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Ecco i semifinalisti del James Beard Award 2017

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Annunciata la rosa dei candidati per gli "Oscar del mondo del cibo", con una cerimonia di premiazione prevista ad aprile

Da un gruppo di 24.000 candidature emerge questo prestigioso elenco.

La stagione dei premi è tornata per la James Beard Foundation, iniziando con l'annuncio a New York questa settimana del Semifinalisti del premio James Beard per le categorie di ristorazione. Dai premi che onorano i nuovi arrivati ​​nel settore come Best New Restaurant e Rising Star Chef ai riconoscimenti per i titani del settore come Outstanding Restaurant e Best Regional Chef, i James Beard Awards riconoscere il meglio del meglio in tutto il paese.

I finalisti sia per il ristorante che per i premi dei media saranno annunciati il ​​15 marzo a Los Angeles, con i premi stessi che seguiranno alla Lyric Opera di Chicago il 1 maggio. I Media Awards saranno presentati il ​​25 aprile al Pier Sixty al Chelsea Piers in New York City.

Quest'anno, i semifinalisti di rilievo per la categoria Best New Restaurant includono Le Coucou in New York, Olmstead a Brooklyn, e Gwen a Los Angeles, i quali erano tutti tra Le scelte del Daily Meal per i migliori nuovi ristoranti nel 2016. Per l'eccezionale programma bar, Il coniglio morto a New York è stato nuovamente nominato, insieme a Lo Standby a Detroit.

Per lo chef eccezionale, Andrew Carmellini di Locanda Verde, Gabrielle Hamilton di Fesso , e Mark Ladner (ex di Del Posto), tutti a New York City, oltre a Tony Mantuano di Spiaggia a Chicago e Daniel Patterson di Coi a San Francisco (oltre a LocoL a Los Angeles e Oakland, che ha fatto notizia il mese scorso dopo una “lotta alimentare” con il critico del New York Times Pete Wells, che ha assegnato la posizione di Oakland del popolare ristorante socialmente consapevole senza stelle).

La categoria Outstanding Restaurant era costellata di nomi noti, come quello di Jose Andres Jaleo a Washington, DC; L'Atelier de Joël Robuchon a Las Vegas; Momofuku Noodle Bar nella città di New York; Mela cotogna a San Francisco; e Il Maiale Maculato in New York. Tra i semifinalisti Rising Star Chefs of the Year c'era Zachary Engel di Shaya di Alon Shaya a New Orleans (il nostro Ristorante dell'anno 2015), Bradley Kilgor di Alter a Miami e Jenner Tomaska ​​di Il prossimo di Grant Achatz a Chicago.

Puoi trovare l'elenco completo dei semifinalisti qui.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diversificate.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e condita da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo compiuto dal pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le chips di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un affare di cinque portate più conciso nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


Gli ultimi sforzi degli chef riconosciuti per la barba a Xochi e il pass sono degni di una medaglia?

Ci sono poche cose che gli scrittori di cibo amano di più che prendere il polso della cucina raffinata, quindi dichiarare l'ora della morte. E forse è moribondo in alcune città. Ma a Houston, le feste di alto livello stanno diventando sempre più diverse.

Pochi mesi dopo l'apertura di Xochi, Hugo Ortega, meglio conosciuto come lo chef dietro Hugo's e Caracol, ha finalmente concluso la sua serie di damigelle d'onore quando ha vinto il premio della James Beard Foundation per il miglior chef: Southwest nel suo sesto anno come candidato. Ed è facile capire perché. Con il nuovo ristorante, Ortega sta elevando la cucina rustica di Oaxaca in una sinfonia di sapori e arte visiva che potrebbe essere un passo avanti anche rispetto ai più grandi successi dello stesso stato messicano.

Bene non significa pignolo qui, tuttavia. Raggiungi il ristorante, situato all'interno dell'ancora nuovo Marriott Marquis del centro, abbastanza presto, e gli yuppie avranno conquistato l'area del bar per un margarita o un bicchierino di mezcal dopo il lavoro. I soffitti alti danno al posto un'atmosfera vivace, mentre i camerieri sono disponibili, amichevoli e tutt'altro che formali.

I commensali dovrebbero venire con un senso dell'umorismo e una mente aperta: è facile evitare i piatti ricoperti di cavallette o talpe fatti con formiche volanti, ma non dimenticare: in parti del mondo dove la carne è proibitivamente costosa, gli insetti forniscono un sapore di nocciola proteina.

