1 small pinch ground cinnamon
1 small pinch ground nutmeg
sale e pepe macinato fresco

In a large pot, sweat the onions and the garlic in the butter over medium-high heat. Add the mushrooms and continue cooking until the liquid released by the vegetables has evaporated. Add the white wine and continue cooking until the wine has evaporated as well. Add the ground pork, the ground veal, and the spices to the pot. Cook for 5 minutes, stirring to break up the chunks of meat. Add the grated potato and cook for another 10 minutes. Correct the seasoning, remove from the heat, and allow the mixture to cool.

Preheat your oven to 230º C / 450º F.

Roll out the pie dough and line a pie plate with half of it. Fill this with the ground meat mixture. Cover with the top half of the pie crust, brush it with the egg yolk, and poke or cut some holes in the top crust to allow the steam to escape during cooking.

Bake the pie in the oven for 15 minutes, then lower the heat to 175º C / 350º F and bake for another 20-25 minutes.

Servire con ketchup aux fruits.

Two pork shanks from our friends at Porc Meilleur came in at under $5 and they looked and tasted great. This recipe is straight out of the PDC cookbook and it's typical of PDC's genius: take one of the lowliest cuts off one of the lowliest meats and redeem it with a cup of maple syrup and a lot of love.

maple pigs' feet / pork shanks

2 pigs' trotters or pork shanks
2 carrots, peeled
1 head of garlic, whole
1 rametto di timo
6 boiler onions
2 l / 8 cups pork stock
250 ml / 1 cup maple syrup
100 ml / 7 tbsp vinaigrette
15 g / 1/4 cup fresh Italian parsley
salt and freshly ground black pepper

brine: 2 cups of salt dissolved in 4.5 l / 1.2 gallons of water

Soak the pigs' feet or pork shanks in the brine for 4-6 hours.

Put the meat, the onions, the carrots, the garlic and the thyme in an ovenproof casserole. Pour the stock and the maple syrup over the meat (ideally, the liquid should come about halfway up the sides of the feet/shanks). Bake uncovered in the oven at 160º C / 325º F, basting the meat with the broth every 30 minutes until they are well-glazed and have developed a nice crust. Bake for a total of four hours the meat should be extremely tender and come easilly off the bone. Remove the meat, the carrots, and the onions from the broth and set aside.

Strain the stock and drippings into a saucepan you should have approximately 2 cups total. Dice the carrots finely and add them and the onions to the pan. Bring to a boil over high heat and reduce by half. Remove from the heat and whisk in the vinaigrette. Add the parsley and correct the seasoning as needed.

Serve the meat with a generous amount of the sauce poured overtop.

1 tazza di olio vegetale
50 ml Dijon mustard
50 ml red wine vinegar

Whisk together the mustard, the vinegar, and a pinch of salt in a mixing bowl. Gradually whisk in the oil, stirring constantly to create a proper emulsion.

If you're all out of last summer's homemade canned ketchup aux fruits, here's a quick and easy off-season version.

ketchup aux fruits (winter version)

1 28-oz / 786 ml can of whole tomatoes & their liquid
1 cipolla, a dadini
3 spicchi d'aglio, tritati
2 gambi di sedano, a dadini
2 apples, peeled, cored, and diced
1/2 tazza di sciroppo d'acero
1/4 cup white vinegar
1/2 cucchiaino di senape secca
1 pinch of ground cloves
1 small pinch cayenne pepper
sale e pepe macinato fresco a piacere

In a saucepan, bring the whole tomatoes, the onion, the garlic, and the celery to a boil and then simmer them gently for about 15-20 minutes, and gently break up the tomatoes with a wooden spoon. Remove the saucepan from the heat and using an immersion blender or a conventional blender, blend half the mixture, then return it to the saucepan. Add the apples, the maple syrup, the vinegar and the spices and simmer for another 30-45 minutes. Makes plenty enough for a DIY sugar shack bash, and you'll be happy to have the leftovers.

This last recipe is of the WWMD variety: "what would Maurice do." We considered a whole host of maple syrup-laden desserts--backwoods-style crêpes, pouding chômeur, etc.--before settling on something we'd never ever had before because a) we have a lot of faith in Maurice and b) how can you argue with a recipe that gets this kind of write-up?

Once in a while Hettie [the Brockways' Irish "hired girl"] would make what she called Maple Frappe. I was delighted to help chop the ice which Tommy, the handyman, would get out of the big icehouse located out beyond the vegetable garden under a huge maple tree. Every winter, when the river was frozen, Grandfather hired a local man and his son to cut the large blocks of ice and haul them on a sleigh up the long hill to the icehouse. They were packed in sawdust from the lumber mill, and there they lasted all through the long hot summer. Each morning a large piece was dug out of the sawdust--which served as perfect insulation--washed with the hose, then put into the icebox in the summer kitchen. We were extremely advanced as we had a drain from the ice chest instead of the large pan everyone else seemed to use to catch the drippings.

I was delighted also to turn the freezer crank for the privilege of "licking" the ladle. Try this, and soon: 6 eggs beaten until creamy, 1 cup of pure maple syrup, 1 can of condensed milk, 1 can of evaporated milk, 1 pint of heavy cream whipped, and 1/2 teaspoon of salt. Mix together and freeze in an old-fashioned ice-cream freezer--not in the refrigerator ice trays. This makes 3 pints of frappe which, by itself is pure nectar, but atop warm apple pie is a delicacy that must be tasted to be believed.

We made an apple crumble instead of the apple pie recommended by Maurice, but it still ranked as "a delicacy that must be tasted to be believed." I don't know if I'm ready to wax poetic about maple frappé the way Maurice does--of course, we don't have an icehouse or a "hired girl" name Hettie, so maybe we didn't get the full experience--but it's got a really lovely, mellow maple flavor to it and I definitely have never had anything like it.


Guarda il video: Rosbif arrosto di vitello in crema di verdure (Giugno 2022).


Commenti:

  1. Mazujin

    Consenti l'errore. Scrivimi in PM, parleremo.

  2. Tojalabar

    Con talento...

  3. Jorge

    Mi congratulo, sei stato visitato con un'idea semplicemente geniale

  4. Hunter

    il nome di dominio è scadente

  5. Kristopher

    Le proprietà lasciano

  6. Rakin

    Frase molto buona

  7. Croydon

    Mi dispiace, ma non posso aiutarti. So che troverai la soluzione giusta. Non disperate.

  8. Richmond

    Semplicemente lo splendore



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