Molti dei piatti di Xochi mi erano familiari, avendo trascorso la maggior parte di una settimana la scorsa estate a Oaxaca con Rodolfo Castellanos, lo chef/comproprietario—insieme a Ortega e sua moglie/comproprietario Tracy Vaught—del ristorante Origen di Oaxaca City . Alcuni sono versioni ulteriormente elevate dei già raffinati nei di Castellanos.

Quegli stufati, forse il cibo più noto per migrare a nord da Oaxaca, sono ben serviti dal palato esigente di Ortega. La capra viene servita in un croccante rettangolo immerso in un mare di anneriti chihuacle mole di pepe. Il pollo dalla pelle nera viene fornito con mole negro abbinato. Ma una coscia d'anatra dalla pelle screpolata forse beneficia maggiormente del trattamento, grazie al suo estofado almendrado, una salsa della costa di Oaxaca a base di pomodori, mandorle e olive.

Altre interpretazioni della tariffa quotidiana includono l'eminentemente soddisfacente memelas. Solitamente torte di masa arricciate ripiene di formaggio, insalata e forse carne macinata, le barche di mais di Ortega sono ripiene di fette di ravanello, insalata di erbe e salsa piccante e verde de albañil ricoprendo i pezzi disossati di costolette di maiale che riposano sopra i fagioli fritti e la crema.

Tlayudas, tortillas fuori misura grigliate su carbone per strada, in genere non sono molto da vedere, spalmate di strutto, fagioli fritti e condite con formaggio a pasta filata di Oaxaca. Ma al pranzo di Xochi, il croccante masa funge da tela per varie opere d'arte. Una tortilla di mais blu è la base per la versione chorizo, i cui condimenti includono queso fresco, mais arrosto e barbabietole dorate. La tlayuda di manzo è ancora migliore, anche se leggermente meno pittorica, la sua bistecca piccante della gonna si abbina bene con l'elastico quesillo e un condimento brillante di erbe e cipolle.

Barbacoa de res de Zaachila

Ma pochi piatti a Houston possono competere con il inflatida de conejo, una sfoglia di tortilla di ossidiana che sa di cenere - un ingrediente prevalente nella cucina di Oaxaca - farcita con coniglio vestito con achiote e chiusa da una salsa di peperoncino verde, simile al pesto e rosso intenso. È un piatto delizioso e complesso la cui gamma di sapori ricorda una talpa decostruita.

Quando ho visitato la cittadina di Zaachila, sono rimasto incantato da un pasto a base di carne di maiale quasi sottilissima strofinata con achiote e peperoncini, poi arrotolata con hoja santa, un'erba simile al dragoncello. La versione di Ortega di quel piatto, chiamata the barbacoa de res de Zaachila, prende la forma di una bistecca brasata dipinta di rosso rabbioso guajillo puya e costeño salsa piccante. Viene fornito con gli stessi gnocchi di masa a forma di ciliegia che ricordavo dalla cucina di Castellanos a Oaxaca City, insieme a gnocchi dolci e carote annerite.

Tutto questo è impressionante, ma è improbabile che i commensali se ne vadano con in mente altro che il dessert. Dimentica gli showstopper degli altri ristoranti di Hugo Ortega: il fratello minore dello chef, il pasticcere Ruben Ortega, ha portato il suo gioco a un nuovo livello.

La carta dei dolci è divisa in proposte al cioccolato e non, e per una volta vi suggerisco di allontanarvi dal chicco, nonostante il piedras y oro-una crostata al cioccolato ripiena di noci sormontata da qualcosa come Dippin' Dots fatti in casa e fogli d'oro - sarebbe uno spettacolo altrove.

Svanisce accanto a quelli del calibro di polvorón de elote, il cui nome non rende giustizia al gioco di equilibrismo del pasticcere. Una pasta frolla sbriciolata al gusto di mais funge da piedistallo per nanche gelato, fatto con la frutta muschiata e simile alla ciliegia offerta praticamente in ogni bancarella del mercato di Oaxaca, le patatine di barbabietola rosse e gialle sporgono dal gelato come ali di farfalla. Accanto a questo ci sono macchie magenta di gelée di fichi d'india, che mantengono la loro forma quando un cameriere versa sopra di loro una salsa alcolica di cocco e mezcal. Dal terroso al vegetale all'alcolico, ogni sapore si distingue fondendosi con gli altri, in un modo che suggerisce che siano prevedibili come il cioccolato e la fragola.

Questo è il genio di Xochi nel suo insieme: dagli insetti alle erbe raramente viste negli Stati Uniti, gli chef trovano il modo per rendere allettante e stimolante ciò che non è familiare. Ogni ristorante di lusso dovrebbe aspirare a fare qualcosa di simile.

Gli chef Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner sono stati semifinalisti del Beard Award anche quest'anno per uno dei due concept che ospitano sotto un unico tetto al confine tra Midtown e Montrose. Era la terza volta che venivano premiati per The Pass, il fratello più formale, con menu degustazione, di Provisions incentrato su pizza e pasta.

A maggio, gli chef hanno ridimensionato il loro ambizioso menu degustazione di nove portate al The Pass a un più conciso affare di cinque portate nel tentativo di rendere più accessibile il loro ristorante raffinato. È stata una buona decisione, la verità è che cinque portate sono più accessibili per il commensale medio. E per le persone come me che vogliono di più, c'è un'opzione per aggiungere fino a tre corsi.

Quando ho visitato, io e il mio compagno di tavola abbiamo ordinato una degustazione vegetariana di cinque portate, una degustazione onnivora di cinque portate e tutti e tre i componenti aggiuntivi. Come in ogni buon menu degustazione, i piatti iniziavano leggeri, con un “taco di pesce” di dentice crudo e un uni torchon in un soffiato kombu shell (anche se ho preferito la versione vegetariana con avocado). Sono passati a un trio di pancette - pancetta di agnello, maiale e tonno - croccanti su una pietra calda à la table (anche se nella versione vegetariana, le melanzane non sono mai state completamente cotte). Il dessert era fortunatamente leggero dopo il pasto di dimensioni significative.

Formaggio di testa a forma di ciambella al The Pass

Le offerte bonus sono sempre unite da un tema, che, quando ho visitato, erano gli ingredienti della Yonder Way Farm a Fayetteville. Questi includevano il formaggio di testa prodotto dai maiali della fattoria Red Wattle-Old Spot formati a forma di ciambella, quindi pastellati e fritti. Invece di una glassa, uno strato di senape ha legato un'insalata di cavolo rapa alla mela punteggiata di semi di papavero all'anello di maiale. Anche se mi è piaciuto il contrasto tra grasso e astringente, l'insalata scivolosa non ha favorito la giacca inizialmente croccante. Gnocchi saltati al piccante coppa tagliato dagli stessi maiali, nel frattempo, ricordava che le cure a secco sono tra le abilità culinarie in cui Gallivan e Siegel-Gardner eccellono di più.

Ma quella coppa potrebbe essere provata al meglio nelle vicinanze, alle disposizioni più casuali. Lì, il prosciutto del giorno è un alimento base, insieme ai salumi dall'anatra confit alla mortadella e capicola in un po' boy stile Antone che ricorda il vecchio inquilino del palazzo. La taglia disponibile a Provisions, nel suo ambiente relativamente rilassato, può far sembrare The Pass dolorosamente serio al confronto. Un amico ha paragonato le pareti bianche e i soffitti neri della metà formale al Purgatorio, non una valutazione ingiusta.

È anche Purgatorio culinario? Forse. Passare da nove portate a cinque non cambia la sensazione clinica della stanza né i piatti che suonano alla grande quando il cameriere li descrive, ma che spesso finiscono per essere meno della somma delle loro parti ben scelte, come molti dei nostri piatti serali le creazioni sono inciampate sia nell'esecuzione che nel concetto.

Occasionalmente, tuttavia, un'offerta ha soddisfatto le aspettative. Nel menu vegetariano, sono rimasto affascinato da un unico grande raviolo ripieno di funghi. Abbinato a spugnole, piccole carote antiche e foglie di alloro selvatico, ogni elemento ricordava i sapori di un abbondante sottobosco. L'abbinamento di Ciderman, un sidro di lievito prodotto in Normandia, ha intensificato l'effetto e lo ha trasformato.

In generale, tali accompagnamenti liquidi erano impeccabili, da un cocktail Sloe Gin con rabarbaro e cetriolo che accompagnava un cocomero in gelatina e un gazpacho di pomodoro, a un vino d'orzo rilassante e al profumo di vaniglia con un dessert di rosé granita maculato con crostata di mirtilli rossi e crema alla vaniglia.

Non c'è dubbio che ci siano molte cose da apprezzare su The Pass, ma fino a quando i pasti di provenienza locale non saliranno in paradiso, è più probabile che mi trovino a rosicchiare una pizza al Provisions. La cucina raffinata non è sul supporto vitale, ma con così tante eccellenti opzioni di budget, deve cantare per la mia cena.


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